Только что вышедшая книга «Искусство исключения или иммунная диета без паники» предназначена в первую очередь для специалистов в области диетологии, гастроэнтерологии, аллергологии и спортивной медицины. Но особенно она будет интересна людям, ведущим здоровый образ жизни или имеющим ограничения в питании. Доктор Марина Розенштейн, известный в США нутрициолог-диетолог и международный эксперт в области скрытой пищевой непереносимости, пишет о том, чем опасны пищевые аллергены — глютен, коровье молоко, сахар, яйца и дрожжи, и как составить рацион из продуктов, к которым иммунная система толерантна. Шеф-повар Татьяна Осипова, выпускница кулинарной школы Le Cordon Bleu (США и Таиланд), разработала 135 рецептов без глютена, коровьего молока, дрожжей, яиц и сахара. Марина рассказала нам о главных причинах пищевой непереносимости.
О генетике
Однажды ко мне на прием пришел симпатичный молодой человек, главный специалист по питанию редких видов птиц в Бостонском зоопарке. Главной его обязанностью был индивидуальный подбор корма для каждого вида пернатых. Например, если мадагаскарский попугай случайно получит амазонскую диету, то может облысеть или вообще умереть. А у марокканских курочек начинается артрит и они не могут сидеть на жердочках из-за деформации суставов, если в их корм попадают кукурузные зерна. Но всю жизнь этот молодой человек не может разобраться в своей собственной диете и имеет проблемы со здоровьем из-за лишнего веса и отеков. Оказалось, что у него очень специфическая генетика — он египетский копт, прямой потомок древних египтян, и абсолютно не вписывается в американскую пищевую культуру. Мы сделали определенные исследования, выявили проблемы и на основе этого выстроили диету. Также я работаю с бухарскими евреями, которым вообще можно не делать анализы. У них всегда огромные проблемы с молочным белком казеином, потому что их предки были пастухами, пасли овец и коз, но никогда в жизни не имели дело с коровами. И наоборот, когда индусы переезжают на Манхэттен и перестают есть привычные специи, стесняясь запаха от своей бороды, они начинают болеть.
О микробиоте
Микробиота (то, что раньше называли микрофлорой) — это жизненно важный орган, без которого невозможно существовать. Это кусочек райского сада, который нам дали с собой. Микробная биопленка является "шкурой" иммунной системы, которая покрывает кишечник изнутри, она неотделимая часть того барьера, который стоит между самой грязной на свете средой и самой чистой. Но уязвленная пленка не выдерживает этих барьерных функций, в кровототок попадают токсины. Причин этому может быть множество, например, микробиота может вообще не заселиться, если мама не прикладывает ребенка к груди сразу после родов. Самая главная проблема на сегодняшний день — избыточный рост дрожжей в пищеварительной системе. Это происходит потому, что агрессивные и плодовитые дрожжи охотно занимают то место, которое предназаначено для хороших здоровых бактерий, и впоследствии переломить эту ситуацию практически невозможно без специальных целенаправленных действий. Первое условие — специальная диета, подразумевающая исключение хотя бы на месяц-два из рациона всего того, что может бродить и поддерживать дрожжевое брожение, любые углеводы и сахара. А вот продукты, полученные в результате бактериального брожения, — кимчи, квашеная капуста и огурцы — являются дружественными для наших бактерий. Продукты категорически не поддерживающие рост дрожжей: мясо, рыба, масла, большая часть овощей, зелень, кислые ягоды, некоторые зерновые, орехи и семечки.
О биоритмах
Существуют суточные биоритмы, в зависимости от которых работают наши энзимные системы. В первой половине дня, часов до трех, преобладает тонус симпатической нервной системы, которая активизирует работу поджелудочной железы и отвечает за переваривание крахмалов и углеводов. Поэтому в это время лучше отдавать предпочтение вегетарианским блюдам, цельнозерновым продуктам и овощам, немного позднее — фруктам. После четырех часов дня преобладает тонус парасимпатической системы, которая отвечает за выработку кислоты в желудке и пепсина — фермента, который переваривает белок. Если вы пришли домой вечером с работы голодный, лучше съесть мясо и рыбу. Утром вы встанете с пустым желудком, без чувства голода.