Дмитрий Блинов: если тебе повезло в жизни, нужно делиться счастьем с другими

– Harvest – гастрономический проект?
– Да. Здесь я стараюсь взглянуть на продукты, в первую очередь на овощи, по-другому, показать весь их потенциал. Вот вроде бы простая свекла, а мы готовим ее двое суток, варим, вялим, и получается что-то фантастическое. Или сельдерей, в нашем террине – 57 слоев. Я сам этого не знал, кто-то из молодых поваров подсчитал. А из обрезков сельдерея мы интересный соус варим.
– В русле мирового тренда «готовим без отходов» двигаешься?
– Я и не знал, что это тренд, я мало путешествую, а в Петербурге таким никто не заморачивался. Просто меня это стало волновать. Слишком много отходов получалось – очистков картошки, апельсиновых корок. Выбрасывать жалко, и мы стали готовить картошку в кожуре, а из корок – варенье делать. Теперь собираем раздельный мусор, сначала местные энтузиасты его вывозили, а теперь мы договорились с частной компанией, которая все честно делает.
– Зачем тебе это?
– Старше стал, начал задумываться. Меня поразило, как много у нас пустых бутылок остается, такими темпами мы скоро все вокруг в помойки превратим. А у меня двое детей растут. Ответственность появилась не только за себя. В 25 лет ты заработал денег – пошел, вина выпил, и ничего не волнует. Сейчас другая ситуация – в ресторан приходит много гостей, ко мне приезжают стажеры со всей страны, и хочется, чтобы они что-то хорошее вынесли отсюда. Я надеюсь на волнообразный отклик, что люди будут смотреть, как все это работает, вдохновляться и пытаться сделать нечто подобное у себя.
– Ты веришь, что шеф способен что-то изменить в сознании людей?
– Верю. Знаешь, я никогда не следовал модным тенденциям. Не впадал в чрезмерную локальность. Ну не растет у нас брокколи хорошая, так я в Голландии куплю. Или, например, модная тема – воскресить в блюде воспоминания детства. У меня не самое легкое детство было, и если я буду его воскрешать, мои блюда вообще никто есть не станет. Я никогда никому ничего не хотел доказать. Просто я понимаю, что сейчас у меня есть определенное влияние, значит,нужно его использовать. Если кому-то повезло, нужно делиться с другими частичкой счастья.
– Как ты относишься к известности?
– Всемирное признание мне не нужно. Я вообще не очень социально открытый человек. На кухне чувствую себя комфортно, но с чужими людьми схожусь трудно. Если бы не желание много работать, я был бы замкнутым социопатом. А так я социопат открытый.
– А ради чего ты работаешь?
– Первый ресторан я открывал, чтобы ни от кого не зависеть. И сделать ни на кого не похожий проект. Так появился Duo. Я считаю, что ресторан не может считаться хорошим, если он не в состоянии существовать автономно, без шефа. Но получается, что когда я достигаю такой цели, то сам становлюсь не нужен. И надо придумывать что-то новое. Мне требуется постоянное движение вперед, драйв.
– Как ты перезаряжаешься?
– Никак. Порой я впадаю в ступор. Например, сейчас мне нужно поменять блюдо из кальмара, а ничего в голову не приходит. Я знаю, что мне нужно расслабиться, забыть про него, и тогда через пару дней я придумаю десяток новых блюд, но не могу. Жена спрашивает: «Когда в отпуск поедем?» Я говорю: «Вот дела доделаю, добью кальмара, и поедем». А она: «Тебе нужно выдохнуть, тогда все нормально придумаешь, ты даже дома не расслабляешься!» Но ведь чтобы выдохнуть спокойно, нужно все сначала доделать.
– Замкнутый круг. Сколько времени ты в итоге уделяешь семье?
– По утрам часа три я провожу с детьми. И в выходной день стараюсь вместе с женой и детьми быть. Правда, выходных в последние месяцы не было. Стою бывало вечером, жарю что-то и думаю: «Блин, у меня же сын растет, мне домой давно пора!» А дома: «На работе кальмар ждет!»
– Как ты относишься к перспективе, что дети пойдут по твоим стопам?
– Я очень на это надеюсь, во всяком случае на Макара. Он уже готовит дома – режет салат, печенье вместе печем. Когда станет постарше, начну в рестораны с собой брать, может, заинтересуется.
– Ты редкий шеф, кто желает своим детям такой же участи.
– Это специфическая профессия, но в целом я доволен своей жизнью. Да, труд сложный – 12 часов в день, 6 дней в неделю. Но, мне кажется, для молодого, сильного, физически здорового мужчины это нормально. Понятно, что хочется больше отдыхать, в отпуск с семьей ездить чаще, но в целом достойная профессия.
– Чего в твоих проектах не будет никогда?
– Караоке, телевизора, животных.
– Кулинарный тренд шефа Блинова?
– Доступность еды для потребителя. Бывает, шеф смешает все современные технологии в одной тарелке, а есть невозможно. Повар должен понимать продукт и дать возможность понять его гостям.
– Ты во сне рецепты придумываешь?
– Всего один раз, когда-то давно мне приснился рецепт гребешков в шоколаде. Проснулся, думаю, ерунда какая-то. Но решил приготовить, и блюдо стало хитом. А сейчас я иногда плохо сплю, и могу за ночь придумать с десяток рецептов.
– Ну это уже не сон, а бессонница.
– Да, лежу пару часов, а потом начинаю записывать. Думаю, вот так бы не спать почаще. Но, как правило, сплю хорошо.
– Ты суеверен?
– Не очень, но ножи не дарю.
– А во что веришь?
– Хочется верить, что если человек много работает, чтобы чего-то достигнуть, он этого обязательно добьется.
– Есть ли у тебя мечта?
– Говорят, нельзя мечтать о счастье, так как счастье – это состояние, в котором ты находишься. Для меня главное – благополучие семьи: здоровье, достаток, любовь. Ну, и блюдо с кальмаром придумать.