Оленина – мясо необыкновенно полезное и одновременно диетическое, в нем почти нет жира. Обычно для сочности в котлеты из оленины добавляют немного жирной свинины, сливки, сливочное масло. Но мы приготовим легкие и сочные котлеты без жира – с мясом индейки, небольшим количеством хлеба, замоченного в молоке, и тертым кабачком.
Кроме того, хотя оленина обладает достаточно ярко выраженным ароматом и вкусом, лучше всего она раскрывается, если ее предварительно замариновать. Опять же это добавит мясу мягкости.
К котлетам я предлагаю приготовить два вида соуса на основе брусники. Поскольку наша задача – приготовить легкое блюдо, мы воспользуемся стевией вместо сахара и агар-агаром вместо желатина.
Примечание автора
Стевия – натуральный бескалорийный заменитель сахара из листьев медовой травы, характеризуется отсутствием побочного действия на организм, слаще сахара в 250-300 раз. Выпускается в виде сухой травы для отваров, жидкости, таблеток, мелкокристаллического порошка. Для кулинарных целей удобно пользоваться переработанной стевией в виде белого кристаллического порошка стевиозида. Под торговой маркой SWETA в расфасовке 1 кг можно купить в интренет-магазинах.
Ингредиенты:
для маринада на 1 кг оленины:
- 2 ст. л. дижонской горчицы
- 3 ст.л. гранатового сока
- 1 ст.л. красного винного уксуса (можно заменить соком лимона)
- 100 г оливкового масла
- 1 ст.л. Вустерского соуса (можно заменить соевым)
- 1 ст.л. черносмородинового сока или ликера
- 3-5 веточек тимьян, розмарина (или 1 ч.л. сухих прованских трав)
- 1 щепотка черного перца
для фарша:
- 1 кг оленины
- 500 г грудки индейки
- 250 г дарницкого или цельнозернового хлеба (мякиш)
- 100 г обезжиренного молока
- 200 г мягкого обезжиренного творога или мягкий нежирный козий сыр
- 1 яйца
- 1 луковица
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 маленький кабачок или цукини
- 3-5 веточек тимьяна (или 1 ч. л. сухих прованских трав)
- 1 щепотка мускатного ореха
- 1 щепотка черного перца
- соль по вкусу+1 ч.л. для кабачка
- 1 ч.л. оливкового масла
для основы брусничного соуса:
- 350 г свежей или замороженной брусники
- 500 г гранатового сока
- 2 яблока
- 2 груши
- 1 апельсин, цедра и сок
- 1 щепотка мускатного ореха
- 2 палочки или ½ ч.л. корицы
- 1/4 ч.л. соли
- 1 ч. л. стевии
- 4 ч.л. агар-агара
- 4 ст.л. крепкого алкоголя (желательно пополам апельсиновый ликер типа Гран Марнье и черносмородиновый ликер)
для несладкого брусничного соуса:
- 350 г основы брусничного соуса
- 1 луковица
- 1 сладкий перец
- 4-5 стеблей сельдерея
- 1 ч.л. оливкового масла
- 3-5 веточек тимьяна (или 1 ч. л. сухих прованских трав)
- 3-4 зубчика чеснока Чеснок сухой ½ ч.л или свежий 2-3 зубчика
- соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Маринад
Смешать венчиком дижонскую горчицу с солью и специями, добавить гранатовый сок и уксус, перемешать до однородности. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой оливковое масло. Должна получиться густая масса, по консистенции напоминающая майонез. Влить алкоголь и перемешать.
Если оленина замороженная – до размораживания поместить кусок мяса в плотный пакет, залить маринадом, завязать, распределить равномерно, уложить в глубокую миску и поставить в холодильник до полного размораживания. В процессе размораживания несколько раз переворачивать кусок. Если маринуем свежее мясо, процедура такая же, можно мариновать от нескольких часов до 1-2 дней.
Брусничные соусы
Сначала готовим основу. Большая ее часть станет сладким брусничным соусом, меньшая пойдет в несладкий соус.
Свежую или замороженную бруснику залить гранатовым соком, добавить стевию, палочки корицы, мускатный орех, соль, порезанные мелким кубиком яблоки и груши без кожуры и семенных коробочек, довести до кипения.
