О чем расскажем в статье:
Этот материал – небольшая, но весьма показательная и ценная коллекция выпечки со сливочным маслом. Как мы и писали выше, сливочное масло здесь – и участник приготовления теста, и ингредиент крема. Пришло время поговорить об этом важном ингредиенте для выпечки. Тем более, что миф о вредности сливочного масла оказался только мифом! О пользе сливочного масла для худых и не очень см. здесь.
Долгое время сливочное масло на столе являлось признаком богатства. Всего лишь для 1 кг сливоного масла требовалось примерно 24 л молока! Интересно, что в старину слово «масло» произносилось по-другому: «мазло», от глагола «мазать».
Как приготовить тесто со сливочным маслом мы максимально подробно расписали в каждом рецепте, а вот про масляный крем расскажем чуть подробнее!
Масляный крем, как один из способов показать всё богатство вкуса сливочного масла
- Для приготовления масляного крема необходимо взять сливочное масло наилучшего качества (82,5%) и добавить в него дополнительные ингредиенты, которые придадут крему ненавязчивую сладость и текстуру. Добавкой могут быть служит сахарный сироп или сахарная пудра, смесь молока и яиц (шарлотт) или только яйца (гляссе). Но проще всего приготовить масляный крем на сгущёнке, которому можно придать различный вкус и аромат: ванильный, шоколадный, миндальный, карамельный или фруктовый.
- Для приготовления масляного крема нужно масло комнатной температуры, такой консистенции, чтобы его можно было взбить миксером или венчиком до получения пышной эластичной массы белого цвета. Сгущённое молоко следует добавлять небольшими порциями, всякий раз взбивая крем до пышной однородной массы.
- Чтобы крем на сгущенке не «отсёкся», сливочное масло и сгущённое молоко должны быть одинаковой температуры. Отсёкшийся крем можно исправить, слегка подогрев (лучше на паровой бане) и взбив. Если это не помогло, крем охладите, перемешайте, откиньте на частое сито и после того, как жидкость стечёт, слегка подогрейте на паровой бане и снова взбейте.
- Обычно для получения 400 г масляного крема на сгущёнке берут 200 г сливочного масла и 200 г сгущённого молока. Такой крем легко принимает и сохраняет рельефные формы, поэтому его хорошо использовать для украшения тортов и пирожных, а также для соединения коржей. Однако нужно учитывать, что этот крем не пропитывает коржи, для этого лучше использовать сиропы.
Рецепты сладкой выпечки со сливочным маслом
Торт с клубникой и сливками
Обратите особое внимание на наш торт с клубникой и сливками, особенно, если за окном лето и ягодный сезон в разгаре: не приготовить такой десерт сейчас было бы просто непростительной ошибкой. Тем более что справиться с этим могут даже начинающие кулинары! Торт получается действительно великолепным: классический дуэт клубники и сливок в сочетании с нежнейшим масляным бисквитом завораживает и заставляет забыть о диетах. Кстати, в начинке этого лакомства сахара нет – за сладость отвечает небольшое количество джема или варенья. В результате во вкусе торта нет и намёка на приторность, только лёгкая кислинка, сливочная консистенция крема и приятная ягодная свежесть.
Для приготовления 8 порций нужно:
Для масляных коржей:
- 230 г сливочного масла Anchor
- 230 г сахарной пудры
- 4 крупных яйца
- 1 лимон
- 230 г муки
Для начинки:
- 300 г клубники
- 70-80 г клубничного джема или густого варенья
- 150 мл сливок жирностью 35%
- семена половины ванильного стручка
- 1 ст. л. сахарной пудры
- Для масляного бисквита сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре.
- Духовку нагрейте до 180 °C.
- Мягкое сливочное масло взбейте миксером с сахарной пудрой до консистенции лёгкого крема. По одному добавьте яйца, после каждого тщательно взбивая массу.
- Лимон вымойте и обсушите. Снимите мелкой тёркой цедру и добавьте в тесто для коржей торта. Оставшийся лимон можно использовать для других рецептов или просто добавлять в чай.
- Муку просейте через частое сито. Добавьте в тесто и быстро перемешайте.
- Получившееся тесто разделите пополам. Первую часть выложите в жаропрочную форму диаметром 22-24 см, выстланную бумагой для выпечки. Выпекайте около 20 мин. до золотистого цвета. Таким же образом испеките второй корж для торта.
- Для начинки клубнику разрежьте на половинки или четвертинки. Джем или варенье слегка нагрейте и перемешайте с клубникой. Сливки взбейте с ванилью до мягких пиков.
- Для сборки Один корж уложите на большую тарелку или блюдо. Намажьте его клубничной начинкой и затем слоем сливок, не доходя до краев. Уложите второй корж, слегка прижмите, посыпьте сахарной пудрой и украсьте ягодами.
