Гастроурбанизм
Самая яркая презентация конгресса рассказывала о том, как сегодня можно организовать жизнь шеф-повара. Альберт Адриа предложил своей команде, которая отвечает за 6 ресторанов его агломерации elBarri Adrià (Tickets, Pakta, Hoja Santa, Bodega 1900, Niño Viejo и новейшая Enigma), представить их все по очереди.
Название elBarri переводится как «квартал», — это и есть главный секрет организации: все рестораны расположены в одном квартале Барселоны, поэтому бренд-шеф Альберт Адриа может обойти их за вечер по очереди. elBarri Альберт развивает с 2006 года, когда он открыл Inopia, которая сейчас уже не работает, так же как и бар 41º: конгломерация ресторанов может пережить даже закрытие не вполне удачного проекта.
Еще один секрет — все рестораны должны быть разными: Tickets — это классика закусок из меню ElBulli с небольшими дополнениями, Pakta — кухня никкей, Bodega 1900 — вермутерия с легкими закусками, Hoja Santa и Niño Viejo — разные версии мексиканской кухни, а Enigma — сложно устроенный fine dining ресторан.
elBarri переводится как «квартал»: все рестораны этой агломерации расположены в одном квартале Барселоны
Бренд-шеф elBarri Альберт Адриа и его команда
Модернизация традиций
Приглашенной страной на конгрессе в этом году была Индия, и ее представляла почти дюжина поваров, как из Индии, так и из индийских ресторанов всего мира. Неофициальной главной делегации стал, разумеется, Гагган Ананд (Gaggan, Бангкок), который начал доклад с фразы «индийская кухня не исчерпывается карри». И Гагган, и все его коллеги говорили примерно об одном — как одну из самых традиционных и не склонных к изменениям кухонь сделать понятной современным потребителям по всему миру. Метод Гаггана — сохранять вкусы, радикально меняя текстуры и презентацию: он представлял ресторанную подачу стариннейшего блюда «рыба, запеченная в листьях».
Томас Захариас (The Bombay Canteen, Мумбай) работал у Эрика Риперта в La Bernardine и представлял несколько блюд в том же формате: изящно сервированный чатни с зеленым кокосом, свой вариат гуджаратского дала и ресторанную версию палак панира, который в оригинале выглядит абсолютно неживописно.
Гагган (Gaggan, Бангкок) стал неофициальной главой делегации поваров индийских ресторанов всего мира
Саурабх Удинья (Masala Library, Дели) перекроил традиционный кебаб из Лакхнау, подав его с положенными по рецепту шафрановыми булочками, но из теста, пропущенного через сифон и выпеченного в микроволновке.
Саурабх Удинья (Masala Library, Дели)
Традиционный кебаб из Лакхнау с шафрановыми булочками от Саурабха Удиньи
Шриджит Гопинатан (Campton Place, Сан-Франциско) подает традиционные керальские блинчики аппам с несвойственными им перепелиными яйцами (в оригинале это вегетарианское блюдо).
Керальские блинчики аппам от Шриджита Гопинатана (Campton Place, Сан-Франциско)
Пряный мир
На конгрессе, где было представлено много индийских шефов, разумеется много говорили про специи, но интерес к ним все чаще проявляют не только индийцы. Андреу Хенестра (Capdepera , Майорка) так же использует их очень активно — Майорка была торговым перекрестком торговли с Индией, поэтому специй здесь всегда использовали, и со временем шефы научились вписывать в средиземноморскую кухню и кардамон, и чернушку-нигеллу.
Хосе Авилеш (Belcanto, Лиссабон) рассказывал, что португальская кухня традиционно использует много кориандра и кинзы, которые остались здесь со времен арабского завоевания, и сегодня он продолжает эту традицию.
Индийские шефы в один голос убеждали публику, что единого рецепта гарам-масалы не существует, и каждый шеф и хозяйка придумывают свою версию, что открывает обширнейшее поле для экспериментов.
Восточные специи стали традиционными для средиземноморской кухни с давних временем
Хосе Авилеш (Belcanto, Лиссабон)
Вечный поиск
Многие шефы и журналисты уверены, что современная кухня открыла уже все продукты, которые можно использовать в кулинарии. Но некоторые пытливые умы продолжают искать и находить необычные ингредиенты. Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян) в этом году придумал блюдо с хересным флором — тонкой дрожжевой пленкой, которая образуется на хересных винах определенных типов во время брожения: у нее свежий, чуть яблочный вкус. Адурис подает его с черными маслинами, но поле его использования явно гораздо больше. А Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона) начал добавлять в молочный соус полынь, которую до сих пор использовали только для крепких настоек.
Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян)
Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона)
«Бедные» продукты
Повара уже много лет пытаются что-нибудь придумать с самыми простыми и дешевыми продуктами, доказывая, что нет разницы, сколько стоит ингредиент, важно лишь, насколько искусно приготовлено блюдо. В этом году ярчайшим примером тенденции стало блюдо Мауро Колагреко (Mirazur, Ментона) — свекла с черной икрой. Свеклу он запек в соли, нарезал тонкими ломтиками и подал с кремом из сливок с черной икрой. Еще одно его блюдо, сочетающее очень простой овощ и признанный деликатес — кукуруза и белый трюфель: крем и крамбл из кукурузы, 62-градусное яйцо и ломтики белого трюфеля.
Мауро Колагреко (Mirazur, Ментона)
Свекла с черной икрой от Мауро Колагреко