- Как вы оказались в Италии?
- Вообще-то я из семьи потомственных фармацевтов, а эта профессия у нас передается из поколения в поколение. Но я не захотел продолжать семейное дело, поссорился с родителями, меня выгнали из дома, и, чтобы на что-то жить, я пошел работать в ресторан. Мне понравилось, через пару лет я решил расширить горизонты и отправился в Италию. Обзвонил около 50 местных ресторанов и везде получил отказ. Я уже взял обратный билет, но в день отъезда решил сделать последнюю попытку, позвонил в Osteria Francesсana и мне сказали: приезжайте. Так вместо Токио я отправился в Модену.
- Назовите пятерку самых интересных шефов в мире?
Массимо Боттура, Энрико Криппа, Владимир Мухин, Нарисава и Рене Редзепи
- Что вас вдохновляет?
- Все! Меня вдохновляют занятия фотографией. Для меня очень важно бывать на природе, наблюдать за сменой сезонов. Мне нравится путешествовать, искать новые ингредиенты, новые продукты, разговаривать с людьми, которые эти продукты выращивают или производят, ведь они тоже чем-то вдохновляются. Еще один источник вдохновения – сходить в хорошую традиционную тратторию и как следует там поесть! Я часто так поступаю. Традиции очень подпитывают креативность. В жизни нельзя только повторять, копировать, ты должен и сам рождать что-то новое.
- Какой будет кухня будущего?
- Будущее для меня – это кухня вне категорий, кухня без разделения на Италию, Японию, Испанию, Перу. Она более индивидуальная и зависит в первую очередь от личности шефа и тех людей, для которых он готовит. Вторая важная вещь – микс культур, разных кулинарных традиций – именно то, чем я и занимаюсь – смешиваю итальянские продукты и традиции с японскими технологиями и стилем подачи. Получается кухня, зараженная другой культурой. Конечно, все это относится только к ресторанам высокой кухни.
- Что вы знаете о русских продуктах?
- Вы будете удивлены, но русская кухня хорошо известна и любима в Японии. И в чем-то наши кухни даже похожи. Мы очень любим ферментированные овощи – квашеную капусту, например. Еще в Японии очень популярен мед. А лично мне больше всего понравился русский борщ и полугар с ярко выраженным ароматом хлеба. Я был бы не против изучить русские кулинарные техники и потом использовать их в своем ресторане. Например, заквасить вместо капусты артишоки.
- В вашей семье были кулинарные традиции?
- Моя бабушка говорила, что если ты хотя бы одну вещь научишься делать очень хорошо, твоя жизнь станет намного краше. Сама она была мастером каллиграфии, опытным фармацевтом, модным флористом и замечательно готовила. Я всегда хотел быть на нее похожим. По сути именно бабушка и научила меня готовить.
- Ваше любимое блюдо в детстве?
- Десерт из баклажана: целый баклажан запекался в духовке, сгоревшая кожица снималась, добавлялся сахар, и получался не очень сладкий десерт. В Японии есть традиция - в три часа дня угощать детей чем-нибудь сладким. У нас дома мы часто ели на полдник такой баклажан. Сейчас я готовлю его по бабушкиному рецепту в своем ресторане, только еще горелкой обжигаю, чтобы сахар карамелизировался. Это легкое и очень вкусное блюдо.
- Дома вы сами готовите?
- Да. Но чаще всего готовит моя девушка. И даже, когда мы делаем что-то вместе, то она командует. Я в ресторане главный, а на домашней кухне – она. Я, как правило, накрываю на стол, мою посуду.
- Есть ли у вас мечта?
- Хочу сына. У меня пока нет детей. Но очень хочется.
- С кем бы вам было интересно поужинать?
- С Микеланджело – он мог бы начать ваять интересную вещь, а я бы добавил к этому что-то из еды. Мы бы сработались. А еще я очень люблю джаз, и с удовольствием пообщался бы с Луи Армстронгом.