Торт из ржаных сухариков с масляным кремом на сгущённом молоке
Для приготовления этого торта с масляным кремом на сгущеном молоке нужно запастись сухарями. Они понадобятся для быстрого заварного теста. В остальном торт готовится как обычно: выпекаем коржи, готовим масляный крем со сгущёнкой, промазываем коржи, украшаем и ставим в холодильник для пропитки.
Для приготовления 6-8 порций нужно:
Для крема:
- 300 г сливочного масла Anchor + для формы
- 10 ст. л. сгущённого молока
- 2 ст. л. коньяка или рома
Для пропитки:
- 100 г сахара
- 80 мл питьевой воды
- 1 ст. л. лимонного сока
- цедра 1 лимона
Для теста:
- 110–130 г ржаных сухарей
- 5 яиц
- 70 г сахара
- 1 ст. л. муки + для формы
- 1 ч. л. какао-порошка без сахара
- соль
Для украшения:
- разноцветные цукаты
- Для теста сухари растолките или измельчите в мелкую крошку, просейте через сито. В жаропрочной миске взбейте миксером на средней скорости яйца, соль и сахар до пышной пены. Переставьте миску на водяную баню и нагревайте до 50 °С, не прекращая взбивать венчиком. Снимите с огня и остудите, взбивая венчиком.
- Добавьте к подготовленной жидкой смеси сухари, муку и какао. Перемешайте до однородности.
- Дно жаропрочной разъёмной формы диаметром 16-18 см смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Стряхните излишки. Боковины не смазывайте! Наполните форму тестом. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 25-30 мин., до полной готовности. Полностью остудите.
- Для пропитки в сотейник с толстым дном всыпьте сахар и добавьте воду, перемешайте. Доведите до кипения, проварите 1-2 мин. Снимите с огня и остудите. Добавьте лимонный сок и цедру, перемешайте. Полностью остудите.
- Для крема размягчённое масло взбейте миксером до пышной почти белой массы. Не прекращая взбивать, добавьте частями сгущённое молоко. Взбивайте до однородности после добавления каждой порции молока. Влейте коньяк, снова взбейте крем до однородности. Переложите крем в кондитерский мешок.
- Для сборки корж разрежьте на 3 части. Щедро намажьте 2 нижние части пропиткой при помощи силиконовой кисточки и промажьте кремом. Соберите торт. Верх намажьте оставшимся кремом. Украсьте цукатами. Уберите в холодильник до подачи.
Торт «Дважды ванильный»
Дважды ванильный торт готовится по классической рецептуре – с бисквитным тестом и заварным кремом. Разве что ванили в нём чуть больше обычного. Торт можно дополнительно украсить свежими ягодами или вмешать их в крем – так будет ещё наряднее и вкуснее.
Для приготовления 10-12 порций нужно:
- 290 г муки + для формы
- 170 г сливочного масла Anchor + для формы
- 250 мл цельного молока
- 3 больших яйца
- 250 г сахара
- семена 1 стручка ванили
- 10 г разрыхлителя
- соль
Для крема:
- 6 больших белков
- 300 г сахара
- 450 г сливочного масла
- семена половины стручка ванили
Для украшения:
- разноцветная съедобная посыпка
- Для теста взбейте миксером на средней скорости размягчённое сливочное масло и сахар до пышной и белой массы, 3 мин. Уменьшите скорость и по одному введите яйца, вымешивая до однородности после добавления каждого яйца. Добавьте семена ванили.
- В миску добавьте частями просеянную муку, разрыхлитель и соль, чередуя сухую смесь с молоком. Опять же вымешивайте после каждого добавления до однородности.
- Дно двух жаропрочных разъёмных форм диаметром 14-16 см смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Стряхните излишки. Боковины не смазывайте! Разложите по формам тесто. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до полной готовности, 40-45 мин. Полностью остудите.
- Для крема в жаропрочной миске взбейте миксером на средней скорости белки с сахаром до пышной пены. Поставьте миску на водяную баню и, постоянно взбивая, нагрейте смесь, 2,5-3 мин. Она должна стать гладкой и чуть загустеть. Лучше измерьте температуру массы термометром, она должна быть 70-72 °С.
- Снимите миску с огня и постепенно введите масло, нарезанное средними кубиками. Взбейте миксером до однородности. Добавьте ваниль и ещё слегка взбейте.
- Для сборки каждый корж можно разрезать вдоль пополам или оставить без изменений. Соберите торт, смазав все нижние коржи кремом. Оставьте 1/3 крема для внешнего оформления. Обмажьте боковины и верх. Уберите торт в холодильник на 30 мин.
- Скребком или лопаткой разровняйте верх и боковины. Используя вилку, можете нанести текстуру на боковины, прорезая крем. Украсьте часть боковин и верха посыпкой. Оставшийся крем переложите в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсадите на торт. Уберите в холодильник до подачи.
