Содержание:
- Советы по обработке рыбы
- Рецепты с рыбой
- Морской салат с рыбой и морепродуктами
- Тартар из скумбрии и соус тартар с копченой скумбрией
- Судак, фаршированный мидиями с булгуром
- Пельмени с красной рыбой
- Паровые булочки с копченым лососем и икорным соусом
- Речная форель с острым зеленым маслом
Советы по обработке рыбы
1. Сохранить
Если вы хотите купить охлажденную рыбу заранее, появляется задача сохранить ее в целости и сохранности до момента приготовления. Это можно сделать двумя способами, Для начала рыбу нужно в любом случае выпотрошить и натереть солью. Далее можно ее завакуумировать — это гарантирует вам 2–3 дополнительных дня свежести. Если вакууматора нет, есть другой способ: возьмите чистое тканое полотенце, сбрызните уксусом и заверните в него рыбу. Меняйте полотенце раз в день. В обоих случаях храните в нулевой камере холодильника.
2. Разделать
Чаще всего гораздо выгоднее купить целую рыбу: тогда из головы, хвоста, а также позвоночника и кожи можно сварить отличный рыбный суп (не забудьте удалить из головы жабры, чтобы они не горчили!), а из филе готовить закуски, салаты или горячее. Не пугайтесь разделки — принципиально ее схема описана в рецепте тартара из скумбрии.
3. Нарезать
Для работы с рыбой вам обязательно, нет, ОБЯЗАТЕЛЬНО! нужны острые ножи. Обычно два: для крупной рыбы точно понадобятся большой, широкий шефский нож и тонкий, длинный, гибкий филейный. Если рыба мелкая, то можно обойтись универсальным ножом среднего размера. Наличие правильных, хорошо наточенных ножей делает работу с рыбой легкой и приятной.
4. Не передержать
Морская рыба — продукт недешевый и нежный. Если рыба куплена у надежного продавца и сохранена свежей до приготовления, можно не опасаться ею отравиться, не дожарив ее. А вот пересушенная рыба вполне способна подпортить вечер. Так что снимайте ее с огня вовремя или даже чуть раньше.
Рецепты с рыбой
Морской салат с рыбой и морепродуктами
Подавайте салат с лимоном и заправкой.
8 порций, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
- 400 г филе семги
- 500 г филе зубатки
- 2 очищенные тушки кальмара
- 400–500 г сырых крупных креветок
- 3 хрустящих бакинских огурчика
- 300 г салатной смеси с плотными листьями (шпинат, руккола, корн)
- 1 лимон
- оливковое масло
- соль, свежемолотый черный перец
Для заправки:
- 4 ст. л. майонеза
- 5 ст. л. сладкого соуса чили
- 3 ст. л. икры мойвы
Что делать:
1. Для заправки смешайте все ингредиенты до однородности. Очистите креветки от панциря (хвостики оставьте). Нарежьте спинку вдоль, удалите кишечную вену.
2. С кальмаров удалите тонкую прозрачную пленку снаружи и изнутри тушки, поддевая ее пальцами. Проверьте, нет ли внутри хитиновой пластинки. Нарежьте кальмаров тонкими кольцами.
3. С филе зубатки и лосося снимите кожу, нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Всю рыбу, кальмаров и креветок посолите и поперчите.
4. Лимон разрежьте на дольки. Огурчики нарежьте тонкими кружками. Смешайте огурцы с салатными листьями и 2 ст. л . заправки (лучше делать это руками). Разложите салатную смесь по тарелкам горкой. Остальную заправку разложите по пиалам.
5. Разогрейте духовку с грилем до 220 °С. Застелите противень пергаментом, смажьте его оливковым маслом и выложите морепродукты в один слой. Поставьте прямо под гриль на 2 мин., не больше! Лопаткой аккуратно выложите рыбу и кальмаров на тарелки. Креветок переверните и верните под гриль на 2 мин., затем выложите на салат. Подайте с лимоном и заправкой.
Тартар из скумбрии и соус тартар с копченой скумбрией
Тартар можно готовить из любой морской или проходной рыбы идеальной свежести (замороженная по всем правилам и ни разу не размороженная рыба как раз такая). Можете попробовать тартар из сельди, из сардин иваси, сибаса, зубатки, палтуса и, разумеется, из лососевых.
6 порций, приготовление: 50 мин.
Что нужно:
- 4 крупные замороженные скумбрии
- 3 ст. л. каперсов
- 6 маленьких маринованных корнишонов
- 1 большой длинноплодный огурец
Для соуса тартар:
- 150 г мякоти скумбрии горячего копчения
- 3 ст. л. каперсов
- 2 маленьких маринованных корнишона
- 300 мл рафинированного растительного масла
- 1 яйцо
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- 1 ст. л. винного уксуса
- лимонный сок
- по 1 ч. л. сахара и соли
Что делать:
1. Для соуса все продукты должны быть комнатной температуры. Разбейте яйцо в узкий стакан погружного блендера. Добавьте горчицу, уксус, соль, сахар и 100 мл масла. Взбейте до однородности. Добавьте еще 100 мл, снова взбейте. Влейте последние 100 мл и взбейте в густую эмульсию.
