Может показаться, что огурцы были в обиходе всегда, но это не так. На самом деле огурцы намного младше, например, капусты, но за 500 лет можно ручаться твёрдо. Интересно, что в те времена солёные огурцы вовсе не играли доминирующей роли в рационе – «Домострой» упоминает их в одном ряду с лимонами и сливами, и кто теперь помнит те лимоны.
Но годы шли и огурцы догнали капусту, а затем и поделили с ней пьедестал русских квашений, оставив далеко позади не только лимоны со сливами, но и яблоки со свёклой. Побочный, но животворящий продукт консервации огурцов – рассол – тоже послужил немаловажным фактором роста, и не нужно всё сваливать на похмельных, иная беременная женщина растолкает локтями любую похмельную очередь к бочке.
Заготовка огурцов была важным элементом летне-осенней страды, она открывала парад солений и квашений.
Те земледельцы и их поработители-помещики, которым до осени ждать было невтерпёж, начинали солить огурцы раньше, с начала июля. Для хранения такие огурцы не предназначались, их удел был быть съеденными уже через день-другой, отчего они именовались малосольными, хотя соли на них зачастую уходило больше, чем на те, что ставили на зиму. Это первое большое деление огурцов по категориям.
Второе большое различие состояло в огурцах солёных и квашеных, что подводит нас к важнейшему расхождению в технологиях засола, в раньшее время бывшему довольно очевидным, а сейчас вызывающему жаркие споры с участием оппонентов со всех континентов, потому как мало кто не умеет управлять государством и солить огурцы.
Малосол
Начнём с огурцов малосольных. Важнейшим приёмом тут является обрезание кончиков, что важно, когда терпение на исходе. Желание получить готовый продукт как можно скорее диктует и увеличение солёности раствора, и увеличение доли ароматических ингредиентов замкнутой биосферы внутри бочки, кадки или кастрюли.
Яростные споры касательно температуры рассола, которым заливаются огурцы, не имеют по сути предмета спора, потому как результаты практически неотличимы при использовании что ледяной колодезной воды, что кипятка. Все разговоры про «шпаренные» или «варёные» огурцы не имеют под собой никаких научных обоснований. Заливка горячим рассолом обедняет нежелательную бактериальную среду и незначительно ускоряет процесс, а также способствует извлечению эфирных масел из ароматической зелени, отчего запах сильнее, но ароматизируется в основном окружающая атмосфера, а не сами огурцы. На хрусткость огурцов это фактор не влияет совершенно – куда важнее правильный полив и сбор и собственная жёсткость воды, от мягкой воды и огурцы мягкие.
Мои собственные многолетние наблюдения и эмпирический опыт говорят в пользу применения обоих методов совместно. Собранные или купленные огурцы следует поместить в большую свободную ёмкость и залить на пару часов очень холодной водой – они реагируют на это в точности как первичные половые признаки, т.е. становятся меньше, твёрже и в пупырышках. Только не давайте воде нагреваться! Она всё время должна оставаться холодной, при необходимости – меняйте.
После выдержки в холодной воде огурцы нужно обрезать и уложить в посолочную ёмкость перемежая пряной зеленью. Несколько слов об этой части процесса. В эту пору во многих местах можно купить «букет» для засолки огурцов, он же «веник», или нежно – «веничек». В классический состав, заповеданный мне моими бабушками XIX века рождения, входят листья хрена, стебли и зонтики укропа, чеснок со стеблями, листья чёрной смородины, вишни и дуба. Я добавляю ещё стручки жгучего перца – бабушкам его сорвать было негде, а у меня есть. В малосольных огурцах пряной зелени должно быть много – им зреть недолго, и они должны успеть набрать дозу, к тому же вся эта зелень всегда в избытке, если вы на земле, можно не жалеть.
Стоит заметить, что двести лет назад набор пряной зелени был другой. У хрена использовали не листья, а сам корень, дубовые листья не клали, потому что солили в дубовых бочках, вишня и смородина присутствовали; помимо этих, клали ещё чабер и эстрагон, что сегодня встречается редко.
Укладка будет зависеть от формы сосуда. В банки огурцы рациональнее ставить вертикально – но, для этого придётся привлечь детей или женщин хрупкого сложения, у советского офицера, как известно, не только голова, но и рука в банку не пролазит. Сам я предпочитаю солить в пластиковых контейнерах ёмкостью 8-14 литров – в них удобно укладывать калиброванные огурцы то вдоль, то поперёк, квадратно-гнездовым, так сказать.
Солёность раствора следует выбирать исходя из ожидаемого времени жизни малосольных огурцов – чем оно короче, тем больше соли. Если у вас в планах уничтожить огурцы единовременно, или за день, кладите 6% соли к объёму воды (что равно весу воды и практически равно весу огурцов для сосудов ёмкостью 3-8 литров); если вы солите сразу много и ожидаете, что огурцы проживут неделю-другую – кладите 3-3,5% соли. Огурцы будут готовы в первом случае примерно через 36 часов, во втором войдут в форму через 72 часа, но можете начинать снимать пробу через 48. Старая пропорция была фунт (408г) соли на ведро (12,3л) воды, или 3%. Крепость рассола также проверяли утонутием либо всплытием сырого яйца.
