Какой сейчас в мире главный кулинарный тренд?
Прежде всего, – это уважение к продуктам региона, где вы живете и работаете. Готовить из продуктов той местности, где вы родились, - это не только элемент современной кулинарии, это - элемент культуры. Конечно, у многих появляется искушение взять модные продукты, сейчас, например, у всех на слуху перуанская и азиатская кухни. Но для меня гораздо важнее использовать продукты, которые дает твоя земля.
Что важнее для современного шефа – кулинарные традиции страны или креативность и собственный уникальный стиль?
Самое важное – знать классическую базу. Если вы не в курсе, как правильно работать с тем или иным продуктом, как лучше сочетать ингредиенты между собой, у вас не будет возможности создавать креативные и вкусные блюда. Они могут красиво выглядеть, интересно называться, но на вкус будут ужасны. У настоящего повара нет времени на бездумные эксперименты. Любое творчество должно быть основано на знании классических технологий. Поэтому для меня важнее всего креативность, подкрепленная знаниями.
Как вы себе представляете будущее мировой гастрономии?
Сейчас прекрасное время для шефов, у нас есть возможность путешествовать по миру, узнавать удивительные вещи, общаться со знаменитыми людьми. Мы реальные звезды! Мы постоянно говорим о необходимости двигаться вперед, открывать новое, расширять горизонты. Но я думаю, что настало время обернуться и посмотреть назад, вернуться к корням, заглянуть внутрь себя. Пора немного притормозить, уделить больше внимания обучению детей и молодых поваров, общению с местными фермерами, более бережно относить к тому, что дает нам природа и научиться максимально эффективно пользоваться этими дарами. Если сегодня мы будем внимательны к важным мелочам, то и глобальные задачи решим быстрее. Если мы научим людей смотреть немного по-другому на то, что они едят, то лет через десять в мире, возможно, станет меньше аллергиков, меньше болезней.
Кухня какой страны вам нравится больше всего?
Я родился в Италии, но в 18 лет уехал из страны и долго жил в США. Много раз бывал в Нью-Йорке, раз 50, наверное. Мне очень нравится этот город и то, как там готовят. А в последние годы я часто бываю в Казахстане, в Алма-Ате. Там фантастический рынок! Суперсвежие натуральные продукты. Пожалуй, именно там я попробовал лучший мед в моей жизни.
Что вы знаете о российских продуктах?
Не очень много. Но я убежден, что в кулинарном плане Россия очень интересная страна, разнообразная, с богатыми традициями и историей. В первую очередь всех иностранцев, впервые приезжающих в Россию, поражают ряды с солениями на рынках. Сейчас все кричат: «Ферментация! Ферментация! Новый тренд!» А оказывается - это старинная технология! И в России, и в Италии люди солили, квасили, мочили овощи и фрукты еще 300 лет назад. Просто это была жизненная необходимость. Вообще у Италии и России много общего, особенно в регионах. Большинство людей жили довольно бедно, поэтому заготавливали овощи, ели много кореньев, готовили каши из всевозможных злаков, придумывали интересные похлебки буквально из того, что Бог послал. Каши и супы из топора.
Назовите пять ваших любимых продуктов?
Пресноводная рыба, особенно угорь. Разные виды кореньев, я люблю с ними работать. Еще я обожаю морковь, в нашем регионе несколько десятков разновидностей этого овоща, и у каждого сорта особенный вкус. Хороший рис и молоко. Молоко - поистине великий продукт, с которым можно придумать тысячи оригинальных блюд – молочную пенку, поп-корн из молока, молочное мороженое, соусы, муссы, желе... Вкус молока для меня – это вкус детства.
А что еще у вас ассоциируется с детством?
Вареная картошка, сливочное масло, сыр и молоко. Эти продукты ставили посередине стола, вся семья собиралась вокруг, и каждый сам собирал себе блюдо по вкусу. Мы много разговаривали, обсуждала важные дела, интересные новости. Это очень важно – общаться во время обеда. Сейчас я наблюдаю печальную картину, когда в ресторан приходит компания друзей, заказывают блюда, а потом все дружно утыкаются в экраны мобильных телефонов. Люди перестали общаться. Особенно молодежь. Поэтому в моем ресторане я всегда подхожу к гостям. Рассказываю им о блюдах, о том как они приготовлены, из каких продуктов сделаны, кто нам привез эти продукты. Такие истории гораздо интереснее многих новостей в соцсетях.
Наиболее необычные блюда, которые вы пробовали?
Я ел личинки муравьев, это интересно, но не скажу, что это мой тип еды. Хотя сейчас и говорят, что в насекомых много протеина, и это отличная альтернатива мясу, я предпочитаю более привычную пищу. Много странных блюд я пробовал в Японии и Китае. Порой даже не мог понять, из чего они сделаны, но даже не спрашивал. Иногда этого лучше не знать.
Готовите ли вы дома?
Нет. Я очень счастливый человек Моя жена – отличный повар, и за все блюда дома отвечает она. Я подбираю вино, накрываю на стол, помогаю что-то порезать, но командует на домашней кухне жена. Я обожаю семейные ужины. Мы сидим втроем вместе с нашим сыном, не спеша едим, общаемся, наслаждаемся вином. Очень душевно получается.
Есть ли у вас семейные застольные традиции?
Дома, когда мы собирается за столом, все выключают телефоны. Завтрак, обед и ужин – это время для родных людей, все остальное может подождать. Это правило касается и ужинов с друзьями.
Ваши хобби?
Я играю в гольф, катаюсь на горных лыжах, хожу в горы. Вообще я люблю все, чем мы занимаемся вместе с женой и сыном. Мне очень не хватает свободного времени, которое я мог бы проводить с семьей, и если в выходные я буду заниматься чем-то, что нравится только мне, это будет неправильно. Можно сказать, что мое хобби – семья.
С кем бы вы мечтали поужинать?
С далай-ламой. У этого человека совершенно иной тип мышления. Было бы здорово поговорить с ним, понять, насколько важно то, чем ты занимаешься, как ты живешь. Переосмыслить какие-то вещи. А еще мне всегда интересно узнать, что обо мне думают простые люди, как они относятся к ресторанам с мишленовскими звездами, нравится ли им моя еда. Я часто встречаю в St. Hubertus очень состоятельных людей, знаменитостей, настоящих звезд. Конечно, с ними тоже интересно общаться, приятно выслушивать от них комплименты. Но узнать мнение людей из совсем другого мира – не менее важно. Это примерно то же самое, что и разговор с далай ламой, взгляд на одни и те же вещи с диаметрально разных сторон.