Я пеку штоллен по рецепту Ришара Бертине. Небольшие изменения коснулись только сухофруктов в начинке и масла в глазури. На мой вкус в оригинальном рецепте указано слишком большое количество и того, и другого.
Еще в рецепте Бертине указан марципан, который добавляется в начинку. Но хороший марципан у нас найти не так просто, поэтому если у вас его нет, смело пеките без него.
А если все-таки есть, то нарежьте кубиками 400 г марципана и выложите его сверху на миндальный крем перед тем, как формировать штоллены.
Что нужно:
Для теста (все ингредиенты должны быть комнатной температуры):
- 1 кг муки
- 4 яйца
- 500 мл молока
- 200 г сливочного масла
- 20 г свежих дрожжей
- 50 г сахара
- 5 г соли
Для миндального крема:
- 125 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 125 г сахара
- 125 г миндаля
- 2 яйца
- 25 г муки
Для начинки:
- 150 г изюма
- 200 г различных цукатов и сухофруктов
- 60 г лепестков миндаля
- 1 ч. л. корицы
- 4 ст. л. рома
Для глазури:
- 50 г сливочного масла
- 1 ст. л. рома
- сахарная пудра
Что делать:
Духовку разогреть до 170 градусов.
Сначала замесим тесто. Для этого просейте всю муку в очень большую и широкую миску, пальцами вотрите в муку дрожжи и затем масло. Теперь добавьте в муку соль, сахар, молоко и яйца. Начните замешивать тесто сначала в миске с помощью большой деревянной ложки или скребка, а потом выложите тесто на рабочую поверхность и работайте с ним руками.
Важно помнить, что во время замеса теста мы не подпыляем мукой рабочую поверхность и не добавляем муки в тесто. Сначала тесто будет достаточно сильно липнуть к рукам, но постепенно соберется, и месить его станет легко.
Вымесив тесто, сформуйте из него шар и положите в миску, предварительно присыпав дно мукой. Дайте тесту подняться в течение 1,5 часов.
Тем временем в глубокой чаше смешайте изюм и цукаты, залейте их ромом, посыпьте корицей и оставьте пропитываться.
Подошедшее тесто выкладываем на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность и формируем из него квадрат. Лепестки миндаля слегка поджарим на сухой сковородке. Рассыпьте по тесту изюм с цукатами и лепестки миндаля. Сложите тесто несколько раз, чтобы начинка равномерно распределилась по тесту. Снова сформуйте из теста шар и верните его в миску подниматься еще минут на 30, а сами займитесь приготовлением миндального крема.
Для этого хорошо взбейте масло с сахаром. Масса должна стать пышной и белой. Миндаль очень мелко смолите и добавьте в масло, хорошо взбейте еще раз. Продолжая взбивать, добавьте в масляную смесь муку и яйца.
Выложите тесто на рабочую поверхность и разделите на три равные части. Из каждой части сформируйте прямоугольник размером 20 х 15 см. Все три прямоугольника обильно смажьте миндальным кремом, а затем сформируйте штоллены. Делаем это так: заворачиваем одну длинную сторону прямоугольника внутрь на 2/3 (миндальный крем оказывается внутри), затем заворачиваем внутрь противоположную сторону прямоугольника на 1/3 и запечатываем шов.
Противень смажьте маслом и выложите на него штоллены швом вниз, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 2 часа или пока они не увеличатся в объеме в два раза.
Выпекайте штоллены в разогретой духовке 30-35 минут.
Пока штоллены выпекаются, приготовьте глазурь. Для этого растопите масло и смешайте его с ромом. Как только вынете штоллены из духовки, сразу нанесите на них глазурь и обильно посыпьте сахарной пудрой.
Елена Ильина:
«В моей семье главной по выпечке была бабушка — она умела печь пироги «как в деревне»: огромное количество пирогов и ватрушек с разной начинкой из огромного количества теста. Мама пекла редко и это была советская классика: Медовик, орешки с вареной сгущенкой, печенье на майонезе, трубочки с мармеладом. Опыты с Птичьим молоком, как сейчас помню, не удались.
На мой взгляд, выпечка — это сплошное удовольствие: от запахов пряностей, от снегопада муки, которая просеивается в миску, от взбивание масла с сахаром - от желтого до белого, от превращения жиденьких невзрачных белков в белые глянцевые пики, от тайной жизни опары, полной шорохов и звуков, от теплого запаха дрожжевого теста, которое так приятно вернуть на место и наблюдать, как оно с упорством выбирается обратно...
Когда мне надо упорядочить мысли и идеи, я пеку печенье, которое вырезается формочками. Когда я не справилась с очередным техническим устройством, достаю вафельницу — она всегда мне покорна. Когда нужно внутренне успокоиться, пеку кексы. Настроиться на праздник — торты. Такая своеобразная выпечкотерапия получается».
Рецепты Елены Ильиной:
Ватрушка с творогом
C этой уютной и очень быстрой ватрушкой я познакомилась пару недель назад. Меня поразила простота рецепта, который даже не обязательно было записывать... См. далее...
Бретонский пирог
Рецепт мне привезла подруга из путешествия по югу Франции. Она заказывала пирог в каждом ресторанчике, где обедала, и в итоге выпросила рецепт у шеф-повара. См. далее...
Маффины с черникой
Классический рецепт маффинов прост: в одной чаше перемешиваются все жидкие ингредиенты и сахар, во второй — все сухие ингредиенты и ягоды. Затем... См. далее...
Пирог с инжиром
Бывают такие рецепты, от которых вкусно становится уже при первом прочтении. Вот, например: «Инжир нарезать крупными ломтиками, выложить в форму... См. далее...
Пирог с абрикосами
Его сухое рассыпчатое тесто отлично держит в рамках нежную мякоть и пропитывается фруктовыми соками ровно настолько, чтобы стать ароматным и чуть влажным... См. далее...
Шоколадно-апельсиновое печенье
Шоколадное печенье я не люблю с детства. Но посещение одной милой кондитерской в небольшом португальском городке способствовало победе над негативом! См. далее...