Александр Крупецков сыр любит давно. Когда не нашел в нашей стране серьезного специалиста, готового четко и внятно рассказать про виды сыров, их сочетания с другими продуктами и напитками, начал изучать предмет сам. За месяц до введения эмбарго открыл магазин Сырный сомелье, поэтому сразу пришлось искать новых поставщиков.
Так в магазине появились сыры из Уругвая, Аргентины, Туниса, Марокко, Сербии. Уругвайцы, кстати, сыры делают по швейцарской технологии, и, по мнению Александра, у них есть достойные полутвердые и твердые сорта - в том числе и пармезан.
Два года назад сырный сомелье признавался нам, что не нашел ничего интересного среди российских сыров. Сегодня ситуация изменилась.
ПРО ПРОМЫШЛЕННЫЕ СЫРЫ
"В советское время качество сыров контролировалось более жестко, но по вкусу они мало чем отличались от современных. В СССР не стояла задача производить вкусные сыры, главным было – наладить массовое производство, чтобы сыра хватило всем.
На мой взгляд, белорусские и украинские сыры до эмбарго были лучше российских. У них дешевле хорошее молоко, рабочая сила, да и культура сыроварения лучше развита. Но сейчас, увы, качество этих сыров тоже далеко от идеала.
Эмбарго опустошило полки магазинов , их нужно было быстро чем-то заполнять. В результате нишу заняли не те, кто производил качественный сыр, а кто быстрее сориентировался в новых условиях и предложил свой недорогой товар супермаркетам. Появилось множество сыров с пальмовым маслом, из сухого молока.
Хороших отечественных промышленных сыров мне лично не попадалось. В основном - это бутербродные сыры без особого характера. Ну разве что завод Лукас М в республике Марий Эл делает чудесные козьи и овечьи сыры. Коровьи у них тоже неплохие, но до европейского уровня пока не дотягивают.
Российские производители часто используют силу всемирно известных брендов для продажи невесть чего под видом пармезанов и камамберов. Исключение – камамберы Лефкадии – не шедевры, но вполне достойные. Они могут долго храниться, у них однородная консистенция.
Российский козий камамбер
ФОРМУЛА ХОРОШЕГО СЫРА
Есть простая формула, которая доказывает, что килограмм качественного сыра дешевле 600 рублей в супермаркете стоить не может ни при каких условиях. На производство 1 килограмма сыра уходит в среднем 10 литров молока определенного качества. Молоко требуемой соматики (специальное соотношение жира, белков и пр) стоит 40-50 рублей за литр. Только затраты на сырье в одном кг сыра составят 500 рублей. И это без учета производственных расходов, транспортировки и хранения. Получается, в магазине такой сыр должен стоить миниму-минимум 600 рублей. Если дешевле, значит, он из некачественного молока, либо вообще из сухого с добавками пальмового пасла. Пальмовым маслом исправляют нехватку молочных жиров в некачественном или восстановленном из порошка молоке.
Определить наличие пальмового масла в сыре практически невозможно. По внешнему виду и вкусу сделать это нереально, а все доморощенные способы – типа поджарить сыр или растереть его между пальцев, работают не всегда. Верную картину дают только химичекие тесты.
Но распознать в магазине сыр, сделанный с нарушением технологии, можно. Если вы видите кусочки сыра со скошенными закругленными краями, а линия разреза неровная, значит, либо сыр дозревал при повышенной температуре ускоренными методами, либо плавился. Короче, что-то с ним не так.
ЛИЧНЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Чанах, сулугуни - российские кавказские сыры, которыми мы можем гордиться. Очень достойные варианты встречаются. Это именно те сыры, которые можно и нужно есть.
