Алексей, можете назвать пять любимых продуктов?
Не продуктов, скорее, продуктовых групп. Первая – это грибы. Вторая - наливки, настойки. Третья - раба, потом – дичь. И еще я люблю итальянскую кухню – паста, ризотто, все это мне очень интересно!
Какие локальные продукты вы открыли для себя в последнее время?
Недавно я ездил в Калининград, и на местном рынке увидел мраморную говядину, причем это были мраморные телочки, не бычки. Кусок спинной части, где рибай переходит в стриплойн, то есть толстый край - в тонкий, мне продали по 330 рублей за кило! Я не ожидал, что такое может быть.
У вас есть любимое блюдо?
Я не прихотливый в еде. Очень люблю первые блюда - без супов нам никуда, потребность в супах заложена в нас генетически.
Сколько раз в день вы едите?
Днем я не ем, только пробую. Ем дома, на ночь глядя.
Сколько вы тратите в месяц на еду?
В последнее время мы с женой стали экономить. Думаю, не только мы. Хотя я знаю, что нельзя экономить на здоровье – качество продуктов очень важно. Но в Москве я не всегда покупаю продукты на рынке, здесь рынок – это нажива, а в регионах на рынках торгуют производители, а не перекупщики.
Вы выпиваете?
Практически нет, я все время за рулем. А настойки и наливки, которые я делаю, - это хобби. В прошлом году, когда мне привезли черный трюфель из Крыма, я сделал настойку по старинному рецепту. У меня была трава зубровка, и на обрезках черного трюфеля я поставил целую банку настойки. Это было чума - продукт от шефа!
Какое блюдо в меню «Москафе» вы считаете фирменным?
Все зависит от сезона. Сейчас в нашем меню основной акцент сделан на русской северной рыбе – балтийская килька, мурманская треска, муксун, нерка, корюшка – в сезон. К примеру, мурманская треска – это достаточно жирная рыба, с нежным мясом, она очень хорошо идет в соусе. Я делаю домашний майонез на желтках, добавляю взбитые сливки, обжариваю рыбу, накрываю майонезно-сливочной подушкой и отправляю в духовку на пять-семь минут. Рыба доходит и становится сочной. Подаю с гарниром в марокканском стиле – обжариваю лук, изюм, цукини.
У вас есть в Москве три любимых ресторана?
Как правило, я хожу к знакомым шеф-поварам. Раньше, если хотел поесть мяса, шел в «Гудман» на Тульскую. Сейчас мне нравится периодически бывать в «Чайхоне №1» - там есть блюда и для меня, и для жены, и для ребенка, это важно. Но не все рестораны «Чайхону №1» одинаково хороши.
Как вы считаете, в России существует ресторанная критика?
Независимых экспертов нет. У нас все построено на дружбе и личном общении, а ведь с настоящим ресторанным критиком договориться не возможно.
С кем бы вы хотели поужинать?
Я очень люблю детей, думаю, что ужин в большой детской компании – это мое! Кстати, в конце апреля в Москве пройдет благотворительный фестиваль по кулинарии среди детей-сирот «Рататуй», я в нем участвую, вот там и поужинаем.