Содержание:
Как готовят кускус на его родине
Родина кускуса — и продукта, и блюда — Северная Африка, страны Магриба: Марокко, Тунис, Алжир. Оттуда он перекочевал в Восточное Средиземноморье, дальше на Сицилию, а потом уже добрался и до Франции, где в 2006 году был признан самым популярным блюдом.
Мы привыкли относиться к кускусу как к крупе, что, по сути, неправильно. Гранулы кускуса представляют собой комочки из семолины — пшеничной муки твердых сортов и определенного помола, похожей на нашу мелкую манку.
До недавнего времени в странах Магриба было принято отправлять на ближайшую мельницу пшеницу, купленную на базаре, чтобы ее измельчили до нужной степени. А теперь представьте такую картину: на земле сидят женщины, перед каждой большая плоская деревянная или керамическая миска, в которой тонким слоем рассыпана молотая пшеница. Ее сбрызгивают водой, посыпают мукой тонкого помола и перемешивают по кругу пальцами, чтобы каждая гранула покрылась тончайшим слоем муки. Снова сбрызгивают и снова перемешивают, затем просеивают через сито. Комочки, которые остались в сите, — уже кускус, а те, что упали в миску, снова сбрызгивают водой, перемешивают, просеивают… Ручной труд, требующий терпения, усердия и времени.
Конечно, сегодня кускус делают на фабриках. Как правило, его гранулы среднего, универсального размера. Там же кускус обрабатывают паром, и получается продукт, на приготовление которого нужно всего-то минут 10: достаточно залить кипящей водой или бульоном в правильной пропорции, добавить масла, соли и специй, оставить в покое на некоторое время, а затем разрыхлить вилкой. Быстро, просто, но до обидного невыразительно!
На родине кускуса его принято варить на пару. Для этого используется специальная двойная кастрюля, которая по-французски называется couscoussier. В нижней части кастрюли варят мясо, курицу или, на сицилийский манер, рыбу вместе с набором ароматных овощей: луком, морковью, репой, пряными травами и приправами. Когда это ароматное рагу уже почти готово, на кастрюлю устанавливают верхнюю секцию — плоскую кастрюлю-дуршлаг с отверстиями такого размера, чтобы комочки кускуса не проваливались, но пропитывались волшебным паром.
За полчаса кускус проваривается, становится мягким, но при этом комочки плотно склеиваются между собой. Тогда их перекладывают на блюдо, сбрызгивают холодной водой и разрыхляют вилкой. Но и это еще не все! Его вновь перекладывают в кастрюлю-дуршлаг и продолжают варить над кипящим бульоном. Готовый кускус подают на блюде вместе с кусками мяса или птицы и ароматными овощами, а бульон подают отдельно. Можно сказать, что кускус — это целый обед в одной кастрюле!
Все это, конечно, прекрасно, но где взять такую кастрюлю? Да и вообще, нельзя ли приготовить такое же вкусное блюдо с пропаренным кускусом из пачки, купленной в ближайшем супермаркете? За ответом стоит обратиться к признанным авторитетам в области кулинарии.
Как готовят кускус великие повара
Клауди Роден (Claudia Roden) в книге A New Book of Middle Eastern Food советует не просто залить кускус кипятком, но и прогреть его в духовке, смешав с маслом. Примерно за полчаса до планируемого времени подачи, когда рагу уже почти готово, положите кускус в большую жаропрочную форму и постепенно добавьте подсоленный кипяток, перемешивая кускус вилкой, чтобы не было комочков. Воду можно добавить в любой момент, поэтому используйте только часть от нормы, указанной на упаковке. Оставьте набухать на 10–15 минут, затем вмешайте хорошую порцию оливкового или сливочного масла и перетрите кускус ладонями. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190 °С, и оставьте там на 10–15 минут. Перед подачей добавьте еще масла и тщательно разрыхлите вилкой.
Джейми Оливер предлагает более простой способ: в чаше кухонного комбайна измельчить лук, чеснок и пряную зелень, соль и растительное масло. Положить туда же кускус, залить кипятком и оставить на 10–12 минут. Затем включить комбайн буквально на несколько секунд, чтобы разрыхлить смесь и смешать все ингредиенты.
Каким бы способом вы ни воспользовались, помните, что хороший кускус воздушный, легкий, рассыпчатый, а не мокрый и комковатый. Альтернатива рису или картофельному пюре в любом блюде с соусом, рассыпчатый гарнир к жареной или запеченной рыбе, салат с зеленью и овощами, сладкий кускус с медом и изюмом или со свежими ягодами и мятой. Летом кускус с йогуртом, приправленным солью и перцем, освежает. Зимой — с пряной бараниной и острым перцем — согревает, кускус с овощами насыщает в постные дни. Есть еще крупный «израильский кускус» — птитим, но это совсем другой продукт, требующий иного подхода. Мы поговорим о нем как-нибудь в другой раз.
А пока приготовьте, например, кускус «Семь овощей».
Кускус «Семь овощей»
Ингредиенты блюда можно подобрать на свое усмотрение, важно, чтобы всего овощей было 7 — на Востоке считается, что это число приносит удачу. Примечательно, что в этом рецепте лук и помидоры овощами не считаются, а рассматриваются исключительно как ароматическая добавка.
Для приготовления 4 порций нужно:
Для кускуса:
- 1 стакан кускуса
- 1 стакан теплой воды
- 1/2 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. сливочного или растительного масла
Для овощей:
- 250–300 г мякоти тыквы
- 1 стакан отваренного нута
- 1/2 стакана кураги
- 2 моркови среднего размера
- 2 корня пастернака
- 2–3 клубня топинамбура
- 4–5 луковиц шалота
- 1 кабачок
- 6–8 помидоров черри
- 1/2 стручка острого перца
- 1 ч. л. паприки
- 1/2 ч. л. перца чили в хлопьях или разломанный сухой стручок
- 1/4 ч. л. молотого острого красного перца
- 2 палочки корицы
- 2–3 звездочки бадьяна
- 3–4 ст. л. оливкового масла
- 250 мл воды или отвара от нута
Для заправки:
- листья петрушки или кинзы, или другой зелени по вкусу
- оливковое масло
- лимонный сок или 1 квашеный лимон
1. Разогрейте духовку до 190 °С.
2. Морковь, пастернак и топинамбур разрежьте вдоль пополам, затем ломтиками. Тыкву нарежьте кубиками, шалот очистите. Сложите овощи в жаропрочную посуду, приправьте солью, паприкой и острым перцем, полейте оливковым маслом, перемешайте.
3. Положите в форму звездочки бадьяна и палочки корицы, посыпьте хлопьями чили. Поставьте в духовку на 20 минут.
4. Кускус насыпьте в широкую форму для запекания так, чтобы крупа лежала тонким слоем. Растворите соль в теплой воде и постепенно добавьте в кускус, перемешивая, чтобы не образовались комочки. Взбивайте крупу вилкой, не давайте гранулам склеиться. Отставьте на 10–15 минут, затем добавьте растительное масло.
5. Достаньте форму с овощами из духовки, проверьте их состояние: овощи, кроме моркови, стали мягкими. Добавьте нут, курагу и воду или отвар от нута. Верните в духовку еще минут на 20.
6. Нарежьте кабачок брусочками, помидоры разрежьте пополам. Добавьте в форму к остальным овощам. Перетрите пальцами кускус, разминая комочки, и поставьте в духовку одновременно с овощами.
Достаньте формы с овощами и кускусом из духовки. Переложите кускус на блюдо, выложив сверху запеченные овощи, полив оливковым маслом, соками из формы, лимонным соком и посыпав рубленой зеленью.