Как приготовить кабачковые оладьи: мастер-класс
Очень занятно всегда читать комментарии к какому-нибудь рецепту оладий в блоге. Обычно 50/50: «делала все в точности, отлично получилось!» и «делала все в точности — получилось водянисто и ужасно, выкинула в помойку». Ну, друзья дорогие, вы ж смотрите внимательно на свои кабачки! Они разные бывают.
Вот, скажем, те, что с нежной, едва зеленой кожицей и плотной белой хрустящей мякотью. Их очень вкусно грызть просто так, жарить кружочками или приготовить из них маффины. Потому что в них сока ¾. Из таких молодых кабачков, если жидкость не отжать, оладьи «поплывут» через 3 секунды, придется добавлять еще и еще муки, и в результате ближе к концу оладьи ваши перестанут быть кабачковыми. Там будут один кабачковый сок, яйца да мука. А если отжать, то выход продукта будет каким-то очень уж грустным: типа 6 оладий из 1 кг кабачков.
А вот из более поздних кабачков с желтоватой мякотью и семенами оладьи получаются гораздо вкуснее и отжимать ничего не нужно. Впрочем, обо всем по порядку.
Как натирать кабачки на терке
В тех же блогах можно найти два принципиально разных подхода к натиранию кабачков (так же, как и драников): на мелкой терке или на крупной. Я сторонник второй. Потому что из мелкотертых кабачков неизбежно получится очень много сока и тогда см. выше.
Более того, если у вас есть какая-нибудь немецкая терка-мандолина, оснащенная разнообразными терками, выберите ту, что режет овощи крупной соломкой. Ну и кухонные комбайны обычно тоже такой диск имеют.
Как отжать лишний сок из кабачков
Итак, если кабачки у вас водянистые, их и правда лучше сначала отжать: то есть посолить мелкой солью, перемешать и выложить в сито, установленное над миской, минут на 20–30. Впрочем, слово «отжать» не вполне правильное. Вот сколько стечет само — столько и хватит. Не давите их руками, вам же оладьи нужны не из песка.
И много не солите, лучше подайте островато-солоноватый соус (см. ниже).
Как добавлять яйца в кабачковые оладьи
Добавление яиц в кабачковые оладьи тоже вопрос многогранный. Некоторые, например, кладут одни только белки, перед этим их хорошо взбив. Такие оладьи получаются довольно пышными поначалу, но могут быстро опасть.
Есть товарищи, предпочитающие желтковые оладьи: у них более жесткая текстура, зато они очень насыщенные.
Если вы не сторонник ни того ни другого, предлагаю сделать вот что. Берете пару яиц на 800–900 г кабачков, можно и на килограмм. Заранее их взбиваете. Заранее подготавливаете нужное количество муки и все прочие добавки: другие овощи, зелень, лук. Подготавливаете толстодонную сковородку (а лучше две), поставив на небольшой огонь. Пусть постепенно греется до нужной температуры. Ставите рядом со сковородкой масло — топленое или растительное.
И только теперь натираете кабачки. Дальше внимание: важная последовательность. Кабачки сначала смешиваете с яйцами и очень тщательно перемешиваете. Потом всыпаете муку и все остальные добавки. И сразу же начинаете жарить!
Со временем в миске с тестом все равно образуется жидкость, которой сначала не было: кабачки продолжают выделять сок. Если не хотите добавлять еще муки, не добавляйте. Во время зачерпывания теста просто наклоняйте миску и не черпайте жидкость. Там, конечно, яйца и все такое прочее, но они же у вас не последние?
Как жарить кабачковые оладьи
Сковорода, как говорилось, должна быть разогретой, чтобы на тесте немедленно образовывалась корочка. Но ее нельзя перегреть, потому что верхний слой подгорит, а внутри оладьи окажутся непропеченными. Точную температуру с вашими сковородками и вашей плитой вы узнаете только на личном опыте. У меня рекомендации простые:
- не делайте слишком сильный огонь, лучше разогревать дольше;
- у сковородки обязательно должно быть толстое дно;
- если вы жарите на газу, воспользуйтесь рассекателем;
- если у вас обычная электрическая плита, не контролируемая одним поворотом выключателя на 1 деление, соорудите из фольги плотный жгут, сверните в кольцо и подкладывайте под сковороду прямо на конфорку, если чуете, что все ваши оладьи вот-вот сгорят.
Самыми пышными и вкусными получаются оладьи, которые сначала были быстро обжарены с обеих сторон до румяной корочки, а потом долго жарились на минимальном огне, доходя изнутри. Первый этап — без крышки, второй — под крышкой.