С половины апельсина снять цедру (только оранжевую часть) ленточками и порубить очень тонкой соломкой. Вторую половину цедры натереть на мелкой терке. Добавить к основе. Довести до кипения и варить на малом огне 2 минуты.
Выжать сок из апельсина, добавить к основе.
Агар-агар развести небольшим количеством горячей воды (около 50 мл), вмешать в основу, довести до кипения и кипятить для раскрытия желирующих свойств агара 1 мин. Влить алкоголь. Отмерить 350 г для несладкого соуса, остальное разлить по банкам, закрыть крышками.
После остывания получится соус, по консистенции напоминающий негустой джем. Если его будут подавать детям, алкоголь можно влить до агар-агара – спиртовая основа испарится, останется вкусовая составляющая.
Для несладкого соуса слегка обжарить мелко нарубленный лук, затем добавить нарезанные мелким кубиком стебли сельдерея, затем нарезанный таким же кубиком сладкий перец. Заправить солью, перцем, тимьяном или прованскими травами, сухим чесноком (если свежий чеснок - добавлять до сладкого перца). Смешать с брусничной основой, переложить в банку, закрыть до остывания.
Фарш
Хлеб без корочки мелко раскрошить или нарезать, залить молоком, оставить на полчаса, затем размешать до однородности.
Кабачок натереть на мелкой терке, посолить, выложить в сито и оставить на 10 мин, затем хорошо отжать.
Лук нарубить и слегка обжарить в оливковом масле, добавить чеснок, соль и специи, смешать с хлебной смесью, добавить мягкий козий сыр или творог и натертый кабачок.
Оленину очистить от маринада, нарезать небольшими кусочками. Так же нарезать грудку индейки. Приготовить фарш при помощи мясорубки или комбайна.
Соединить две части фарша и хорошо вымешать. Добавить 1 яйцо, еще раз вымешать. При необходимости добавить второе яйцо.
Отбить фарш, поднимая и бросая назад в миску 10-15 раз, убрать на полчаса в холодильник.
Жарим котлеты
Хорошо прогреть сковороду, смазать небольшим количеством масла при помощи кисточки. Мокрыми руками формировать котлеты и выкладывать на сковороду, оставляя промежутки. Вначале обжаривать на достаточно сильном огне с обеих сторон, затем убавлять огонь и доводить до готовности. Можно последние 2-3 минуты дожаривать под крышкой на малом огне.
Подавать котлеты из оленины с двумя видами брусничного соуса. Котлеты очень сытные, поэтому можно подать их без гарнира или гарнировать квашеной капустой и мочеными яблоками.
Ася Лейкина:
«У меня есть свой кулинарный блог, я веду кулинарные мастер-классы, а еще я психолог, коуч, эксперт в области управления персоналом. На сайте Хлебопечка.ру, в своем блоге «Александра. Рецепты и секреты здорового питания» и в открытой группе в Фейсбуке «Готовим с Асей Лейкиной. Рецепты и секреты здорового питания я веду кулинарную тему для желающих сохранить стройность и для диабетиков. Особое внимание я уделяю разработке авторских рецептов и адаптации на диетический лад классики десертов и выпечки. Печенье и торты, конфеты и джемы, пирожные и даже мороженое – все это можно сделать на домашней кухне без сахара, белой муки и с минимумом жиров. Разнообразная вкусная и красивая еда, приготовленная по принципам здорового питания – главный секрет соблюдения любых диет, особенно когда это жизненная необходимость. Не секрет, что при диабете 2 типа основным «лекарством» является правильное питание. Побалуйте себя, своих близких и друзей незловредными десертами. Нехлопотное приготовление, легкая еда и приятное общение за столом – отличный рецепт хорошего настроения!»
Рецепты Аси Лейкиной:
Десерт из фаршированной тыквы
Специально к сезону тыквы food-блогер и эксперт в области здорового питания Ася Лейкина приготовила на десерт фаршированную тыкву, причем без сахара! См. далее...
Рецепт джема из сливы
На этой неделе мы с Асей Лейкиной, food-блогером и экспертом в области здорового питания, делаем заготовки из сливы – сливовый джем с шоколадом и джем из сливы с томатами, тимьяном и розовым перцем... См. далее...
Джем из груш с пеканом
Пока не закончился сезон груш, food-блогер и эксперт в области здорового питания Ася Лейкина предлагает два авторских рецепта – джем без сахара из груши с пеканом и желе из груш.... См. далее...