В Монако удивительно все: и история, и размеры, и значимость этого буквально клочка земли для всего мира. Посмотрите на королевские и царские династии большинства... да, наверное, любого государства: интриги, перевороты, реки крови. Здесь же вот уже 700 лет правят Габсбурги. Как пришел в 1297 году к воротам монастыря под видом одинокого путника Франсуа Гримальди по прозвищу Лукавый, как попросился на ночлег, а потом как достал из-под плаща меч, так и правят.
И надо сказать, неплохо справляются со своими обязанностями. Иначе не считались бы эти два квадратных километра близ французского Лазурного Берега раем на земле. Не съезжались бы туда толстосумы со всех уголков планеты, чтобы выиграть или оставить в казино целые состояния. Не проводились бы там самые престижные спортивные турниры по теннису и гонки «Формулы-1». Не выступали бы в концертных залах и в театре оперные дивы, лучшие оркестры и звезды эстрады. Не открывались бы один за другим фешенебельные отели, не гремела бы на весь свет слава о здешних гениальных шефах и мишленовских ресторанах. И не переселялись бы сюда успешные бизнесмены, чтобы с лихвой насладиться покоем, морем, солнцем и результатами своих праведных трудов, забыв при этом о налогах.
Кстати, получить право считаться резидентом этой крохотной, но полной достоинства и достоинств страны, очень и очень непросто. Необходимо не только вложить в ее экономику солидные средства, но и доказать, что ты действительно ей нужен, как человек и гражданин.
Дядюшкин сон
Тесное соседство с Францией и Италией, да куда уж теснее: первая имеет Монако, можно сказать, в своем составе, а во вторую хозяйки из Монте-Карло по выходным отправляются на рынки за покупками – так вот тесное это соседство наложило множество отпечатков на историю, культуру, архитектуру и быт жителей княжества.
Здесь живут представители десятков народов и стран. В основном французы, много итальянцев, но есть и местные фамилии, история которых столь же длинна, как история Габсбургов. По разным источникам на 15–20% население Монако состоит из коренных жителей – монегасков, то есть их примерно 8 тысяч человек. Понятно, что все они страшно гордятся своей родословной.
Что такое 8 тысяч? Капля в море! И тем не менее в школах Монако в обязательном порядке изучается монегаскский язык. На нем написан гимн княжества, на нем приносят присягу и произносят церемониальную речь князья, всходящие на престол, на нем звучат мессы в Национальный Княжеский день 19 октября и в День покровительницы Монако святой Девоты 27 января.
Итак, у монегасков есть своя княжеская династия, свой язык, своя маленькая биб-лиотека – первая книга на этом диалекте была издана в 1927 году – и более чем скромная, но известная каждому, кто побывал в Монако, кулинарная традиция. Куда бы вы ни пришли – в мишленовский рыбный Vistamar к Жоэлю Гаро, что в Hermitage, или к Дюкассу в его прославленный Louis XV в De Paris – эти великолепные отели – сама история Монте-Карло; к шеф-повару отеля Monte-Carlo Beach Паоло Сари в первый биосертифицированный ресторан ELSA, отмеченный в этом году звездой Мишлен или в его же La Vigie; в изящный, очень стильный и современный Blue Bay отеля Monte-Carlo Bay или в одно из небольших кафе на улицах города, вам непременно предложат попробовать барбажуаны – малюсенькие пирожки с разными начинками. Они напоминают и пельмени, и равиоли.
Одна из легенд гласит, что когда-то у жившей в XII веке бедной рыбачки дом был полон голодных детей, а из съестного оставались лишь вчерашние равиоли да немного масла. Она сбрызнула их тем маслом и отправила в печь. На аппетитный аромат сбежались не только дети, но и потянулись соседи. Так и появились в кухне монегасков маленькие закусочные пирожки, название которых переводят и как «дядя Жуан», и как «дед Жуан», и как «борода Жуана», а некоторые даже зовут их на русский манер: «дядя Ваня». Чаще всего их жарят на масле в сковороде или готовят во фритюре. Тончайшее тесто из муки, воды, соли и оливкового масла становится золотистым и чуть хрустящим, а начинкой может быть что угодно – измельченный сыр, тыква, картофель, другие овощи и бобовые, грибы, зелень. Но и здесь можно увидеть влияние соседей. Почти обязательный в начинке мангольд пришел из Прованса, сыр, чащевсего пармезан или рикотта, – из Италии, анчоусы – из Ниццы. Летние барбажуаны, как правило, делаются только из зелени или из зелени и сыра, в зимние кладут что посытнее: овощи, фасоль, рис, вареные яйца. Зелень – мангольд, порей, петрушку, да что вам больше нравится, – измельчают и припускают на сковороде до мягкости, остужают, добавляют сыр, яйца, чеснок, соль, перец. Тесто замешивают как для пельменей. В просеянную муку вливают вдвое меньше воды, добавляют масло – чуть больше половины от объема воды. Шар из теста тоже смазывают маслом, накрывают и отправляют на холод. Через час можно начинать лепить наши гламурные пельмени, а потом жарить. Хотя их вполне можно смазать тем же маслом или желтком с водой и запечь на противне, минут 15 при 200 °С.
