Я не отрицаю щедрую лионскую кухню, невероятно душевную итальянскую или убийственно вкусную азиатскую еду. Но, наверное, только в Париже можно найти все эти кухни, вплоть до африканской, причем на любой вкус и кошелек. При этом город не теряет своего лица, не забывает свои корни, но и не страшится экспериментировать с ними, подвергать сомнениям и открываться другим влияниям. И все здесь дышит любовью к продукту, пониманию ценности еды – будь то уличный рынок или булочная при выходе из метро, традиционное бистро или мишленовский гастрономический ресторан.
Основную тенденцию можно назвать так: «Все смешалось в доме парижском». Это не отошедшая в энциклопедическое прошлое кухня фьюжн, а скорее тенденция «нео».
Уже несколько лет во французской столице развивается «нео-японская волна»: огромное количество японских шефов, получивших азы профессии во французских кулинарных школах и отработавших подмастерьями у местных шефов или даже личными поварами у знаменитых французов, открывают и открывают свои собственные заведения, где предлагают авторскую кухню на основе французских продуктов и техник, но с японскими корнями или, как минимум, стилем подачи.
Атсуши Танака, отработав под началом Пьера Ганьера, несколько лет назад открыл ресторан АТ, где французские устрицы или местные овощи уживаются в меню рядом с непроизносимыми названиями японских грибов и специй. Аналогичная история с рестораном ES с шефом Takayuki Honjo, прошедшим школу знаменитых ресторанов Noma, Mugaritz, Astrance. Его кухня не предполагает ни суши, ни соба, а полностью основана на сезонных французских продуктах, но она исполнена с такой японской точностью и в таком лаконичном стиле, что национальность мастера угадывается за версту. Еще один японский шеф Ichiei Taguma даже в традиционном французском ресторане Chez la Vieille («У старухи») в двух шагах от рю Риволи придает классическим паштетам и рийетам толику японского модернизма.
Знаменитый гид Fooding в рейтинге 2017 года выдал почетную премию ресторану Abri, где на крохотной кухне посреди зала японский шеф Katsuaki Okiyama предлагает столь невероятную еду (сырого тунца с малиной, томатным супом, шизо и кориандром, горячий флан из мозжечка с пеной лисичек и фундука… — где Япония, а где Франция даже неважно) за смешные деньги, что бронировать место там нужно месяца за два.
Совпадение или тенденция, но в 2016 году ярко проявилась нео-итальянская волна: на месте знаменитого гастро-бистро Roseval открылось кафе Dilia итальянца Микеле Фарнези. Абсолютно авторская история с локальными продуктами.
Бывший хозяин Roseval сардинец Симоне Тондо основал новое детище — Tondo, где идеальная фоккача, остренькая сыро-копченая коппа или нежнейшие ньоки соседствуют с французской утенком, картофельным велуте и заварными пирожными «шу». Когда его друг Джованни Пассерини, закрыл свое невероятно душевное авторское бистро Rino и объявил , что хочет вернуться к итальянским корням, он серьезно расстроил многих поклонников его таланта. Но прошлым летом появился на свет его новый Passerini, и о свежих гастрохитах (потроха по-романски, равиоли пекорино в соусе из крабового биска, телячья голова по-генуэзски) начали слагаться легенды. Сам Джованни уже на пьедестале многих парижских рейтингов года.
Кульминацией японо-итальянской волны можно считать парижское нео-бистро Virtus под предводительством японки Chihi Kanzaki и итальянца Marcelo di Giacomo, вышедших из под крыла аргентинца Мауро Колагреко из ментонского ресторана Mirazur. Вот где гремучая смесь национальностей прорывается в удивительной, прекрасной и утонченной кухне!
Но на итальянцах и японцах свет клином не сошелся. Париж открыт любым талантам, вне зависимости от национальности. Пройдя школу Noma в Дании, Gordon Ramsay в Лондоне, Narizawa в Токио, а также проработав в Индии и Швеции, британец Daniel Morgan с вытатуированными на запястьях bread и butter основал в Париже собственное бистро Salt с акцентами на морепродукты и сезонные овощи. Британец вспоминает, что когда получил свою первую партию заказанной рыбы, он чуть не расплакался, так как продукта такого качества и свежести не видел никогда. При выборе блюд в ресторане иногда приходится прибегать к помощи официанта или интернета: в меню проглядывают малоизвестные английские блюда, как например, Bakewell pie – традиционный английский пирог с айвой и ежевикой.
А вот и мини-сенсация — в преддверии новогодних праздников открылось бистро австралийца Бо Клагстона, правой руки Рене Редзепи (Noma). Новость настолько свежая, что пока нечего сказать о кухне, хотя парижане уже вовсю резервируют столики в заведении.
А что же французские шефы? Французские шефы продолжают чувствовать себя хорошо. Не ослабевает волна нео-бистро – в хулиганско-творческий Le Chateaubriand или в утонченно-интуитивный Septime столики по-прежнему резервировать нужно недели за две.
При этом интересную авторскую кухню в Париже сейчас можно попробовать за более чем доступные деньги. Так в новооткрывшемся симпатичном заведении Elmer с шефом Симон Хоровиц, в послужном списке которого ресторан Central в Лиме, Pierre Gagnaire в Париже и многие другие, можно очень прилично пообедать (корневой сельдерей, запеченный и подкопченный в сене, полудикий утенок на углях с топинамбуром и брокколи) за … 24 евро. Кстати, эта тенденция относится не только к новым бистрономическим заведениям.
