Дым Отечества
Копчение – это обработка пищевых продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. Это один из древнейших методов консервирования. Копчение ценят за способность придавать продуктам аппетитный вид и аромат. А эти качества во многом зависят от свойств дыма. Разные сорта древесины – разный дым. На северозападе России и в странах Балтии для копчения предпочитают использовать ольху. В Центральной и Южной Европе – бук и дуб. Душистый дым дает древесина плодовых деревьев: яблони, вишни, сливы. Лучший дым для копчения получают от сгорания древесины лиственных деревьев, хвойные придают продуктам темный цвет и горьковатый привкус, особенно при холодном копчении.
Большое значение имеет густота дыма, так как от нее зависит не только продолжительность процесса, но и вероятность дефектов внешнего вида продукции. Зависимость яркости окрашивания поверхности от интенсивности окуривания прямая: слишком бледный цвет при слабом дыме и чрезмерно темный при очень густом. На интенсивность окраски существенное влияние оказывает влажность поверхности продукта. Поэтому перед копчением я рекомендую обязательно обсушивать изделия, после этого они окрашиваются лучше и приобретают более привлекательный вид.
Вредно или не очень?
Сегодня часто говорят, что есть копченые продукты вредны для здоровья. В качестве аргумента приводят довод о том, что дымовое копчение – процесс длительный и трудно регулируемый. Следовательно, вредные вещества, выделяемые в процессе тления древесины, могут накапливаться в продуктах в значительной концентрации. На самом деле в настоящее время даже качественные бытовые коптильни оборудованы электрическим цифровым блоком управления, что позволяет поддерживать заданную температуру в камере копчения, равномерный нагрев и своевременную замену коптильных брикетов.
Оптимальным, с точки зрения качества получаемого дыма, является температурный интервал 250–300 °С. При более низких температурах дым не обладает необходимыми функциональными свойствами. А вот превышение 350 °С ведет к воспламенению древесины, способствует снижению доли активных компонентов в дыму и преобладанию в нем полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Именно они и обладают канцерогенными свойствами. Но при температуре 300—350 °С эти соединения в дыму практически отсутствуют. Так что при должном контроле за процессом копчения мы получаем качественный, вкусный и безвредный продукт. Но есть копченое все равно лучше умеренно, ведь копчение подразумевает предпосол сырья, а концентрация соли в результате копчения возрастает.
Что такое коптильная жидкость?
Желание получать вкусные продукты с ароматом копчения, но не опасные для здоровья человека занимает умы ученых давно. Главное внимание уделяется получению коптильных жидкостей, не содержащих вредных ПАУ. Понятие «коптильная жидкость» ввел в обиход ученый-практик Василий Назарович Каразин в первой половине XIX века. Кроме научной деятельности Василий Назарович активно занимался и делами общественными. Видимо, это и дало повод заподозрить Каразина в подстрекательстве к бунту Преображенского полка, за что он был заключен в Шлиссельбургскую крепость. После освобождения жил в ссылке в своем родовом имении Кручик, где активно занимался разработкой методов хранения запасов продуктов. В результате он получил коптильную жидкость, которая значительно сокращала время копчения: до трех часов вместо нескольких недель при традиционном способе. Каразин получил натуральный ароматизатор путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок.
В отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, то есть является более чистым. К сожалению, сегодня чаще используют синтетический ароматизатор. Его применение более выгодно, поскольку требует меньше затрат и времени на изготовление. Для производства синтетической коптильной жидкости (часто используют название «жидкий дым») применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый. «Жидкий дым» придает продуктам вкус, аромат и цвет, свойственный копчению. Но для домашней коптилки его все же лучше не использовать.
Копченые говяжьи ребра от Владимира Мухина
6 порций, приготовление: 2 суток
Что нужно:
- 2 кг говяжьих ребер на кости (лучше мраморная говядина)
- 50 г соуса барбекю
- 50 г пюре из красного крыжовника
- 1 пакет натуральных яблочных чипсов без сахара
- 1 ст. л. грубо смолотых горошин перцев-ассорти
- 2–3 лавровых листа
- нитритная соль, по желани
- соль
- дубовые дрова
Что делать:
1. Опустите ребра в холодный 10%-ный соляной раствор (небольшую часть – 1% – обычной соли можете заменить нитритной) с лавровым листом, вымачивайте не менее 24 ч.
2. Яблочные чипсы смелите в порошок, смешайте с молотым ассорти перцев. Ребра обсушите, натрите получившейся смесью. Быстро обжарьте на гриле со всех сторон.