Конечно же, тартинки и тарталетки сложно назвать тортом, но разве они хуже?! Мы решили не скрывать эти рецепты от вас, тем более, что сливочное масло нужно и для их приготовления тоже. А летом, такая мелкая выпечка, возможно, даже лучше, чем один большой торт. Можно просто взять тартинку или тарталетку в руки и отправиться в сад или даже на балкон, радуясь солнцу.
Клубничные тартинки с заварным кремом
Сладкие тартинки по сути - мини-тарты или пирожные-корзиночки, но более крупного размера. Тесто для клубничных тартинок готовим по классической схеме, как и заварной крем (рецепт см. здесь).
Для приготовления 8-10 штук нужно:
- 240 г муки
- 40 г миндальной муки
- 85 г сахарной пудры
- 130 г сливочного масла Anchor
- 1 яйцо
- семена половины стручка ванили
- соль
Для начинки:
- 600 г заварного крема
- 300 клубники
- цедра лайма для украшения
- Для теста в миске смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Перемешайте насадкой «весло» в крошку.
- Яйцо разбейте в маленькую пиалу или мисочку. Взбейте до однородности и разделите пополам или лучше отмерьте 25 г. Оставшуюся часть используйте по своему усмотрению. Добавьте яйцо и семена ванили к подготовленной массе. Быстро перемешайте до соединения ингредиентов.
- Готовое тесто раскатайте между двумя листами пищевой плёнки в толстый пласт и уберите в холодильник на 6-8 ч.
- Достаньте тесто и раскатайте его, время от времени переворачивая, до толщины 2-3 мм. Кольцом-вырубкой диаметром 8-10 см вырежьте круги. Разложите их по жаропрочным формочкам диаметром 6-7 см. Прижмите боковины и подрежьте края теста. Уберите заготовки на 1 ч в холодильник.
- Заготовки наколите вилкой. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 10-12 мин. Полностью остудите.
- Выпеченные тартинки наполните кремом до краев. Клубнику нарежьте красивыми ломтиками и уложите на крем, возможно, полностью его закрывая. Украсьте цедрой лайма и подавайте.
Тарталетки с разноцветным заварным кремом
Пирожное- корзиночку любят многие. Мы немного видоизменили форму пирожных, сделав их в виде тарталеток. Начинка классическая – заварной масляный крем и свежие ягоды. Для придания цвета крему можно использовать натуральные красители: куркума даст жёлтый оттенок, сок свеклы – ярко-розовый, шпинат – зелёный.
Для приготовления 10-12 штук нужно:
Для теста:
- 230 г сливочного масла Anchor
- 250-300 г сахара
- 2 больших яйца
- семена половины стручка ванили
- 0,5-1 ч. л. лимонного сока
- 300 г муки
- 2,5 г пищевой соды
- щепотка молотой корицы
- соль
Для крема:
- половина стручка ванили
- 1 л молока
- 4 больших желтка
- 140 г сахара
- 70 г кукурузного крахмала
- пищевые краски 3 любых цветов
Для украшения:
- свежие ягоды и/или кусочки фруктов
- Для теста взбейте миксером на средней скорости размягчённое сливочное масло и сахар до пышной массы, 3 мин. Уменьшите скорость, по одному введите яйца, вымешивая до однородности после каждого яйца. Добавьте семена ванили и лимонный сок.
- В миску добавьте просеянную муку, соду, корицу и соль. Вымешайте тесто до однородности.
- Разложите по небольшим жаропрочным формочкам для выпечки, лучше для кексов или маффинов – примерно по 3 ст. л. теста на формочку. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 10-12 мин., до полной готовности.
- Переставьте формочки на решётку. Сразу же после этого поставьте в центр каждой заготовки что-нибудь достаточно тяжёлое (например гранённую стопку ножкой вниз), чтобы придавить поднявшуюся сердцевину. Оставьте на 10-15 мин. Удалите стопки и достаньте получившиеся «чашечки» из форм. Полностью остудите.
- Для заварного крема стручок ванили разрежьте пополам и тупой стороной ножа соскребите семена. В сотейнике смешайте 750 мл молока и семена ванили, добавив и разрезанный стручок. Доведите до кипения и снимите с огня.
- В миске взбейте миксером на средней скорости оставшееся молоко, желтки, сахар и крахмал. Не прекращая взбивать, добавьте нагретое ванильное молоко, удалив стручок.
- Перелейте смесь в кастрюлю и прогревайте до кипения, взбивая венчиком. Смесь должна загустеть. Снимите с огня и процедите крем через мелкое сито. Остудите, 3-5 мин.
- Разделите крем на 3 части, к каждой добавьте по капле разного красителя. Разлейте крем по готовым чашечкам. Уберите в холодильник на 20-30 мин. Украсьте ягодами и мелко нарезанными фруктами, подавайте.