Правильно приготовленный Цезарь — это салат тонкий и очень элегантный. С не вполне, кажется, ясной историей происхождения, дающей простор для рассуждений и споров: чем же именно заправил шеф небольшого тихуанского ресторана Цезарь Кардини в 20-40 годах прошлого века листья салата романо, чтобы накормить ватагу голливудских актеров, ввалившихся в уже закрытый ресторан, на кухне которого шаром покати?
Действительно ли он лишь слегка поварил яйца и построил на этом весь соус? Или все же взбил желтки и вмешал в них натертый пармезан? И были ли там анчоусы? И достаточно ли правоверно – добиться пикантности, добавив в эмульсию вустерский соус? Презирать ли очевидно апокрифичные добавки – все эти куриные филе и креветки?
Поспорить о еде всегда приятно, но сейчас оно уже неважно — канон приготовления салат Цезарь давно сформировался вокруг двух важнейших констант:
1. Текстуры. Как объясняют специалисты «Петелинки», Цезарь должен быть сочным и хрустящим. Поэтому нужно брать только внутренние листья романно, а перфекционисты еще и купают их в ледяной воде перед подачей. А сухарикам полагается легко и в рифму рассыпаться во рту.
2. Вкус. Поскольку практически все ингредиенты Цезаря имеют относительно нежный, можно даже сказать, пресноватый вкус, заправка обязана быть пикантной. Поэтому, объясняют специалисты «Петелинки», и пармезан с его умами-составляющими, и вустерский соус — законны и уместны. Чеснок, вообще-то, задуман как придыхание, поэтому им обычно лишь натирают чашу и крутоны. Однако, если немного чеснока попадет в заправку, никто вас не осудит.
До боли обидно наблюдать за тем, как сложилась судьба этого легендарного салата в Москве. Появившись в самом начале ресторантизации города, когда местные гастрономические архетипы только закладывались, Цезарь предсказуемо поразил туземцев, привыкших считать салатом только то, что нарезано мелкими кубиками. Диковинные салатные листья обещали стройность и отключали чувство вины за съеденное, курица и сухарики делали блюдо сытным и примиряли с непривычной ценой на заграничный образ жизни, майонез в заправке успокаивал.
К тому моменту, как мы научились отличать романо от айсберга (и — чего уж там стесняться — корейской капусты), с городом успели случиться эпидемии суши, руколы с креветками, свеклы с песто и козьим сыром, крабовых котлеток, а в паре мест даже стали подавать пасту, и правда, аль-денте. На фоне все новых и новых модностей Цезарь занял обидную нишу блюда для консерватора — человека, не способного понять счастья пробовать новое и обсуждать модное, чей вкус был выкован и забронзовел за две эры до свеклы с козьим сыром (и четыре эры до свиных щечек сувид в маринаде юзу и гарниром из сныти).
Ревизия Цезаря в более чем 10 весьма неслучайных московских ресторанах, к сожалению, оправдала вышеприведенную теорию. Цезарь в Москве готовят для едока непривередливого и, осмелюсь предположить, неуважаемого. Трудно иначе объяснить подход к приготовлению этого весьма, между тем, чтимого в европейских гастропабах салата в даже и в знаковых ресторанах столицы нашей противоречивой родины.
Повсеместные вялые внешние листья романно (нет, ну спасибо, что не айсберг, конечно). Креативный пармезан — иногда ужасный гранулированный магазинный, а бывает и отчетливый литовский «Джугас». Жидкая заправка, в которой крутоны размокают уже по пути к вашему столу. Привокзально-пошлые половинки категорически неуместных тут кисловатых помидорок черри. Дикие купеческие четвертинки яиц вкрутую, перепелиность которых не может замаскировать потребность повара в психоаналитике…
Словом, мои гастроли по московским ресторанам вышли печальными.
Плохо
Кофемания
Самый заметный провал. Листья романо сплошь внешние, зеленые, вялые. Хотелось бы сказать, что повар попытался все же достичь хрустскости, нарезав и подмешав к ним грубые и горчащие основания, но нет. Быстро становится очевидно, что никаких смыслов и умыслов в это блюдо никто и не пытался вложить. Курица тут — просто чемпион по жесткости и сухости, а заправка крайне небрежно распределена по листьям и оплывает на дно тарелки, окончательно отравляя поедание остатков салата, которые в ней под конец буквально купаются.
