О чем расскажем в статье:
- Свежая или замороженная? Какую рыбу проще разделать на филе
- О чем еще важно помнить при разделке рыбы на филе
Сразу оговоримся, процесс разделки рыбы на филе может быть достаточно трудоемким (если, к примеру, вам досталась уж очень костистая рыбка типа тостолобика) и потребует определенных навыков и инструментов. Зато, освоив элементарные правила, вы научитесь делать это быстро и аккуратно. У самостоятельной разделки рыбы на филе есть еще ряд преимуществ. О них расскажем ниже. А для начала разберемся, в каком виде мы хотим получить рыбу после разделки.
Виды разделки рыбы
Существует несколько видов разделки рыбы. Каждый способ разделки подходит для определенных блюд и зависит также от личных предпочтений. К основным относятся:
· непотрошеная рыба без головы;
· потрошенная рыба с головой;
· рыба куском без головы и хвоста;
· стейки и порционные куски;
· спинки (балык);
· филе (на коже или без).
Бывают еще и другие способы разделки рыбы, некоторые из них — довольно экзотические. Например, зябрение (когда у рыбы удаляют жабры и пищевод, оставляя при этом молоки и икру) или жабрование (удаляются только жабры, иногда с молоками и икрой). Такие виды разделки применяются обычно на рыбном производстве, поэтому не будем брать их особо в расчет.
Нам больше пригодится другой способ, который называется полупласт. В этом случае рыба разрезается по спинке вдоль хребта от правого глаза до хвостового плавника. При этом все без исключения внутренности удаляются. Это самый популярный вид промышленной разделки, при котором отделить рыбное филе можно без лишних хлопот.
Инструменты для разделки рыбы
Существует несколько способов разделки рыбы: с помощью ножа и/или ножниц, а также с использованием специальной доски для разделки. Каждый вариант имеет свои преимущества, поэтому выбор зависит от предпочтений и опыта повара. В любом случае для разделки рыбы на филе вам понадобятся специальные инструменты. В первую очередь — хороший нож, желательно с длинным и узким клинком, в идеале — филейный.
1.Филейный нож (филейник) — самый популярный нож для разделки рыбы.
Есть у всех рыбаков, потому что им очень удобно и легко отделять мясо от костей. Кстати, пользоваться филейным ножом можно не только для разделки рыбы, но и птицы, мяса.
2.Хорошо иметь под рукой также кухонные ножницы, которыми удобно обрезать рыбьи плавники и даже счищать чешую. Как правило, эти ножницы имеют универсальный характер: ими можно разделать и рыбу, и курицу — любая кость по силам. Кухонные ножницы для разделки рыбы могут быть какой угодно формы - в виде небольшого «секатора» или классические. Главное, чтобы вам было удобно с ними работать.
3.Зажим для чистки рыбы. Этот гаджет представляет собой огромную стальную прищепку, хотя по форме больше похож на допотопный дырокол для бумаги (кто-то еще помнит такие?). Благодаря этому зажиму, которой прочно прихватывает «добычу» за хвост, ваша рыбка не выскользнет из рук в неположенное место, например, на пол. Идеальный вариант — доска для разделки с зажимом. Это удобно, практично, и вы точно будет знать, что на этой доске разделывают только рыбу, а не все подряд.
4.Пинцет или щипцы для удаления рыбных костей. При разделке рыбы на филе без него не обойтись, если только вам не достались камбала, тунец или хек.
Даже у упомянутого выше минтая, который не может похвастаться обилием мелких косточек, они все же есть. Как и у любой другой рыбы, особенно — речной. Если вы планируете использовать рыбное филе в приготовлении пирогов или паштета, остро заточенный пинцет вам будет крайне необходим.
5. При разделке рыбы желательно использовать специальные перчатки, чтобы защитить руки от порезов и избежать скольжения ножа. Есть кольчужные, с защитной насадкой для пальцев (такие обычно используют, когда вскрывают раковины устриц). Отличный вариант — кевлавровые (их невозможно прорезать). Неплохо справятся со своей задачей перчатки со стальной нитью, напоминающие по фактуре губку для мытья посуды (ими, кстати, очень удобно счищать чешую). В крайнем случае сгодятся обычные резиновые или хлопковые прорезиненные.
