О чем расскажем в статье:
- Былое и думы
- Как пожарить мелкую рыбу
- Как замариновать рыбу
- Как приготовить рыбу под маринадом
- Как приготовить разварную рыбу
Былое и думы
В несытые годы советской власти, в условиях дефицита белка, зимних сапог и туалетной бумаги, рыба всячески пропагандировалась среди народонаселения. Но морское рыболовство было традиционно распространено только в Поморье и в Приморье, остальная часть страны издавна питалась рыбой речной и озёрной, всеми этими карасями и щуками, лещами и судаками, сомами и сазанами. В Центральной России простой народ миллионами пудов поглощал ежегодно снетков, плотву, воблу и тарань, отварная белуга была самой распространённой кабацкой и трактирной закуской, но электрификация всей страны с её каскадами ГЭС нанесла рыбе большой урон, и даже раки куда-то ушли на хромой собаке.
В 70-е годы прошлого века в продажу запустили рыбу океаническую, ранее никому неведомую. На прилавках место карасей заняли макрурус и сардинелла, бельдюга и простипома, которые стали предметом бесконечных шуток. Юмористы упражнялись прозой и стихами: «В зарослях укропа не вижу тени я/Спи, рыбонька моя, спи, нототения». Нельзя сказать, чтобы население ликовало, но и не сильно упиралось. Дешёвая мойва стала отличным подспорьем малоимущим и студентам, минтай и путассу из низшей ценовой категории оценили кошки и низкооплачиваемые работники, рачительные хозяйки охотно покупали пучеглазого морского окуня. Повсюду открывались магазины сети «Океан», прилавки не пустовали, выстраивались очереди. Бычки и килька в томате оставались любимой народной закуской, из горбуши в банках по всей стране варили супы, на юге страны с килькой делали окрошку и борщ, во что сегодня не все готовы поверить, но это так. Рыба была относительно дёшево — мороженая тюлька стоила 11 копеек, килька — 15, жирная мойва — 40 копеек за килограмм, минтай и путассу — 60 копеек, дешевле ливерной колбасы «собачья радость», будучи при этом полноценным животным продуктом, со своими белками и витаминами. Жира в минтае не было, но он был в селёдке и скумбрии. Вкуснейшие копчёные скумбрия и ставрида в силу издержек логистики и общей бестолковости плановой экономики доходили до потребителя в наполовину мумифицированном виде. Их покупали только «гегемоны» и цинично требовали от крепких продавщиц рыбных отделов нарезать продукт, за что не раз бывали биты. Продавщицам приходилось разбивать блоки мороженой рыбы кувалдами, шутки с ними были неуместны.
«Шли годы, картина менялась». Сейчас рыба стала дорогим и деликатесным продуктом, но остались ещё совсем недорогие породы, при этом способные не только прокормить семью, но и украсить стол.
Как пожарить мелкую рыбу
Начнём с рыбы относительно мелкой. В этой группе мы имеем мойву (не так часто), корюшку малоротую, корюшку балтийскую (недолго и очень дорого), сельдь, скумбрию, салаку, навагу дальневосточную и беломорскую, ряпушку и так называемую корюшку аргентинскую с жёлтой полосой, которая никакая не корюшка вовсе. Сюда же примыкают совсем из другой серии камбала пятнистая и голец, но подход к ним общий. Все эти рыбы в правильных местах стоят дешевле 200 рублей при очень приличном качестве. Что можно с ними сделать?
Для начала их можно просто обвалять в муке и пожарить в масле Они сами по себе отменного вкуса. Некоторые, как мойва и камбала, душераздирающе пахнут при жарке, но, если вы думаете, что пижонские сардины ведут себя иначе, так нет. Ну и пахнут, и ничего страшного, можно закрыть дверь, а потом проветрить.
Как жарить? В большинстве случаев делать с рыбой ничего не надо. Совсем ничего. Навага и камбала часто уже без головы и потрошёные, беломорская навага продаётся целиком, так и оставьте. Высококультурный петербуржский подход предусматривает отрезать голову у корюшки и мойвы и потрошить их. Это совсем лишнее. Рыба при этом сохнет на сковороде и теряет сочность. Кишочки у мойвы и корюшки можно, во-первых, не есть, во-вторых, они не горчат, как у салаки, сельди и скумбрии. Вот этих потрошить надо, но голову всё равно лучше оставлять — так рыба будет сочнее и жирнее.
Полностью разморозьте рыбу, разложите на столе, посыпьте солью и перцем, сложите в ненужный пакет, сверху высыпьте пару столовых ложек муки и потрясите, чтобы рыбки полностью обволоклись тонким слоем муки. Возьмите большую сковороду, разогрейте на ней масло слоем в сантиметр и аккуратно уложите рыбок в один слой. Накройте крышкой и подождите 3 минуты для плоских (мойва, камбала) и 5 минут для круглых (скумбрия, навага). Откройте крышку и аккуратно, лопаткой и вилкой, быстро переверните всех рыбок. Умелые жарщики могут перевернуть всех сразу длинной лопаткой. Сверху на рыбу насыпьте тонко нарезанный лук — на сковороду хватает одной средней или половины крупной луковицы, сдвиньте его в промежутки. Накройте крышкой и снова жарьте, но уже на минуту-две меньше. На блюде расстелите бумажные полотенца и снимайте рыбу на них. Имеет смысл жарить сразу много: такой рыбы много не бывает — раз, она хороша и холодной — два, запахи не хочется практиковать часто — три.
Как замариновать рыбу
Такая рыба прекрасно маринуется, что позволяет заготовить её и хранить долго, как консервы.
