Елена, каких ресторанов, на ваш взгляд, не хватает в Москве?
За последние три-четыре года Москва очень продвинулась в ресторанном деле, нас сложно удивить. Недавно, гуляя по Мюнхену, мы с мужем были поражены, насколько в этом богатом бюргерском городе однотипные рестораны, без креатива, не то что в Москве.
Однако есть категория ресторанов, которых у нас действительно не хватает — это рестораны с доступными ценами и качественной едой. В конце девяностых — начале двухтысячных годов в рестораны ходили в основном люди бизнеса, а в меню тон задавали всякие креветки и черная треска. Сейчас Москва приблизились к общеевропейской картине ресторанной жизни, где посещение ресторана — обыденное дело. Молодым людям, а я сужу по своим детям, нравится встречаться в ресторанах и кафе, не приглашать гостей домой, хотя эта русская традиция, бесспорно, осталась, а идти с друзьями в ресторан. Поэтому сейчас востребованы рестораны не высокой ценовой категории, но вкусные и креативные. Например, очень популярен такой жанр, как гастропаб. Вот и мне захотелось сделать такое место, куда придут мои дети и их друзья.
Ваш ресторан называется Поехали — это слово очень точно отражает гастрономическую концепцию…
Да, я и мой муж, Леонид Парфенов, страстные путешественники. И уже давно мы путешествуем, образно говоря, с открытым ртом. «Вкусопищевой способ познания мира», как говорит Леня. Человеку очень важно понять и почувствовать код чужой еды — это открывает путь к пониманию других стран и народов. Но когда мы возвращаемся домой и стараемся приготовить блюда в том виде, в каком попробовали их на исторический родине, то как правило ничего не получается. Или получается намного хуже. Потому что у нас другой климат, другие продукты, в конце концов. И вот здесь очень важно переосмыслить материал и приготовить свою версию.
Пять лет назад я попала на Гавайи, где познакомилась с потрясающим шефом, его зовут Алан Вонг — он любимый шеф Барака Обамы и, главное, он является одним из создателей кухни фьюжн. Вонг сказал мне: «Понимаешь, мы все уже давно сидим за одним большим столом, национальные кухни в том виде, в котором они существовали в девятнадцатом-двадцатом веках, уже не существуют. Придумывая свою кухню, я брал лучшее, что есть у японцев, филиппинцев и так далее. Я — выпускник французского гастрономического института Нью-Йорка, и я, применив французские гастрономические технологии к нашим гавайским продуктам, вместе со своими коллегами придумал кухню фьюжн».
Может быть, это прозвучит слишком амбициозно, но мой кулинарный метод такой же. В Поехали я решила применить все известные мне из гастрономических путешествий мировые технологии к российским продуктам.
В меню Поехали есть примеры переосмысленных заимствований?
Однажды в Техасе я попробовала бургер с фуа гра — он меня потряс. Приехав домой, я вспомнила, что у нас есть русская фуа гра — тресковая печень. Я взяла традиционную российскую щучью котлету, убрала из нее хлеб, добавила печень трески и лук, поджаренный на сливочном масле, и получился щучий бургер. Я не повторила техасский бургер, но те принципы, которые я узнала и переосмыслила, я перенесла в нашу гастрономическую действительность.
В мире и в Европе в частности множество ресторанов, где шефы — они же и владельцы заведения. А вы — шеф или ресторатор?
Меня можно назвать бренд-шефом, я идеолог и автор гастрономической концепции. Но у меня есть партнер — очень опытный ресторатор Александр Орлов, он владеет сетями Бенвенуто, Тануки, ему же принадлежит ресторан Рыбка, где я презентовала два своих меню — летом и осенью. На небольшой кухне Рыбки мы с командой за лето приготовили и протестировали около ста моих блюд! Это была своего рода кулинарная лаборатория.
Как часто будет обновляться меню в Поехали?
