Новая Европа
Приглашенными странами в этом году были Турция и Венгрия. Турцию представляли два самых известных шефа из этой страны Мехмет Гюрс (Mikla) и Максут Аксар (Neolocal).
Максут Аскар предложил свои вариации на тему традиционного турецкого напитка шалгама из подбродившего сока репы и моркови. Он смешал овощной сок с булгуром и поставил бродить все вместе, а потом использовал как гарнир к кальмару.
Мехмет Гюрс продолжает изучать исторические турецкие злаки и в этот раз представил маленькие пельмешки, тесто для которых делают из смолотой пшеницы однозернянки, которая до сих пор встречается в глухих уголках Турции.
Венгрию представляли шефы Onix Сабина Шуло и Томаш Шелл (Томаш в этом году выиграл европейский тур «Золотого Бокюза»). Поскольку про венгерскую кухню в мире почти ничего не знают, то рассказывать им пришлось с самого начала: чем гуляш отличается от перкельта и паприкаша и как готовить классический торт «Добош».
И не только Европа
За расширение географии отвечали и два самых знаменитых шефа из ЮАР — Люк Дейл-Робертс (The Test Kitchen) и Марго Янсе (Le Quartier Français). Презентация Марго носила скорее познавательный характер — она готовит удивительные блюда из сугубо локальных продуктов вроде плодов баобаба.
Алекс Атала (DOM) демонстрировал уникальный бразильский мед и забавный способ готовить спаржу на гарнир к рыбе: снять с рыбы кожу и накрыть ей овощи при готовке.
Австралиец Питер Гилмор (Quay) милосердно использовал знакомые европейцам продукты, но чрезвычайно изобретательно. Аплодисментами завершилось приготовление ризотто, где для мантекатуры использовалась смесь сливочного масла и икры морского ежа.
Испанская типология
В Испании амплуа шефов давно определены, и все демонстрировали свои очередные находки в своей области. Хосеан Мартинес Алиха (Nerua) продолжает вдумчиво варить бульоны из продуктов, которые вроде бы для этого не годятся, например, из белой фасоли (и подает его с таро и редькой) и чечевицы (подается с красным луком).
Мартин Берасетеги (Martin Berasategui) продемонстрировал очередные примеры виртуозной техники с применением всех суперсовременных приспособлений. Ориоль Кастро и Эдуард Шатруш (Disfrutar), проработавшие много лет с Ферраном Адриа в El Bulli продолжают линию самого знаменитого испанского шефа и готовят сферы с лимонной пеной, пирожные с пармезановой водой и икру из желатина. Андони Луис Адурис (Mugaritz) вернулся к придуманной им несколько лет назад технике запекания овощей в кальции (он дает твердую корочку, под которой корнеплоды томятся, не теряя аромата).
Педро Субихана (Akellare) как обычно переосмысливал классические блюда — на этот раз пожарскую котлету, которую он решил готовит из мяса косули со сложным соусом из апельсинового сока и соевого соуса.
Жоан Рока (El Celler de Can Roca) рассказывал о социальной ответственности поваров: экологичности, необходимости использовать дешевые «непрестижные продукты», обязанности участвовать в проектах по борьбе с голодом в развивающихся странах и культурном наследии высокой кухни. На практике он подтвердил свой рассказ блюдом из сардин с пюре из анчоусов с водорослями и бульоном из голов и костей сардин, — таким образом Рока призывал всех заботиться о море и использовать его дары максимально рачительно.
Ферментация всего
Ферментация стала главным словом в современной кухне, поэтому все шефы так или иначе пытаются что-то сделать в этой области. Марио Сандоваль квасит капусту удивительным для русских зрителей образом — с огромным набором пряностей и добавкой уксуса.
Родриго де ла Калье ферментирует мед с ростками пинии и баклажаны в собственном соке. А Пако Перес ферментирует стручки фасоли, закапывая их под землю.
Японский стиль
Японские шефы все как один жаловались на проблемы с продуктами: мировой океан все-таки теплеет, поэтому водоросли комбу меняются во вкусе и правильный комбу, необходимый для бульона даши, надо теперь долго искать. Но японцы не теряются и вспоминают более древние рецепты, для которых продукты пока что есть. Йошихиро Нарисава (Narisawa) нашел на Окинаве морских змей, которых там готовят испокон веков, на за последнее время подзабыли, и вернул их в высокую кухню.