Как приготовить кабачковые оладьи с зеленью
В кабачковые оладьи просто сам бог велел добавить зелени. Если вы никогда так не делали, идите скорее резать укроп (петрушку, кинзу, тархун, зеленый лук или базилик или все это вместе). К зелени в оладьях одно требование: она должна быть измельчена буквально в пыль, чтобы ни коим образом не мешала ощущать основной вкус и давала только аромат. Вместе с зеленью можно порубить и чеснок, но я лично совсем не сторонник. Если хочется чеснока, его лучше добавить в соус.
Очень вкусными получаются оладьи, в которые добавили много зеленого лука, нарезанного вполне обычными тонкими колечками и заранее обжаренного в масле до мягкости. Масло должно быть топленое или сливочное. Кстати, обычный репчатый лук так тоже очень вкусно добавлять.
Какой соус приготовить к кабачковым оладьям
Главный соус к кабачковым оладьям — это, конечно, сметана. Но есть варианты. Народ наш, разумеется, и тут умудряется майонез использовать, ну да бог ему судья. Очень вкусный и очень легкий соус получается из натурального йогурта или еще лучше простокваши с добавлением рубленой зелени, чеснока и молотой зиры. Только зиру, пожалуйста, смелите сами, предварительно слегка обжарив семена на сухой разогретой сковороде, потряхивая, 1–2 минуты, а потом уже в ступку ее или в кофемолку.
Любители острого могут добавить хлопья чили из мельнички или просто свежий чили, красный или зеленый, мелко порубленный.
Как приготовить кабачковые оладьи для поклонников здорового питания
С точки зрения здорового питания сочетание овощей и углеводов (муки) самое что ни на есть здоровое. Вот только яйца сюда никак не вписываются. Поэтому задача в том, чтобы не дать оладьям распасться за счет другого связующего звена.
Первый помощник в этом деле — крахмалистый картофель. Его как раз можно тереть на мелкой терке или по крайней мере на более мелкой, чем кабачки: картошка прожаривается значительно дольше.
Можно обратиться к опыту постной кухни — там, например, блины и оладьи частенько делаются на основе разваренной каши, скажем, овсяной. Прямо на каше готовить необязательно (хотя почему бы и нет!), но легче всего смолоть овсяные хлопья в муку в кофемолке, смешать овсяную муку с пшеничной или с крахмалом и специями. Кабачки натрите, посыпьте мучной смесью, посолите, полейте маслом и тщательно перемешайте.
Или же можно воспользоваться чудо-мукой из нута. Она любые тертые овощи скрепляет как цемент, но вкус у нее специфический.
Ну и наконец, можно взять просто крахмал — картофельный или кукурузный. И немного йогурта, например.
Переворачиваться такие оладьи будут не слишком хорошо, так что делайте их поменьше размером и жарьте сначала с обеих сторон на сильно разогретой сковороде на оливковом масле extra virgin или топленом в небольших количествах, просто чтобы смазать сковороду и получить корочку порумянее. А потом (у нас здоровое питание или что?) допекайте в духовке.
Одни из моих самых любимых кабачковых оладий делают в московском гастропабе «Простые вещи». У них кабачки нарезаны довольно крупно и вообще не отжаты — кусочки остаются хрустящими, а сами оладьи очень пышные. Я секрет знаю, но вам не скажу.
Советы и хитрости
Более пышными и нежными кабачковым оладьям поможет стать пара ложек густого йогурта или жирной сметаны, добавленная в тесто.
Кабачки могут быть вовсе не единственным овощем в оладьях. Очень хороши они в смеси с тыквой, морковью, сладким перцем, корневым сельдереем.
Кроме упоминавшейся зиры, в кабачковые оладьи можно добавлять вместе или по отдельности: молотый кориандр (чуть-чуть), свеженатертый мускатный орех, паприку, сладкую или острую, асафетиду, куркуму.
Прекрасная добавка к кабачковым оладьям — это сыр, причем самый разный.
- Для пикантности можете добавить немножко раскрошенного дор блю или горгонзолы.
- Вместо яиц для связки и сытности — хорошо плавящийся твердый сыр
(швейцарский, литовский памезан). - Для божественного тонкого аромата — настоящий пармиджано реджано или грана падано.
- Для нежности и молочного привкуса — моцареллу или сулугуни.
- Для более рыхлой текстуры и объема — творог или адыгейский сыр.