Содержание материала:
- Какой мед выбрать для медовика?
- Какая сметана нужна для крема?
- Чем лучше ароматизировать крем?
- Мед для крема: как использовать?
- Каких пропорций придерживаться, готовя медовик?
- Как нагревать мед для теста?
- Когда использовать соду?
- Какой консистенции может быть тесто?
- Сколько коржей должно быть у медовика?
- Какую форму для выпечки выбрать?
- Как выпекать медовик?
- Как собирать?
- Чем украсить готовый медовик?
- Лучше съесть медовик сразу или дать ему отдохнуть?
Давайте только договоримся с самого начала: крем будем делать на сметане. Да, пекли мы, бывало, медовики с заварным кремом, с масляно-сгущеночным, но все это не то — сметанный крем дает торту легкую кислинку, а она ему очень нужна.
Какой мед выбрать для медовика
Чем удобен медовик? Не только тем, что его почти все любят, а делается он из простых и недорогих продуктов. В медовик можно утилизировать весь оставшийся по баночкам засахарившийся прошлогодний мед. Все равно вам придется его нагревать — в этом случае он нужен для сладости и аромата, а не для пользы. И какие-то особые сорта меда для этого торта совершенно ни к чему. Главное, чтобы мед был стопроцентно натуральным и до этого ни разу не нагревался, тогда естественного запаха и вкуса — хоть лугового меда, хоть цветочного, хоть разнотравья, хоть липового — вполне хватит для того, чтобы в меру доминировать над остальными продуктами. Хотя из некоторых видов меда — гречишного или акациевого — торт получается чуть терпковатым.
Какая сметана нужна для крема
А вот со сметаной для крема не разгуляешься. Если вы собрались делать медовик прямо сейчас, как только из магазина пришли, то вам помимо магазина придется зайти на рынок. Потому что сметана в наших магазинах теперь продается довольно сомнительная, а вам нужна несомненная, жирная, абсолютно натуральная, ни намека на сметанный продукт.
Она должна легко и непринужденно взбиться с чем-то сладким в пышную воздушную массу. Деревенская сметана сразу же так и взобьется. А покупную (за редким исключением) нужно «отвесить». То есть положить в несколько слоев марли и подвесить в холодном месте на пару часов, чтобы ушла лишняя жидкость. Или просто проложить марлей сито, выложить туда сметану и оставить в холодильнике часов на 4–5.
Когда начинаете взбивать сметану для крема, не сыпьте сахар сразу, не лейте сгущенку или мед — крем получится жидким. Для пышности сметану нужно взбить сначала одну-одинешеньку (начиная с небольшой скорости миксера, а потом увеличивая обороты), а затем уже добавлять любые другие продукты.
Как лучше ароматизировать крем
Крем можно ароматизировать или сделать цветным при помощи:
- ванильного сахара или натуральной ванили
- свежемолотой корицы
- кардамона (он отлично сочетается с медом)
- красносмородинового желе
- протертой с сахаром черной смородины
- малинового сиропа
- мятного сиропа
Мед для крема: как использовать
Меня всегда ужасно удивляло: почему в креме для медовика никогда не бывает меда? Попробовала — оказалось прекрасно. Ничем не хуже сгущенки, совсем наоборот. Попробуйте добавить в сметану густого, как сливочное масло, донникового меда. Если он нового урожая, его и греть не нужно — он отлично смешивается со сметаной при помощи миксера.
Совершенно фантастический торт — хотя медовиком его уже никак не назовешь — получается по точно такому же рецепту, но с заменой меда кленовым сиропом. Ну, пусть будет «Кленовик», что ли.
Каких пропорций придерживаться, готовя медовик
Редко какой рецепт — с пропорциональной точки зрения — так хорошо запоминается. Смотрите: для теста, если вешать в граммах, сливочного масла, меда и сахара нужно одинаковое количество (например, 150 г). А муки в два раза больше (то есть 300 г). Осталось запомнить только про два больших яйца и хорошую щепотку соды. Сода в медовике играет важную роль, не заменяйте ее, пожалуйста, на разрыхлитель. В разрыхлителе уже есть кислота: вам она ни к чему. Если яйца некрупные, можете добавить еще 1 желток, а даже и два, если вам нравится яичный вкус, в медовике он получается очень сбалансированным.
Пропорции с кремом тоже запоминаются легче легкого: сметаны потребуется раза в полтора больше, чем муки. Точнее, от 420 до 480 г, в зависимости от ее качества. Если сметана нежирная и водянистая, берите больше и давайте жидкости стечь, как было сказано выше. А с подсластителем я вам ничего сказать не могу. Мне лично — не сладкоежке — вполне достаточно 3 столовых ложек сладкого на это количество сметаны. Но вы можете довести его количество до 6–7 ложек.