Этот процесс ещё проще, чем жарка. Решайте сами про панировку в муке — сугубо по вкусу. Если без панировки, то рыбу нужно ополоснуть и сушить примерно полчаса на бумажных полотенцах — так кожа станет крепче. Можно не солить и не приправлять — соль и специи будут в маринаде. Разложите рыбу в один слой на противне и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 10–15 минут. Альтернативно можно запекать 25–30 минут при температуре 150–160 °С, но более горячий метод нравится мне больше. Переложите в эмалированный, или стеклянный, или в пластиковый лоток или контейнер, меняя направление укладки и пересыпая слои тонко нарезанным луком. Полейте винным уксусом крепостью 6% из расчёта 2 рюмки (60 мл) на килограмм сырой рыбы. Вскипятите литр воды, добавьте 30 г соли, 30 г сахара (опционально, я не кладу), пару лавровых листов, 3–4 бутона гвоздики, по десятку горошин чёрного и душистого перца, и проварите 5 минут. Вылейте маринад на уложенную рыбу так, чтобы она была покрыта полностью. Закройте плотно крышкой. Рыба будет готова через пару часов, через сутки — окончательно. Прекрасно хранится в холодильнике.
Как приготовить рыбу под маринадом
Плавно перейдём к советской классике — рыбе под маринадом. Конечно, рыбу так готовили и раньше, но уже во второй половине ХХ века выяснилось, что для этого годится не только треска или пикша или кефаль, но и почти любая бросовая рыба, волшебным образом приобретающая съедобность и очень приемлемый вкус. Для этих целей лучше использовать рыбу покрупнее: кроме уже упомянутых годится хек, те же минтай с путассу и нототения с макрурусом, почти любая нежирная белая рыба. Обычно она продаётся уже потрошеной и без головы (хек и макрурус чтобы не отпугнуть покупателя, — они «на лицо ужасные», другие просто для удобства транспортировки), остаётся нарезать рыбу кусками по 5 см, посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро пожарить в очень горячем масле. Нужно только придать кускам рыбы уверенный румянец снаружи, не старайтесь пропечь её полностью.
Тонко нарежьте перьями репчатый лук и соломкой морковь (или натрите на крупной тёрке, но так хуже) и пассеруйте на растительном масле, на огне выше среднего до сильного аромата. Посолите и добавьте специи для маринада — лавровый лист, гвоздику, чёрный и душистый перец, посыпьте ложкой сахара, влейте рюмку уксуса и добавьте стакан томатного сока или разведённой томат-пасты, перемешайте. Куски жареной рыбы уложите в сотейник неплотно, сверху и в промежутках разложите овощную смесь, стараясь заполнить посуду полностью. Верхний слой овощей должен быть не менее сантиметра. При необходимости долейте ещё томатного сока или воды. Накройте крышкой, поставьте на небольшой огонь и тушите около получаса. Подавать можно сразу, можно дать остыть до комнатной температуры. Тоже хорошо хранится в холодильнике.
Как приготовить разварную рыбу
Последний приём, о котором хочется сказать здесь, — это разварная рыба. Тут мы уже переходим в другую категорию размера и цены, но всё ещё в пределах разумного. Конечно, лучше всего таким образом готовить стерлядь, но судак или кефаль тоже дают превосходный результат.
Разварную рыбу готовят в рыбной кастрюле — это такая вытянутая ёмкость с закруглёнными концами, сплющенный овал. На дне кастрюли имеется решётка, сверху — плотная крышка, иногда с защёлками. Если вы счастливый обладатель такого изделия, то и беспокоиться не о чем. Если нет — тоже не пропадёте.
Возьмите самую большую кастрюлю, какая есть в хозяйстве. Мы говорим об объёме 8–10 литров и больше. Такой будет достаточно. Рыбу весом до 2 кг можно попытаться свернуть в кольцо и так вставить в кастрюлю, более крупную придётся нарезать на части.
Такую рыбу всегда готовят с головой. Рыбу нужно выпотрошить и очистить от чешуи, удалить жабры. На дно кастрюли уложите слой крупно нарезанных овощей — морковь, сельдерей, репчатый лук или порей, пастернак, корень петрушки, дольки лимона. В еврейской традиции класть ещё и свёклу, если вы так готовите крупного карпа или сазана, но это отдельная история. На овощную подушку налейте воды с уксусом или с огуречным рассолом, бутылку сухого белого вина или бутылку приличного игристого, если у вас стерлядь или осетрина. Жидкость должна покрыть овощи: достаточно бутылки вина.
Сверху уложите целую рыбину «как плавает», то есть животом вниз. Можно составить вместе куски рыбы, если пришлось её нарезать. Вокруг рыбы должно быть пространство. Плотно закройте кастрюлю крышкой, можно придавить её чем-нибудь или проложить мокрым полотенцем. Поставьте на сильный огонь и дождитесь выхода пара. Затем огонь убавьте до среднего и продолжайте готовить 20–25 минут. Выключите огонь и дайте пару осесть 5–7 минут. Открывайте крышку и доставайте рыбу вместе с решёткой или двумя лопатками.
Такую рыбу подают с растопленным сливочным маслом, с зелёным маслом beurre verte, с польским или голландским яичными соусами, с соусом беарнез. Это очень вкусно и эффектно, между тем в случае судака или кефали не слишком накладно, а с карпом, сазаном или толстолобиком и вовсе дёшево.
А. С. Пушкин давал другу стихотворный совет по этому поводу:
«Принесут тебе форелей —
Тотчас их сварить вели;
Как увидишь — посинели,
Влей в уху стакан шабли».
А вы теперь знаете, как надо на самом деле.