Жёсткую воду (можно минеральную, некоторые добавляют аптечный хлорид кальция для верности) нужно вскипятить, распустить в ней соль, дать остыть до 70-80 градусов, и залить уложенные в ёмкость огурцы на палец выше. Огурцы при этом ожидаемо всплывут, поэтому нужно придавить их сверху «кружком» (я беру обычную тарелку, круглую или квадратную) и гнётом. Гнётом может быть просто банка с водой, но намного выразительнее использовать большой речной голыш. Можете и с моря привезти, впрочем. Рассол во всех случаях должен покрывать всё содержимое вашей ёмкости.
Первые сутки малосольные огурцы должны провести при комнатной температуре, потом уберите их в холодильник чтобы не начало бродить и не помутился рассол. Дальше они могут стоять без всякого ущерба долго, месяцами, имеет смысл только накрыть крышкой, чтобы не так пахло. По благотворному воздействию на человеческий организм и сопутствующему выбросу дофамина мало что сравнится с малосольным огурцом. Даже помимо водки, не говоря уж вкупе.
Соленые огурцы
Теперь поговорим об огурцах солёных. Письменные свидетельства о технологии засола появляются только ближе к концу XVIII века, увы, но можно предполагать, что это и есть та самая «мудрость, переданная нам предками», как говорится в поправленной конституции. Впрочем, невелика наука – «Огурцы составляют необходимый зимний запас и заготовление их очень просто», сообщает нам опытная русская хозяйка Авдеева. После этой фразы Авдеева разражается подробным руководством на две страницы.
В принципе, засол огурцов на зиму не слишком отличается от малосольных огурцов, как описано выше, однако есть более сложный метод, изложенный, например, Василием Левшиным в «Русской поварне». Мне особенно нравится начало – «Набрав огурцов средней величины, концы у оных обрежь, и огурцы перемой». Суть же метода в том, что огурцы, уложенные с зеленью, заливаются горячим рассолом и выдерживаются сутки. Через сутки рассол сливают полностью, снова кипятят и снова «выливают на огурцы прямо с огня». Предположительно, смысл этого процесса в стерилизации рассола, что должно увеличить сроки хранения. «Таким образом приготовленные огурцы в два года не испортятся», обещает нам Левшин.
Но тут есть и другой ход, включающий этап брожения. Первый раз залитые рассолом огурцы оставляют в тепле на несколько дней, пока они не начнут бродить и рассол не помутнеет. Вот тогда его сливают, кипятят (или делают новый – соль уже не так дорога, как в XVIII веке) и снова заливают огурцы, после чего уже убирают их на холод. Брожение прекращается, но огурцы сохраняют некоторую пузыристость, тот самый петнат (petillante naturelle) или естественную газированность, которую теперь так ценят в лёгких винах. По сути это прерванное квашение, а не просто засолка. Это более рискованный метод, и я бы не рекомендовал его для длительного хранения, но такие огурцы очень вкусны, особенно покрупнее.
Скоростная засолка
Наконец, существуют и скоростные методы засола огурцов, как доморощенные, так и заимствованные. В локальном методе довольно крупные огурцы нарезают толстыми ломтиками, насыпают в пакет, добавляют давлёный чеснок, зелень укропа и крупную соль, перетряхивают и убирают в холодильник на час-другой, ещё несколько раз за это время перетряхнув. Такие огурцы надо сразу подавать на стол и сразу ими закусывать.
За одного битого двух небитых дают
Заимствованный метод – ставшие уже весьма популярными китайские битые огурцы. Небольшие огурцы нужно положить на доску и крепко стукнуть по ним плоской стороной кухонного секача или просто кулаком. Огурец при этом трескается и довольно часто разлетается вокруг, но тут уж надо соразмерить усилие, или бить их в пакете. Далее нужно приготовить рассол – немного воды, соль (соразмерно весу огурцов), соевый соус, чёрный рисовый уксус, чеснок и жгучий перец, смешать его с огурцами в миске и дать им постоять в холодильнике от получаса и дольше. На килограмм огурцов это будет 100 мл воды, 2 ст.л. соевого соуса, 50 мл рисового уксуса, 1 ч.л соли, 4-5 зубков чеснока и жгучий перец по вкусу. При подаче чуть сбрызнуть сверху тёмным кунжутным маслом. Очень приятная штука.
В заключение хочу сказать, что солить огурцы просто, конечно, но результаты могут быть очень разными у разных людей. Мне трудно дать этому разумное объяснение, но мне кажется, что огурцы прежде всего нужно солить с душой и с верой, что всё получится, а Господь милостив. Удачи вам.