Отправив в рот один такой пирожок, не замечаешь, как тянешься за следующим. Барбажуаны подают как аперитив, как сопровождение к супам и похлебкам, за барбажуанами, сыром, вином и приятной беседой вполне может пройти деловой разговор или дружеская встреча. Кстати, барбажуаны от Алана Дюкасса входили в специальное меню в честь свадьбы князя Альбера II летом 2011 года.
Монакский клуб
Для местных жителей живое сердце города – это не княжеский дворец, не музей, не казино и даже не трассы «Формулы-1», а рыночная площадь. Здесь, под открытым небом и в павильонах, располагаются кафе, ресторанчики, бары, мясные, колбас-ные и сырные лавки, столы с горами трав, овощей, фруктов и грибов.
Жоэль, хозяин мясного магазинчика, по всей Франции покупает животных лучших мясных пород. Коров предпочитает лимузенских, обрак и аквитанских блондинок; свиней – йоркширов и дюроков; баранину – шароле. Уже на месте специально по заказу шефов делает нужные им отрубы и поставляет в рестораны. Семейный мясной дом Жоэля является поставщиком двора князя Монако с 1894 года.
Антонини – патриот своей родины, Корсики, и в Монако торгует исключительно корсиканскими товарами. Не то чтобы все это нельзя было купить под французскими марками, но «корсиканское лучше!».
Недалеко от отеля «Метрополитен» находится солидный японский ресторан Fuji, принадлежащий Хироаки Кодера. На рынке у него свой маленький ресторан-буфет. Без интерьерных изысков – просто прилавок, кухня, три столика. Жена и дочь хозяина готовят тут суши, роллы, мисо-суп, лапшу – все, к чему привыкли европейские поклонники японской кухни. Несколько десятилетий назад Хироаки привез в Монако первых японцев и кормил их бесплатно, пока те не находили работу и не обзаводились жильем.
На рыночной площади вы непременно встретите множество людей преклонного возраста. Преклонение перед ними вызывает не только их год рождения, но и то, как они выглядят, как бойко общаются друг с другом, как охотно открыто улыбаются, хохочут, дружески хлопают по плечу или обнимают собеседника. Говорят, что Монако – город пенсионеров, но это город счастливых пенсионеров. Сандрине 82 года, из них 58 она торгует на рынке и 38 держит бар Le Zinc. Сюда каждый день приходят ее подруги, многим из которых за 90, а то и за 100 лет, здесь же тусуются их мужья и бойфренды. И здесь вовсю кипит жизнь. Обсуждается все – от Недели моды в Париже до цен на нефть, происходит обмен рецептами и диетами, завязываются серьезные романы и мелкие интрижки. За стойкой наливает вино, пиво и смешивает коктейли сын Сандрины: он совсем еще дитя, ему каких-то 64.
Бок о бок с баром работает главный писсальдьеро княжества, Роже. Он знает себе цену и ведет себя в своем государстве луковых пирогов – монакских, с томатами, и ниццских, без томатов, – как настоящий князь. Невозмутимый, если не сказать неприступный, он сам решает, кого обслуживать, а кого нет. Да-да, может просто развернуться и молча уйти из-за прилавка – знает, что к его заведению «не зарастет народная тропа». Но если вы ему понравитесь, то к куску пирога или горячей сокка – лепешке из нутовой муки – получите хитрую улыбку, сдобренную шуткой и пожеланием удачи. Такие они, суровые монакские писсальдьеро!
Океан открытий
В Монако есть множество музеев, но главный все-таки Океанографический. Более ста лет назад его основал влюбленный в море князь Альбер I. На его счету создание целого исследовательского флота, более трех тысяч научных экспедиций, находки и открытия. Ему нужно было где-то хранить свою огромную коллекцию. Почему бы не в новом музее?!
На высоком берегу прямо из скалы выступает огромное здание международного научного центра, уникального океанариума, музея – названий много, суть одна: такого грандиозного культурного, исторического и научного комплекса, посвященного изучению морских глубин, нет нигде в мире. Долгое время им руководил замечательный ученый, исследователь, защитник природы и путешественник Жак Ив Кусто. Именно здесь при нем зародилось движение «Гринпис». В залах музея можно увидеть коллекцию навигационных инструментов, чучела и скелеты, редких животных, разглядеть мельчайших обитателей морей и океанов, а в грандиозном океанариуме понаблюдать за жизнью рыб и настоящего кораллового рифа, поработать в огромной библиотеке.