В качестве подсластителя традиционно выступают сахар или сахарная пудра, коричневый сахар, сахарный сироп с добавками или без, сгущенка (вареная или обычная).
Как нагревать мед
Тесто для медовика заваривается. Сооружаете водяную баню: на большую кастрюлю ставите подходящую по размеру жаропрочную емкость — например, миску. В кастрюле, заполненной примерно на треть (чтобы не касалась дна миски), слабо кипит вода. Всыпаете в миску сначала сахар, потом кладете мед и нарезанное кусочками сливочное масло. Когда видите, что все начало таять, в отдельную мисочку разбиваете яйца и слегка их взбиваете.
Когда добавлять соду
Сода тоже стоит наготове. Потом энергично перемешиваете содержимое бани. Вливаете яйца, не прекращая перемешивать. Смешали до однородности? Сыпьте соду и начинайте энергично взбивать. Можно миксером, а можно и обычным венчиком или даже лопаточкой. Тесто побелеет, а через 3–5 минут примерно станет пышным. Снимайте миску с бани и всыпайте муку. Вымешивайте и остужайте. Для ускорения процесса можно переложить тесто в холодную миску, а через 10–15 минут убрать в холодильник.
Какой консистенции может быть тесто
Если вы делаете медовик по такому рецепту впервые, тесто вас удивит. Оно получается совсем негустым. Ничего страшного, в холодильнике оно «подберется» и достигнет такой консистенции, при которой его легко можно будет размазывать тонким слоем по противню. Это тесто не для раскатывания, нет. Зато оно получается удивительно нежным.
Застилаете противень или форму для выпечки пергаментом и руками размазываете тесто слоем не тоньше 2 и не толще 3 мм. Это важно — коржи должны получиться не слишком тонкими и не слишком толстыми, чтобы крем пропитал их в нужной степени, не сделав слишком влажными и не оставив сухими. При выпекании тесто поднимется.
Сколько коржей должно быть
Количество коржей — ваше личное дело. Конечно, чем их больше, тем выигрышнее смотрится торт. Из указанных продуктов больше 8 обычно не получается, разве что если строить из них башню.
Какую форму для выпечки выбрать
Квадратный медовик значительно удобнее круглого. Сейчас объясню почему. Я часто вижу, как более плотное тесто раскатывают скалкой и вырезают из него аккуратные круги тарелкой. Но как бы вы ни старались, края запеченного коржа не пропекутся абсолютно равномерно: часть будет значительно суше. И если у вас квадратные коржи, вы можете просто аккуратно подрезать края (воспользовавшись линейкой) на 3–4 мм и получившимися крошками потом посыпать намазанный кремом верх.
Как выпекать медовик
Духовка должна быть разогрета не слишком сильно: 170 °С — предел. Лучше выбрать режим «верх-низ» — при конвекции следить за коржами сложнее. Они и так выпекаются от 5 до 10 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки, а при обдуве могут в секунду обгореть по краям.
Цвет готовых коржей нежно-золотистый. Не ждите коричневой корочки! Готовые коржи остужайте на застеленной полотенцем решетке. Остужайте полностью: сметанный крем не должен соприкасаться с горячим!
Как собирать
Крем готов, коржи остыли и аккуратно обрезаны? Кладите первый корж на блюдо, на него крем, на тот новый корж и т. д. Первыми должны кончиться коржи. У медовика сверху всегда крем (крошки не считаются).
Чем украсить готовый медовик
В медовик не принято добавлять «кусочки», но вы вполне можете попробовать. Очень хорош медовик, посыпанный (сверху или между слоями):
- мелко порубленными цукатами (для простоты можно взять «лимонные дольки»);
- мелко порубленным засахаренным имбирем (тогда в тесто можно добавить чуточку имбирного порошка);
- тертым свежим кокосовым орехом;
- растолченными в ступке грецкими орехами (почему-то в ступке вкуснее всего).
Съесть медовик сразу или дать ему отдохнуть?
К сожалению, съесть идеальный медовик сразу вам ни за что не удастся: чтобы стать идеальным, он должен настояться и пропитаться — только тогда торт получится мягким и сочным. В идеале 10–12 часов (с утра сделали, вечером чаи гоняете с гостями). Но можно и на пару часов, конечно... Тогда сделайте побольше крема и не обсыпайте медовик крошками заранее. Пусть небольшая часть крема и стечет — вы его подберете, на другую тарелку медовик переложите, на ней доведете до ума: украсите и подадите.