Еще одна яркая тенденция наших дней — все чаще и чаще незнакомым людям с едиными ценностями хочется объединяться в тесные компании, чтобы разделить трапезу. Рестораны отреагировали на это достаточно оперативно: в Elmer, например, помимо обычного меню, шеф предлагает табльдот — то есть общий стол на 16-18 человек. Рыбный ресторан Antoine шефа Тибо Сомбардье (1 звезда Мишлен) предлагает целую рыбину, которую можно разделить (в зависимости от размера улова) с тремя — четырьмя сотрапезниками, Chez Gallina предлагают половину или четвертинку зажаренной курицы или же молочного поросенка на 10 человек, а в Bouillon шеф Марк Фавье готовит целую шаланскую утку, запеченную в горшке, на двоих.
Уже не новая, но все более крепнущая традиция, когда достаточно опытным именитым шефам хочется играть в качественный фаст-фуд, достойный их уровня. Яркий пример — закусочная Frenchie to go знаменитого Грегори Маршан (ресторан Frenchie), в меню которой гамбургеры, пастрами, рубен сендвичи и прочие фиш&чипсы и хот-доги такой вкусноты и качества, что можно проглотить вместе с рукой.
После прошлогодней реставрации ресторан Yam’tcha (1 звезда Мишлен) прекрасной Аделин Граттар, которой был посвящен целый эпизод знаменитой серии Chef’s Table на канале Netflix, переехал на соседнюю Сен-Оноре, а в оставшемся историческом помещении Аделин устроила забегаловку (можно поесть на месте и купить с собой) традиционных китайских паровых пирожков баоцзы с множеством наполнений — от соленых до сладких. А шеф Беналяль Акрам (2 звезды Мишлен) открыл прошлым летом прилавок качественных панини Panivanda c мясом и хлебом исключительного качества.
Я бы покривила душой, обозначив мировую тенденцию farm to table — «с фермы на стол», то есть когда шеф работает напрямую с производителем продуктов, как актуальную в Париже. Уже долгие годы многие французские шефы работают в этом стиле: Алан Дюкасс и Алан Пассар берут фрукты и овощи из своих собственных огородов, Бруно Вержю не знает, что он приготовит завтра в своем Table, так как это будет зависеть от утренних поставок, Даниэль Баратье (Les Deserteurs) регулярно объезжает всех своих поставщиков мяса, спаржи, фуа-гра, трюфелей, чтобы поддерживать с ними человеческий контакт, а не ограничиться голыми поставками. Но нужно заметить, что все больше и больше шефов, даже из не имеющих собственных огородов или поставщиков-фермеров, а делающие оптовые закупки на рынке Ранжис, следуют сезонности. И что интересно, клиент все больше и больше соглашается с этим: стало предметом плохого вкуса подавать (или заказывать), например, помидоры зимой, ну если только они не были засушены или замаринованы летом.
«здоровой» еды, которая набирает все большую популярность в Париже
Спасая планету и используя локальные и сезонные продукты, парижане все больше и больше задумываются также о себе и о своем здоровье — начинают появляться концепции «здоровой» еды: так все больше разрастается сеть ресторанов Jour, что-то типа столовой, предлагающей свежие блюда из фермерских продуктов, и чей логотип гласит: Healthy by Nature. Последнее заведение сети открылось в Galerie Lafayette, что еще больше подчеркивает модность и актуальность идеи. Помимо этого появляются концепции типа «5/7» – индивидуальные сбалансированные, но при этом низкокалорийные меню «по подписке», разработанные нутриционистом и поваром, предполагающие два разгрузочных дня в неделю, поэтому и «5 из 7». Все чаще и чаще возникают предложения безглютеновых пирожных и печений, а достаточно модная кондитерская Thoumieux разработала линию пирожных полностью на фруктовом сахаре. Даже бургерная Diner Bedford предлагает вегетарианские бургеры с безглютеновым хлебом.
Чтобы закрыть тему, хочется добавить, что только что переехавшая в новое здание знаменитая кулинарная школа Le Cordon Bleu разбила у себя на крыше огород, которым будут активно пользоваться ученики. А знаменитый музей современного искусства Palais Tokyo и его ресторан Tokyo Eat работают над новым проектом, где еда будет исключительно органической. При этом концепция будет стремиться к безотходному производству.
«со вкусом» — это про ресторан Тьерри Маркса на Северном вокзале Gare du Nord, L'etoile Du Nord
Ну, а если вдруг, по какой-то нелепой случайности вы все же решили покинуть Париж, то теперь нет опасности путешествия на голодный желудок: несколько лет назад шеф Бристоля Эрик Фрешон задал тон, открыв на вокзале Сен-Лазар ресторан Lazare. В ноябре 2016 г. появилась привокзальная концепция от мишленовского шефа Тьерри Маркса на Северном вокзале Gare du Nord. В 2017 с вокзала Монпарнасс можно будет отправиться в путешествие, отобедав в кафе от Алана Дюкасса. Ну, а что же до аэропортов, то теперь везде стоят прилавки родного Pouchkine, предлагающие коллекцию мини пирожных pouchkinette – «пушкинет».
Поистине Париж - кулинарный центр мира!