Чугунный мост
Новый гастро-паб молодого и весьма уважаемого повара. И что вы думаете? Модель работает. Цезарь выставили в меню инкогнито, назвали что-то вроде «листья романа с соусом айоли», но кого мы обманываем? Впрочем, возможно, им все же стыдно за помидоры и яйца вкрутую. Курица — не восторг, но ничего. Листья салата — тоже из неправильной части кочана, зеленые, заправка не пикантная, но это и нормально — айоли, нам же объяснили. Сухариков нет, зато яйца и помидорки сразу все опошляют. Припорошено пушистым пармезаном, и что- то не так в его текстуре. В общем, неожиданно и поразительно для такого места, «нямочный» салат.
Стрелка
Самое культовое и хипстерское место, в котором после ухода обаятельной пары австралийских шефов Натана и Натали воцарилась доминанта вида на храм — вместо собственно еды. Салат Цезарь в целом, положим, не отвратительный. Порция большая, курица, кажется, гриль (не факт, что это такое уж достоинство, на гриле сложнее контролировать температуру), но заправка катастрофически бледная, не пикантная, пармезан - слайсами, и тоже яйца и помидоры. Листья романо хоть и весьма зеленые, но общий тонус присутствует. Сухарики мелкие, правильной текстуры, хрустят, к моменту доедания не размокают в заправке.
Не плохо
Пропаганда
Невероятный для Москвы случай — клуб для маргиналов, в котором вот уже больше 10 лет качество еды держится на неправдоподобно хорошем (в разрезе цена/качество) уровне. Тутошний Цезарь, многими рекомендованный, интересен. Оговорюсь, по формальным признакам, он должен бы попасть в предыдущую категорию «плохо»: листья не просто внешние и вялые, они еще и слегка клеклые; пармезан — о, ужас! — гранулированный магазинный; курица как курица, крутоны нормальные. Самое бунтарское — в заправке. Она вообще не эмульгирована! Какой скандал. Это, судя по всему, просто оливковое масло с ароматом чеснока, в которое вмешана супермаркетовая пармезанная крошка. Есть пяток каперсов. Ок. Но что-то никак не сходится. Тут должен быть какой-то секретный ингредиент — ибо при всех своих несовершенствах салат отчетливо и бесспорно вкусен.
Correa`s
Также весьма неожиданно, однако в некоторых ресторанах этой сети (Марр Плаза, Грузинская), проданной ее харизматичным создателем, Цезарь – один из лучших в городе. В меру пикантная заправка; листья хоть и часто внешние, однако хрупкость в целом присутствует; куриное филе почти феноменальное – текстура ветчины от правильной температурной обработки и легкий аромат от, кажется, гриля. Даже неизбежные черри не портят картину. Единственное, что не на шутку раздражает – подача блюда, которое придется есть ножом и вилкой — в глубокой, почти полусферической тарелке. Вот за это хочется бить палкой, да. Понятно, что у нас город победившего гламура и торжества формы над содержанием, но хотелось бы видеть хоть какие-то пределы.
Cheapside
Цезарь лучший в городе. За не менее чем 10 с огромным (иногда тайным) удовольствием проведенных дегустаций мне ни разу не встретились внешние листья, а внутренние хрестоматийно (и даже библейски) хрустели. Курица, может, и не сувид, однако, это очень, очень порядочная курица, камень не кинешь. Пикантность заправки присутствует, но так интеллигентно, что определенно есть о чем поговорить и упомянуть мужчину Кардини. Разумеется, ни черри, ни яиц вкрутую. Но главное! Поверх листьев уложена Идеальная Глазунья. Это же просто Послание-В-Бутылке всем московским ресторанным критикам.
Евангелие — благая весть. О том, что даже в нашем городе, с его сложившимися задолго до маринада юзу гастрономическими архетипами, оказывается, могут появиться повара, умеющие зажарить глазунью с текучим желтком и без обязательной целлулоидной корки снизу. И умеющие намекнуть нам, что не только мы одни, гастро-гики, ломаем голову – взбивал мужчина Кардини те яйца для той голливудской ватаги – или просто припустил? И даже продемонстриваровать очевидную в этом вопросе позицию. Это ли не сексуально? И — да. Сексуально или несексуально, но даже если забыть все академические игры и весь этот пост-модернизм, это — самый вкусный в Москве салат Цезарь.