3. Уложите ребра в профессиональный смокер с возможностью точной регулировки температуры и оставьте там при 76 °С на 16 ч.
4. Смажьте ребра соусом, смешав барбекю и пюре из красного крыжовника, и поставьте в духовку с конвекцией при 76 °С на 15 мин.
Владимир Мухин, шеф-повар, White Rabbit
Мы эти ребра подаем с гарниром из жаренных на гриле слив. А яблочные чипсы можно или купить, или сделать самим из ароматных сезонных яблок в дегидраторе.
Копченый цыпленок от Ивана Лебедева
6 порций, приготовление: 8,5 ч
Что нужно:
- 1 цыпленок весом примерно 1,5 кг
Для шприцевания, на 300 мл воды:
- 20 г морской соли
- 8 г чесночного порошка
- 6 г молотой сладкой паприки
Для маринада:
- 100 мл растительного масла
- 15 мл винного уксуса
- 30 г чесночного порошка
- 10 г сухого розмарина
- 15 г молотой сладкой паприки
- 2 г черного перца
- 2–4 г острого красного кайенского перца
- 80 г соли
Что делать:
1. Чтобы сделать рассол для шприцевания, смешайте теплую воду со всеми остальными ингредиентами до полного растворения соли. Затем набирайте рассол в кулинарный шприц и насыщайте им каждую часть цыпленка.
2. Для маринада смешайте все ингредиенты, обмажьте цыпленка со всех сторон, уложите в пакет, закройте, положите в холодильник на 6–12 ч.
3. Разогрейте коптильню до 90–95 °С, обсушите цыпленка от остатков маринада и выложите на решетку коптильни на 1,5 ч. Важно все время приготовления поддерживать температуру с погрешностью не более 10 °С.
4. По истечении 1,5 ч увеличьте температуру до 120– 130 °С на 30 мин. для образования красивой корочки.
Иван Лебедев, владелец проекта Grill Riders
Копчение курицы – процесс не быстрый, необходимо насытить ее влагой. Это достигается шприцеванием или вымачиванием. Для сохранения сочности грудки я разрубаю тушку по спинке, вдоль хребта. Во избежание обугливания обрубаю последние фаланги крыльев и лишнюю кожу с шеи. Для цыпленка идеально подходят ольха или фруктовые сорта древесины, но вкусы получаются разные. Если ольхи много, она начинает горчить.
Копченые перепелиные яйца в азиатском маринаде от Марианны Орлинковой
20 штук, приготовление: 1 сутки
Что нужно:
- 20 перепелиных яиц
- 4–5 тонких ломтиков свежего имбиря
- 1 зубчик чеснока
- 2–3 колечка острого красного перца чили, по желанию
- 1 ст. л. красного винного уксуса
- 3 ст. л. соевого соуса
- 1 ч. л. темного коричневого сахара
- 0,3 ч. л. соли
- 3 ст. л. любой щепы для копчения
Что делать:
1. Сварите перепелиные яйца в кипящей соленой воде, 5 мин. Переложите на 5 мин. в ледяную воду, затем аккуратно очистите.
2. Оторвите от фольги квадратный кусок по всей длине, в центр положите щепу, заверните так, чтобы получился плоский конверт.
3. Положите конверт со щепой на дно казанка, или вока, или кастрюли с толстым дном. Сверху установите решетку, на нее выложите вареные яйца. Плотно закройте посуду крышкой и поставьте на средний огонь. Как только появится аромат, сразу уменьшите огонь до минимума, готовьте 10 мин. Затем выключите огонь и дайте яйцам немного остыть под крышкой, 10 мин.
4. Для маринада соедините соевый соус, уксус, сахар, соль и 300 мл воды. Добавьте раздавленный чеснок, ломтики имбиря. Доведите до кипения, варите 2 мин.
5. Сложите копченые яйца в банку, добавьте колечки чили, если используете, залейте горячим маринадом, закройте. Остудите и поставьте в холодильник минимум на сутки и до 7 дней.
Марианна Орлинкова, «Гастрономъ»:
Точно также коптить и мариновать можно куриные, утиные, гусиные или цесарочьи яйца. Крупные яйца лучше перед копчением (после очистки) выложить на противень и прогреть в разогретой до 70– 90 г духовке – они обсохнут, прогреются, и процесс копчения будет гораздо более равномерным и быстрым, хватит в общем 10 мин., включая остывание в кастрюле.