Свежая или замороженная? Какую рыбу проще разделать на филе
В идеале для этой цели хороша свежая рыба, но далеко не всем она доступна. Поэтому рассмотрим более популярный вариант — разделка замороженной рыбы. А вот это более сложная задача. К тому же это совсем неудобно, есть шанс получить вместо филе «кашу» и отморозить пальцы. Поэтому рекомендуется разморозить рыбу перед разделкой, чтобы она была мягкой и легко обрабатывалась. Для быстрой разморозки можно использовать холодную воду или сделать это медленным способом, положив замороженную рыбу холодильник. Как разделать рыбу на филе пошагово, можно посмотреть здесь.
Если вам все еще кажется, что разделка рыбы на филе в домашних условиях слишком трудоемкая процедура…
И вообще — не проще ли купить уже готовое филе и забыть про все эти ножи и ножницы, пахнущие рыбой руки и мелкие кости, которые обязательно останутся в филе, как их не выбирай? Конечно, проще. Но напомним вот о чем.
Во-первых, самостоятельно разделывая рыбу, вы сократите расходы на покупку филе, которое обычно стоит дороже целой рыбы. А «отходы» в виде головы, хребта и хвоста всегда можно пустить на уху.
Во-вторых, филе иногда бывает многократно переморожено или недобросовестные производители/продавцы ввели в него специальные влагоудерживающие добавки. В этом случае при разморозке дома его вес может оказаться значительно ниже заявленного.
В третьих, покупая свежую или мороженую рыбу, вы всегда можете (и должны) заглянуть ей в глаза — буквально, чтобы понять, что рыбка померла не от старости, ничем не болела при жизни и не успела стухнуть до того, как ее филейная часть оказалась упакована в полиэтилен. У покупного филе глазок нет.
В четвертых, вы можете точно не опасаться подделки. Да-да, иногда опять же недобросовестные дельцы выдают «желаемое за действительное», подсовывая в упаковку вместо дорогого филе похожее, но из более дешевой и менее ценной по качествам рыбы. И хорошо, если под названием «филе лосося» вы купите относительно недорогую горбушу. Может статься, что вам досталось прекрасно окрашенная в модный лососевый цвет белая рыба в виде трески или минтая (отличная, кстати, рыба, но все же не лосось. Почитайте про минтай здесь.)
И в пятых. Рыбы без костей не бывает. И в покупном филе можно нарваться на эти мелкие неприятности.
О чем еще важно помнить при разделке рыбы
1. Правильная разделка рыбы на филе — гарантия того, что блюдо получится вкусным и красивым. Поэтому не стоит экономить на инструментах и времени, чтобы достичь наилучшего результата.
2.Будьте осторожны при разделке рыбы, чтобы избежать травм и порезов.
3.Не забывайте также о гигиене и правильной обработке рыбы перед и после разделки, чтобы избежать заражения возможными бактериями и паразитами. Особенно, если речь идет о собственноручно выловленной рыбке.
Если вы решились, приступим к разделке.
Нам понадобятся хорошо заточенный нож, пинцет, а также ножницы и бумажные полотенца.
1.При необходимости промойте рыбу холодной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами. При помощи большого, хорошо заточенного ножа или специальных ножниц аккуратно, чтобы не уколоться, отрежьте плавники.
2. Тем же ножом или ножницами отрежьте хвост чуть выше основания, прежде всего перерубив рыбий хребет.
3. Плавно двигаясь от головы к хвосту, сделайте продольный разрез вдоль позвоночной кости и отрежьте мякоть, придерживая отделяющееся филе свободной рукой.
4. Аккуратно срежьте с получившегося куска мякоти реберные кости с одной стороны и кожу – с другой.
5. Переверните рыбу на другую сторону, уложив срезом вниз, и срежьте с мякоти оставшуюся позвоночную кость.
6. Возьмите тонкий, хорошо заточенный пинцет (лучше специальный для рыбы) и удалите оставшиеся кости из филе. Чтобы не пропустить ни одну косточку, время от времени проводите рукой по филе против хода роста кости – так они хорошо чувствуются.
Иллюстрации: Игорь Савкин