Мой стиль – прогрессивная кухня. Я постоянно иду вперед, впитывая все новое и интересное, что выработало человечество, начиная от Сибири и народов Крайнего Севера и заканчивая Австралией и Океанией. Я люблю придумывать необычные, но при этом вкусные сочетания продуктов, используя самые современные кулинарные технологии и оборудование.
Собственный ресторан я открыл, чтобы воплотить в жизнь мои мечты об идеальной кухне, осуществить самые смелые фантазии – собираю идеи по всему миру, а потом даю моим гостям возможность совершить кругосветное гастрономическое путешествие.
Я использую лучшие продукты из Европы, Азии и Америки. Из каждого путешествия привожу какие-то новые идеи. В России, к примеру, открыл для себя клюкву и гречку. Еще меня поразило, что у вас в стране любят в основном корневые овощи – свеклу, морковь, картофель. В Таиланде все совсем не так, но тем интереснее узнавать что-то новое. Мой топ 10 любимых продуктов выглядит так: юзу, гребешки с острова Хоккайдо – я считаю, что там они лучшие в мире, – трюфели, свежий васаби, японский имбирь, фуа-гра, японский зеленый чай, зеленый чили, черный перец, так как хороший перец может кардинально изменить вкус блюда и новый продукт – кузу. Это такой корешок из Японии, из которого хорошо получаются различные желе, жидкие равиоли и прочие забавные штуки.
Я вообще люблю юмор и часто делаю блюда-шутки. Но это шутки с тонким юмором, они должны заставить гостя улыбнуться, а не почувствовать себя дураком.
Я согласен с Ферраном Адриа, что еда – это наука. Поэтому я использую самое передовое оборудование – сифоны, в которых готовлю пену из фуа-гра, сувид, дегидратор, который позволяет сделать чипсы из чего угодно, пакоджет и прочие модные штуки. Вместе с ребятами из научной лабораторией в университете Бангкока мы исследуем влияние цвета, вкуса, запаха, продуктов с разными текстурами на восприятие человека. Именно результаты этой работы помогают нам придумывать необычные рецепты, основанные на современных технологиях.
Но еда – это еще и искусство. Я стараюсь не забывать об этом. Блюда должны быть не только вкусными, модными и современными, но и очень красивыми, зачастую – необыкновенными, а порой даже странными. Гость должен удивляться, восхищаться, думать, как в музее современного искусства. Готовить просто вкусную еду – это не про меня.
Часто спрашивают: твой стиль – это стиль Адриа? Конечно же нет! Да, я стажировался в El Bulli и узнал много секретов у этого великого шефа. Но я крепко усвоил и его призыв: «Гагган! Не копируй мою кухню! Ты должен понять технологию и сделать ее базой для собственных исследований и поиска своего пути. Именно этим я и занимаюсь. Мой путь – это уникальный, но узнаваемый стиль, немного сумасшествия, много юмора, непредсказуемые сочетания продуктов и уважение к клиенту.
Я экспериментирую в рамках дозволенного, например, из 16 перемен моего дегустационного сета 6 позиций могут вам не понравиться или вы можете их не понять. Но остальные 10 обязательно понравятся и заставят вас вновь ко мне прийти. Такая вот математика бизнеса. Я хочу, чтобы моя еда помогла людям изменить взгляд на приготовление пищи, открыть им новые возможности восприятия. Ну и чтобы она деньги приносила.