2. Порубите ножом копченую рыбу, удаляя все косточки. Очень мелко нарежьте корнишоны, каперсы тоже порубите; добавьте все подготовленные ингредиенты в соус, приправьте лимонным соком по вкусу.
3. Выньте скумбрию из морозильника и дайте ей полежать при комнатной температуре 10 мин. Шефским ножом отрежьте у рыбы голову (чуть ниже грудных плавников) и хвост (на уровне анального плавника). Поставьте тушку вертикально и шефским ножом отрежьте брюшко.
4. Положите тушку. Установите шефский нож в плоскости стола чуть выше позвоночника. Придерживая рыбу сверху ладонью, срежьте верхнее филе. На нем остались реберные кости.
5. Возьмите филейный нож. Положите филе костями вверх, заведите нож под реберные кости. Прижмите рыбу сверху второй рукой, а нож прижмите к костям снизу — таким образом вы захватите минимум мякоти. Плавным движением срежьте кости вместе с темной пленкой.
6. Посередине снятого филе проходит темная полоска. В ней находятся кости, их нужно вырезать. Сделайте по бокам этой полоски, отступив по 2 мм, два параллельных надреза. Удалите полоску.
7. Шефским ножом срежьте со второго куска рыбы позвоночник, заведя нож под него. Прижимайте рыбу второй рукой, а нож прижимайте к позвоночнику. Подцепите ножом край кожи и, аккуратно потянув в другую сторону, снимите ее.
8. Нарежьте филе аккуратными мелкими (4–5 мм) кубиками. Чуть-чуть посолите, поперчите, смешайте с 1 ст. л. соуса тартар и тонко нарезанной белой частью зеленого лука.
9. Длинноплодный огурец очистите от кожуры, удалите семена ложкой, мякоть нарежьте мелкими кубиками, посолите совсем чуть-чуть. Так же нарежьте корнишоны. Каперсы оставьте целыми или разрежьте пополам.
10. Выложите рыбу в центр тарелок, вокруг разложите рубленый зеленый лук, огурцы, корнишоны и каперсы. Соус разложите в отдельные пиалки или также выложите на тарелки. Подавайте с лимоном и бородинским хлебом.
К тартару из скумбрии можно подать и другие соусы.
Азиатский майонез
Для азиатского майонеза приготовьте майонез по рецепту соуса тартар без добавления копченой скумбрии, каперсов и корнишонов, но добавьте натертые на мелкой терке 3 см свежего корня имбиря, 2 зубчика чеснока и 1–2 ст. л. пасты васаби — это нужно делать в самом конце, когда майонез готов.
Икорный майонез
Для икорного соуса приготовьте ту же майонезную базу. Добавьте в майонез пару ложек густого натурального йогурта и 100–150 г икры трески, сельди, минтая или мойвы. Немного икры в этом случае оставьте для украшения тартара. Можно использовать и икру щуки.
Чили–паприка–майонез
Приготовьте майонез по тому же рецепту, в самом начале вместе с солью и сахаром всыпав 1 ч. л. молотой сладкой паприки и 0,5 ч. л. копченой паприки. А в самом конце в готовый соус добавьте мелко порубленный красный перец чили.
Судак, фаршированный мидиями с булгуром
Такой рулет приготовить совсем не сложно. Судака можно заменить на треску, но имейте в виду: у трески более сухое мясо.
6–8 порций, приготовление: 1 ч 10 мин.
Что нужно:
- 1 целый судак весом примерно 1,7 кг
- 400 г варено-мороженых мидий
- 80 г булгура
- сок и цедра 1 лимона
- 5–6 зубчиков чеснока
- 1 большой (70–80 г) пучок петрушки
- 100 г топленого масла
- соль, свежемолотая смесь перцев
Что делать:
1. Заранее разморозьте мидии в холодильнике, выложив в стоящий в миске дуршлаг.
2. Сварите булгур в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Откиньте на сито и остудите. Мелко порубите петрушку и очищенный чеснок, немного припустите в 3 ст. л. масла, 2 мин.
3. Смешайте зелень с мидиями и булгуром. Приправьте солью и перцем, половиной лимонного сока и всей цедрой.
4. Судака выпотрошите, очистите от чешуи. Промойте рыбу, обсушите. Кончик тонкого ножа очень аккуратно подведите под реберные кости и срежьте их — сначала с одной, потом с другой стороны. Посолите рыбу и поперчите со всех сторон.
5. Смешайте оставшееся топленое масло (чуть подогретое) с оставшимся лимонным соком. Выложите рыбу на застеленный пергаментом противень, нафаршируйте смесью булгура и мидий. Смажьте рыбу маслом с лимоном, обвяжите шпагатом.
6. Разогрейте духовку до 140 °С. Поставьте рыбу в нижнюю треть духовки и запекайте, смазывая маслом с лимоном, примерно 35 мин.
Пельмени с красной рыбой
Можно приготовить пельмени по этому рецепту, но без маскарпоне, и подать к ним вместо масла соевый соус.