Изначально я хотела сделать меню по дням недели — понедельник, вторник, среда... Но мой партнер сказал, что это крайне невыгодно: сложно просчитать эффективность и минимизировать остатки. Но у меня есть блюдо дня с частой сменой позиций.
Кроме того, в моем меню всегда будет «Предложение от шефа». Это блюдо стоит дешевле остальных, и мы просим публику его оценить. Мне важно, чтобы гости были моими соавторами. Хотя серьезные рестораторы, например, Александр Рапопорт, говорят мне, что это ошибка — делать блюда на свой вкус. Но я не могу кормить людей тем, что хорошо продается, но мне самой не нравится. Наверное, я к этому приду, но не сейчас. Сейчас я хочу найти какой-то консенсус между моими кулинарными предпочтениями и вкусами моих гостей.
То есть у вас совсем авторская кухня?
Я называю ее русский фьюжн, но это авторский фьюжн. Я вот, например, совсем не люблю сладкое. И все десерты в меню Поехали с пониженным содержанием сахара. Некоторые гости приходят от этого в восторг, другие говорят, что им хотелось бы послаще. Но я буду продолжать в том же духе. У нас в ресторане есть печенье, где вообще нет сахара, но оно безумно вкусное: сухофрукты, орехи и ни грамма муки.
Очень важная черта моего ресторана — в нем есть блюда для людей с проблемами: для аллергиков, диабетиков, вегетарианцев. У моей бабушки был диабет в тяжелой форме, и ей практически нечего было есть в Советском союзе. И она никогда не ходила в рестораны, потому что там ничего не было для нее подходящего.
Россия — страна большевиков. И в ресторанной культуре так же. Я хочу делать то, что мне нравится и что найдет отклик, в том числе у тех, кто в меньшинстве. Я против того, чтобы работать только на большинство — и в общественном, и в личном, и в гастрономических планах. Это моя жизненная позиция, моя гуманитарная установка, если хотите.
В таком случае детское меню у вас тоже должно быть.
Мы долго спорили: нужно детское меню или не нужно. В итоге я его сделала. Может быть, мы не будем готовить его каждый день, но по выходным — точно. С детьми очень в этом смысле не просто — дети консерваторы в еде. Им нужно приготовить то, к чему они привыкли, но подать необычно, суметь заинтересовать. К примеру, я сделала куриный шницель в зеленой панировке с тремя видами пюре — морковным с апельсином, яблочно-картофельным и из зеленого горошка. Куриную грудку отбиваем, внутрь закладываем кусочек сыра, посыпаем смесью петрушки и сухариков и обжариваем. Получается такой большой наггетс. Дети любят хрустящее, сырное, сочное, куриное — тут есть все эти составляющие.
Кто будет все это готовить, непосредственно стоять у плиты, кто ваш шеф-повар?
Игорь Котов. Он опытный шеф, много работал в посольствах, последнее время в германском посольстве. Чтобы готовить для посла и его гостей, надо быть очень мобильным, уметь быстро перестраиваться. Кстати, над фирменным звучанием ресторана работает команда агентства музыкальных коммуникаций Main in Main во главе с продюсером, музыкантом и DJ Наири Симоняном. За плечами этой команды целый ряд успешных музыкальных проектов для новых актуальных ресторанов Москвы, среди них Tribeca, Door19, Drink Your Seoul и другие.
Есть такой город мира, где вам вкуснее всего?
Париж, наверное. Но я люблю там не дорогие рестораны, а демократичные места формата гастропаб — это движение зародилось именно в Париже. И сейчас в Париже много харчевен, где вкусно, внятно, просто и демократично. Для меня это основополагающие понятия. Конечно, я люблю рестораны с ошеломляющим меню, они развивают, открывают новые вкусовые горизонты, но в такие рестораны не ходят каждый день. А Поехали — это домашняя харчевня, где кормят простой, но интересно поданной едой. В смысле декорирования блюд Котов большой мастер, я декорировать не умею, а для ресторана декорирование очень важно. Ведь даже из простого ресторана человек должен выйти с ощущением праздника.