В последнее время появилось немало хороших сыров от маленьких производителей. Это молодые сыры, то есть те, которые созревают месяц и меньше - камамбер, бри, моцарелла, рикотта, качотта, скаморца. А вот качественных твердых, выдержаных сыров у нас еще долго не будет. Теоретически можно начать делать их сейчас, но большинство сыроделов откровенно признаются - нет смысла на три года ( столько времени созревает твердый сыр) замораживать деньги, вкладывая их в долговременный продукт. Заложишь пармезан в погреб, а не факт, что он будет нужен через три года. А у быстрых сыров оборачиваемость хорошая. Поэтому их сейчас хорошо делают уже многие.
Клерьер - мягкий сыр с белой плесенью, изготовленный по рецепту сыра Камамбер
1. Мне очень нравятся камамберы фермы Полянка. Честный качественный сыр с белой плесенью. По сути это самый настоящий камамбер, но ребята не пытаются дать сыру популярное название, а продвигают свой бренд. За что им особое уважение.
2. На ферме Деревня под Санкт-Петербургом производят коровьи сыры по французской технологии - Сент Мор в золе, Валансе (пирамидки в золе). Очень достойные.
Бюш де шевр - российский козий сыр с белой плесенью
3. Козинский и Коровинский под Ростовом наладили производство отличных козьих камамберов. Коровинские еще впереди.
4. Экоферма Никульское под Москвой специализируется на камамберах и норвежском сыре Брюност. Последний похож на вареную сгущенку.
Бюш Лефкадии - мягкий росийский сливочный сыр из козьего молока, изготовленный по французской технологии.
5. Коза ностра в Талдомском районе делает шикарные козьи сыры.
6. Порижский фермер на Новой Риге варит хорошие полутвердые сыры.
7. Компания Итальянские традиции в Москве продает сыродельческое оборудование и параллельно сыры, которые на этом оборудовании можно сделать. Очень даже неплохие.
МонтеБлун - российский мягкий сыр с голубой плесенью, изготовленный по рецепту сыра Горгонзола.
8. В Сыроварне Аркадия Новикова делаю отличную буратту и вполне качественную моцареллу и качотту. Главное для таких сыров – хорошее молоко и умелые руки сыровара. Не нужно закупать дорогостоящее итальянское оборудование, вполне и наше подойдет. Знаешь технологию, покупаешь отличное молоко – получаешь каественный сыр. Это достаточно легкие в производстве сыры.
МОЖНО ЛИ СДЕЛАТЬ ХОРОШИЙ СЫР ДОМА
Вполне. На достойном уровне можно приготовить дома рикотту, моцареллу, качотту, скаморцу. Итальянские мягкие сыры делаются за 8-10 часов, и в течение трех дней должны съедаться.
С закваской проблем нет – в последнее время появилось много интернет-магазинов для сыроделия. Главное – найти хорошее молоко. А что такое хорошее молоко? Молоко с правильным содержание белков и жиров, хотя последнее не так и важно - жиры можно поправить в процесе нормализации. И важно знать, чем коров кормят. Корм должен был натуральным, без силоса и всяческих добавок.
Даже французские сыры тоже можно делать самим. Хотя они более сложные. Тут главная статья расходов - консультация зарубежных специалистов, так как без этого невозможно получить сыр, который вы пробовали во Франции. У нас сейчас развелось много сыроделов, которые не были в Европе, но делают европейские сыры. Мне тут недавно один товарищ приносил на пробу сыр Стилтон, и спрашивал, похож ли он на английский. Пока не очень.
ПРО БУДУЩЕЕ
Как только эмбарго началось, все думали, что это ненадолго, скоро все вернется на круги своя, нужно только подождать немного. Люди привозили "запрещенку" из поездок, а в магазинах покупали в основном швейцарский сыр. Сейчас ситуация изменилась, все поняли, что санкции - это надолго, и стали интересоваться тем, что у нас делают, пробовать наши сыры. У меня в магазине сейчас российские сыры довольно активно разбирают, и каждый месяц появляются новые интересные поставщики. Так что ситуация с сыром в стране не безнадежная.
Тревизо- российский сыр,изготовленный по рецепту сыра Таледжио.