8–10 порций, приготовление: 1,5 ч
Что нужно:
- 1 кг филе горбуши, нерки или кижуча без кожи
- 200 г маскарпоне
- 1 небольшой пучок зеленого лука
- 1 маленький пучок укропа
- соль, свежемолотая смесь перцев
- 250 г вкусного сливочного масла для подачи
Для теста:
- 750 г муки
- 60 мл растительного масла
- 50 мл сока шпината
- 12 г соли
Что делать:
1. Просейте половину муки горкой в миску, сделайте в центре «колодец», всыпьте половину соли. Влейте в колодец 150 мл ледяной воды, смешанной с половиной сока шпината, и половину масла, замесите тесто. Переложите на рабочую поверхность и выместите до однородности, 2–3 мин. Отложите.
2. Просейте в миску оставшуюся муку, точно так же сделайте в центре колодец, всыпьте оставшуюся соль. Влейте в колодец 150 мл кипятка с оставшимися маслом и соком шпината, замесите тесто, переложите на рабочую поверхность и вымесите.
3. Соедините горячее и холодное тесто, вымесите. Накройте, оставьте на 30 мин.
4. Рыбу, зеленый лук и укроп измельчите, смешайте с маскарпоне, солью и перцем.
5. Скатайте из теста колбаску диаметром 2 см, нарежьте кусочками толщиной 1 см. Присыпьте мукой и раскатайте в кружки.
6. В центр каждого кружка выложите по ложечке начинки. Защипните края, соедините углы и прижмите.
7. Варите пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды, перемешивая шумовкой, чтобы они не прилипали ко дну. Пельмени готовы через 7–8 мин. Подавайте с маслом.
Паровые булочки с копченым лососем и икорным соусом
Ели нет времени на приготовление булочек, можно купить уже готовые, например для бургеров.
8–10 порций, приготовление: 1 ч + 1,5 ч
Что нужно:
- 800 г ломтиков подкопченного филе семги или форели
- 400 г жирной сметаны
- 200 г крупной красной икры (горбуша, кета)
- лимонный сок
- свежемолотый черный перец
Для булочек:
- 400 г пшеничной муки
- 100 г рисовой муки
- 300 мл молока
- 2 ст. л. растительного масла + еще для смазывания
- 2 ст. л. сахара
- 1 ч. л. сухих дрожжей
- 1 ч. л. разрыхлителя
1. Для булочек смешайте все сухие ингредиенты. Подогрейте молоко с маслом. Добавьте в мучную смесь. Замесите тесто и вымесите его до эластичности.
2. Сформируйте шар из теста, смажьте его маслом, положите в чистую большую миску, затяните пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 ч.
3. Выложите тесто на рабочую поверхность, расплющите в пласт, равномерно посыпьте разрыхлителем и вымесите, 3–4 мин. Затем скатайте из теста колбаску и разрежьте на кусочки весом примерно 35 г.
4. Скатайте каждую часть в аккуратный шарик, затем раскатайте в лепешку диаметром 7 см. Накройте полотенцем и дайте расстояться, 30–40 мин.
5. Подготовьте пароварку. Проложите пергаментом и партиями готовьте булочки на пару, примерно по 12 мин.
6. Для соуса смешайте сметану с лимонным соком по вкусу и с икрой, приправьте перцем. Теплые булочки надрежьте пополам, промажьте икорным соусом, положите по паре ломтиков лосося и подавайте.
Речная форель с острым зеленым маслом
К речной форели подойдет запеченный картофель, но можно выбрать другой гарнир — запеченные овощи или рис: на ваш вкус.
6 порций, приготовление: 30 мин. + 1 ч
Что нужно:
- 6 речных форелей весом примерно по 300 г
- 200 г сливочного масла жирностью 82,5%
- 1 красный перец чили
- 1 небольшой пучок кинзы
- сок и цедра 1 лайма
- 3 зубчика чеснока
- оливковое масло
- 2 ст. л. хмели-сунели
- соль, свежемолотая смесь перцев
- печеный картофель для подачи
Что делать:
1. Масло приготовьте заранее, сначала размягчите его до комнатной температуры. Очень мелко порубите кинзу и чеснок. У чили удалите семена и перегородки, нарежьте чили очень мелко. Сложите чеснок, чили и кинзу в ступку, посолите, растолките. Смешайте массу из ступки с маслом, приправьте перцем, цедрой лайма и соком по вкусу.
2. Выложите масло на кусок пленки в виде колбаски диаметром примерно 7 см, заверните в пленку. Положите в холодильник на 2–3 ч или в морозильник на 1 ч.
3. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, удалите жабры. Промойте форель и обсушите.
4. Смешайте хмели-сунели с 1 ч. л. соли и примерно 0,5 ч. л. перца. Большей частью этой смеси натрите форель снаружи и изнутри. Застелите противень пергаментом, сбрызните его маслом, выложите рыбу не слишком тесно, полейте оливковым маслом. Дайте промариноваться, 15 мин.
5. Разогрейте духовку с грилем до 220 °С. Поставьте рыбу под гриль на 8–10 мин. Сразу же подавайте с печеным картофелем и острым маслом — его нужно нарезать кружочками горячим ножом.