Копченая голень индейки от Петра Пахомова
6–8 порций, приготовление: 3 суток
Что нужно:
- 1 самая крупная голень индейки, не меньше 1 кг
- 1 натуральная мясная колбаска или сосиска
- мясницкая соль из расчета 18 г на 1 кг продукта
Что делать:
1. Аккуратно отделите кожу от голени и спустите ее «чулком» до нижнего конца косточки. Отпилите конец косточки вместе с кожей. Сделайте на очищенной голени продольный разрез, разверните мясо, удалите центральную и остистые кости.
2. Очищенное филе и кожу натрите солью и уберите в холодильник на 48 ч. На просолившееся филе поместите в центр колбаску и заверните все рулетом. Натяните на рулет кожу и придайте первоначальный вид голени.
3. Аккуратно натяните на голень формовочную сетку (или обвяжите кулинарным шпагатом), плотно завяжите с толстого конца. Прогрейте при комнатной температуре, 3–4 ч.
4. Поместите голень в духовку, разогретую до 60 °С, и воткните в середину термощуп или термометр для духовки. Прогревайте 20 мин. Повысьте температуру до 75 °С и прогревайте еще 20 мин.
5. Поднимите температуру до 90 °С и прогревайте до достижения внутренней температуры 45 °С. Как только термощуп показал эту температуру, поставьте на дно духовки плоский поддон с кипятком. Готовьте до достижения внутренней температуры 74 °С.
6. Уберите поддон из духовки, насыпьте на фольгу мелкой щепы и подожгите ее, положите на дно духовки. Закройте дверцу и коптите 10 мин.
Петр Пахомов, колбасник, бренд-амбассадор Rational и Robot Coupe
Мясницкая соль – это специальная соль для рассола, который нужен для подготовки мяса к копчению или вялению. Обычно в 100 г мясницкой соли содержится 60 г нитритной соли (она отвечает не только за сохранность, но и за розовый цвет готового мяса; без нее мясо станет серым, как всегда при тепловой обработке). Кроме того, в ее состав входит немного сахара и специи или их экстракт: черный перец, душистый перец, кардамон, паприка, кориандр.
Салат с неркой быстрого копчения от Алексея Айзена
4 порции, приготовление: 40 мин.
Что нужно:
- 500 г филе нерки на коже
- 200 г мини-картофеля
- 4 средних огурчика
- 4–5 веточек укропа
- 4–5 стеблей шнитт-лука
- соль, свежемолотый перец
- 6 ст. л. фруктовой щепы для копчения
Для заправки:
- 1 желток крупного яйца
- 60 г песто
- 1 зубчик чеснока
- по 150 мл рафинированного масла и оливкового «экстра вирджин»
- 1 ст. л. сока лимона
- 1 ч. л. сахарной пудры
- 0,5 ч. л. соли
Что делать:
1. Приправьте рыбу солью и перцем, поставьте кожей вниз в разогретую до 140 °С духовку на 10 мин. Пока она запекается, возьмите глубокую металлическую емкость, насыпьте на дно щепу. Приготовьте крышку, пленку и решетку, на которую вы положите рыбу, – вся конструкция должна поместиться так, чтобы рыба не выпирала над краем емкости.
2. Когда рыба готова, выключите духовку, но сразу не вынимайте. Сначала обожгите щепу горелкой – нужно чтобы она начала тлеть, а не загорелась. Установите решетку, быстро выложите рыбу кожей вниз. Теперь очень быстро закройте емкость крышкой и обмотайте стык крышки и емкости пленкой, чтобы дым остался внутри. «Коптите» 5–7 мин.
3. Картофель вымойте щеткой и сварите в мундире в подсоленном кипятке до готовности. Разрежьте картофелины пополам. Огурцы очистите и тонко нарежьте. Зелень измельчите.
4. Для заправки поместите желток, очищенный и порубленный чеснок, соль, сахар и лимонный сок в узкий стакан блендера. Вмешайте 100 мл рафинированного масла, взбейте до однородности. Добавьте оставшееся рафинированное + 50 мл оливкового масла, взбейте. Долейте оставшееся оливковое масло, взбейте. У вас должна получиться густая эмульсия. Смешайте с песто, приправьте перцем.
5. Разберите рыбу на крупные кусочки (кожа не понадобится). Выложите в тарелки смесь огурцов с картофелем и зеленью, сверху – по ложке заправки и рыбу. Оставшуюся заправку подайте отдельно.
Алексей Айзен, шеф-повар, «Простые вещи»
Если хотите более насыщенный копченый вкус, можете готовить не в лотке или миске, а в кастрюле – тогда ее можно поставить на слабый огонь и немного прогреть.Чтобы на рыбе во время приготовления не появлялся белесый налет, ее можно на пару часов замочить в соляном растворе (на 1 л воды – 1,5 ст. л. соли). Тогда солить ее больше не нужно.