1. Плохо разогретая сковорода
Мы часто плохо разогреваем сковороды для жарки овощей, яичницы и мяса. Торопимся положить продукты на едва тёплую сковородку или боимся сжечь ингредиенты будущего блюда. И наши овощи не мгновенно обжариваются, а вяло дожидаются, когда мы наконец решим, что они готовы. Морковка, горошек, капуста теряют из-за этого текстуру, цвет и вкус.
Как бороться: хорошо нагревайте, а иногда даже раскаляйте, как в случае со стейками, сковородки. Для проверки брызните на них водой, она должна собраться в каплю и даже подпрыгнуть. Только не используйте для проверки растительное масло, а то придётся от ожога прыгать вам.
Исключение: в некоторых случаях сковородку вообще не надо прогревать. Бекон, например, выкладывается на холодную поверхность и прогревается вместе с посудой. Карамелизация лука также должна происходить постепенно — по нарастающей. И, конечно, всё вышесказанное не имеет никакого отношения к сковородкам с антипригарным покрытием. У этой посуды свои законы и сейчас речь не о них.
2. Недосол
Как часто, читая рецепты, вы встречаете: «посолите по вкусу». Читаете и… не солите, оставляя количество специи на усмотрении каждого едока. Это неправильно! Соль — участник ряда других процессов, происходящих с продуктами во время приготовления.
Как бороться: солите! Особенно воду при варке пасты, риса и картофеля (но не для пюре, в этом случае солить надо уже размягченную картошку, смешанную с маслом и молоком). Со временем вы будете чувствовать, когда и как много надо солить.
Совет: лучший способ исправить солёный соус или суп — сделать чуть большую порцию. Томатный соус слишком солёный? Добавьте побольше измельченных помидоров. Суп слишком солёный? Добавьте побольше воды. Конечно, придётся добавить ещё и другие ингредиенты, иначе суп будет слишком водянистым. Но не пытайтесь уменьшить соль, дополнительно кипятя бульон. Вы просто выпарите часть воды, которую добавили, и в конечном итоге суп получится пересоленным.
3. Непрочитанный рецепт
Невнимательность чтения рецепта может стать одной из худших кулинарных привычек, приводящих к плачевным результатам. Вы когда-нибудь начинали готовить блюдо, а затем обнаружили на полпути, нехватку одного из ингредиентов? Вы его пропустили! Или вы начали готовить что-то для вечеринки, а оказалось это «что-то» надо настаивать, мариновать, охлаждать в холодильнике всю ночь. Это всё — последствия непрочитанных до конца рецептов или поспешного чтения.
Как бороться: прочитайте рецепт от начала и до конца, со всеми советами и дополнениями, если они есть. Прочитайте дважды!
4. Тупые ножи
Нет ничего хуже тупых ножей. Тупость — вообще отвратительное качество, поскольку мешает прогрессу и развитию. Когда вы режете тупым ножом, вам приходится сильнее нажимать на него, чтобы заставить лезвие «проходить» через ингредиент. И когда вы применяете большее давление, клинок может соскользнуть. Вы испортите продукт или поранитесь.
Как бороться: точите ножи. Точите ножи сами или доверьте это профессионалам. При покупке качественного ножа не экономьте на точилке для него. И не бросайте свои ножи просто в ящик кухонного стола. Защищайте их лезвия, храня в специальном блоке вверх ногами или крепите к магнитной полоске на стене.
5. Мука стаканами
Увы! Во многих рецептах до сих пор муку измеряют стаканами. Стаканов теперь развелось много (почти как и муки) и это не идёт на пользу выпечке. Мука сухая, просеянная и влажная, измеренная одним стаканом — три большие разницы. А этот ингредиент слишком неумолим, чтобы играть с ним в игры. Твердые печенья, жесткие пирожные и блинчики, которыми можно заменить фрисби — вот результат неправильного подхода к измерению веса муки.
Как бороться: купите цифровые весы! Сейчас это не запредельная роскошь, а часть привычного кухонного арсенала. Особенно, если мечтаете о роли домашнего кондитера — начните с весов. И помните, что 1 чашка муки (чаще всего из англоязычных рецептов) и граненный стакан (200 куб. см) — это 130 г. Тонкий стакан (250 куб. см) вмещает 160 г муки.
6. Растительное масло от слипшейся пасты
Часто для борьбы со слипшейся пастой умники рекомендуют добавлять в кипящую воду растительное масло. И даже спорят какое именно масло лучше для этого использовать. Масло и вода не смешиваются! Там, где есть вода, масло «сбегает». Поэтому, в кастрюле рядом с пастой оно старается «улизнуть», выходя на поверхность и оставляя на ней круги. При этом, сама паста в контакт с маслом не вступает.
Как бороться: читайте информацию на упаковке. Оптимальное время, указанное там – это время для приготовления изделий «аль денте». Если вы хотите довести пасту до более привычного – российского – представления о мягкости, увеличьте время на 2-3 минуты. Если готовите уже свыше этого времени… остановитесь и займитесь чем-то другим — более разумным. Только не забудьте снять кастрюлю с клейкой массой с огня.
7. Выпаривание алкоголя за считанные минуты
Большинство профи и любителей убеждены, что для выпаривания алкоголя из готовящегося блюда нужно совсем немного времени, буквально несколько минут. А вот и нет! В готовом фламбе, поданным на стол, остаётся 70-75% алкоголя. Это, если блюдо готовилось не более 15 минут. После 30 минут термической обработки в блюде содержится 40% спирта и только спустя 2,5 ч – 5%. Для полной ликвидации хмельных следов нужно потратить не менее 3 часов.
Конечно, для большинства людей большой разницы между полным отсутствием алкоголя и 10% его в блюде – нет, если только вы не за рулём и если это блюдо ест взрослый человек, а не ребёнок! И еще есть люди, кому алкоголь даже в малых количествах категорически противопоказан.
Как бороться: заменить алкоголь на подходящие случаю пряности, приправы и прочие натуральные продукты. Хотите добавить ликер амаретто в сладкие или закусочные блюда, используйте вместо него немного миндального экстракта. Анисом заменяйте самбуку, пастис и узо. Обжарьте семена на сухой сковороде, разотрите в ступке с солью и добавьте в блюдо. Для замены коньяка попробуйте смешать сок белого (светлого) винограда, яблочный и персиковый сок в равных частях. Вкус куантро можно смоделировать при помощи апельсинового сока и ванили. Рисовый уксус при умелом использовании похож на саке, а сок всё того же белого (светлого) винограда — на сухой вермут.