Получив образование в США, в 1998 году Илья Рагозин вернулся в Россию. Занимался производством мясных продуктов, построил небольшой завод в Московской области и собирался развивать мясной бизнес. Но однажды все изменилось, Илья привез в Россию особенных коров и создал компанию Мoloko group.
– Илья, с чего начался ваш новый бизнес?
– У меня ребенок однажды отравился детским творожком. Я стал изучать рынок, чтобы понять, кто делает качественные продукты, чем можно без опаски кормить детей, и очень удивился, когда понял, что в стране нет хорошего молока. Я стал думать над тем, как исправить ситуацию. В результате родилась компания «Молоко групп». Для выбора идеальных коров пришлось немало поездить по миру. Я прошел курсы в селькохозяйственном университете в Копенгагене по геномной и экстерьерной оценке скота, чтобы понимать, кого и как отбирать. В результате мы остановились на коровах джерсийской породы. Они дают не много молока, но совсем другого качества. Это молоко жирностью до 7 процентов сопоставимо с буйволиным. Еще у нас есть красные датские коровы, которые дают молоко с пломбирным вкусом – прекрасный вариант для производства сыра.
– В чем уникальность проекта?
– У меня два предприятия – в Калужской области, где производится сыр комте, и в Москве, где мы делаем итальянские мягкие сыры: рикотту, страчателлу, моцареллу, буррату. Предприятия оснащены климатическими камерами созревания сыра и самым современным оборудованием, которое есть на ведущих сыроварнях Франции. Но главное – собственная ферма на 1000 голов. Производство правильного сыра требует много сил, знаний, финансов. А без своих животных, без постоянного контроля над качеством молока очень сложно сделать идеальный продукт. Нужно постоянно контролировать и питание коров. Мы проконсультировались с Институтом кормления животных в Дании и сейчас полностью пересеиваем в своем хозяйстве травосмеси, чтобы давать животным самые лучшие корма.
– Кого из мировых сыроделов вы привлекали к работе?
– Для начала я вместе с технологами прошел обучение по производству твердых сортов сыра в Институте сыроделия во Франции. Там мы ездили по различным сыроварням, и на одной из них нашли уникального человека – Пьера Матре. Он всю жизнь делал лишь один вид сыра – комте и изучил его досконально. Например, зайдя в камеру созревания, он по запаху может определить, что нужно подкорректировать – уменьшить влажность или на полградуса температуру поднять. Без такого специалиста мы бы налаживали производство гораздо дольше.
– Что еще нового в планах?
– Мы собираемся открыть в Москве цех по производству сыров с голубой плесенью – рокфора, блю д’овернь, горгонзолы. Отрабатываем рецептуру в нашей сырной лаборатории. Сюда, кстати, можно прийти на экскурсию, посмотреть, как делается сыр, продегустировать его и купить в магазине-кафе.
– Свой ресторан при сыроварне, как Аркадий Новиков, не планируете открыть?
– У нас в кафе скоро будут предлагать различные сэндвичи с сырами и сырные тарелки. Пока все. Так что конкуренции Аркадию мы не составим. Да и вообще, у нас разные задачи. Мы поставляем Новикову молоко, он варит сыры для своих ресторанов. А мы производим продукты для продажи. Свой ресторан – это, конечно, здорово, но у нас сейчас другие приоритеты – хотим построить вторую ферму на 2000 голов, чтобы все свои предприятия обеспечить отменным молоком. И еще нужно сформировать штаммы
бактерий под то молоко, которое мы имеем.
– А где вы сейчас бактерии берете?
– Закупаем во Франции. На российском рынке не покупаем даже те бактерии, которые французские компании продают, они могут не подойти для нашего молока. Во Франции есть закон, что для производства определенных сортов сыра нужно использовать молоко конкретных пород . Для производства сыров с технологией повторного нагревания молока, к которым и относится комте, подходит лишь молоко трех альпийских пород. Та же история и с бактериями. Конечно, мы мечтаем создать собственные штаммы, экспериментируем, смотрим, что получается.
– Не хотите замахнуться на пармезан?
– А зачем? Пармезан есть во всех ресторанах, да и продается во многих местах. А комте у нас нет, есть похожий на него швейцарский грюйер, но к нам привозят не лучшие виды, да и стоит он очень дорого. Мы хотим делать уникальный сыр. Пока у него высокая себестоимость, так как молока немного. Но я верю, что со временем он станет массовым. Над этим мы и работаем.