Что такое бисквит
Бисквит – это объемная выпечка с пористой, легкой, иногда суховатой структурой. Его воздушность формируется благодаря пене, которая образуется при взбивании яиц, цельных или разделенных на белки и желтки. Пузырьки воздуха при нагревании расширяются, и тесто поднимается. Дополнительно в подъеме участвует пар, возникающий при выпечке влажного теста, а для подстраховки иногда добавляют разрыхлитель.
Бисквиты требуют очень тщательного выбора продуктов, безоговорочного следования рецепту, внимания к подготовке формы и температурному режиму на каждом этапе работы с тестом – от смешивания ингредиентов до охлаждения.
Чтобы воздушные пузырьки были одинаковыми и достаточно прочными, все ингредиенты теста должны быть правильной температуры, скорость взбивания – умеренной, а смешивание с остальными ингредиентами – тщательным, но аккуратным.
Виды бисквитов
Простой бисквит состоит из трех основных ингредиентов: яиц, сахара и муки. Хорошо знакомый бисквит для шарлотки – типичный простой бисквит. При этом различают американский и европейский бисквиты. В американский кладут довольно много яиц и сахара, благодаря которому он получается сочным и нежным. В европейском больше яиц и муки, он более сухой.
Генуэзский (женуаз) содержит немного растопленного сливочного масла, он сдобный и сочный. Это один из самых распространенных бисквитов, рабочая лошадка кондитеров.
Женуаз подходит для приготовления практически любого бисквитного торта, и, чтобы сохранить эту универсальность, его редко ароматизируют. Дополнительный вкус и аромат бисквиту придают разнообразными пропитками.
Высокие бисквиты, выпеченные в круглых или квадратных формах, разрезают на несколько коржей и делают из них многослойные торты. Низкие (тонкие) бисквиты, выпеченные на больших противнях, используют для рулетов или вырезают из них коржи по шаблону.
Благодаря маслу женуаз прекрасно хранится. Плотно завернутый в пленку, он останется свежим примерно неделю при комнатной температуре и месяц – в замороженном виде.
В бисквите «джоконда» больше белков, чем желтков, он получается особенно воздушным.
В золотой бисквит добавляют больше желтков, чем белков. Желтки отвечают не только за цвет, но и делают его сдобным.
Ангельский бисквит белоснежный, мягкий и очень нежный за счет использования только яичных белков. Его принято подавать как самостоятельный десерт с ягодами, ванильным, шоколадным или ягодным соусом. Для тортов он слишком мягкий.
Шифоновый бисквит отличается использованием растительного масла. Оно не твердеет при охлаждении, поэтому бисквит остается мягким даже в холодильнике. Воздушность достигается благодаря взбитым в плотную пену белкам, которых в тесте больше, чем желтков, и разрыхлителю.
Шифоновые бисквиты довольно просты в исполнении. Они оптимальны, если вы хотите ввести в тесто добавки: какао-порошок, цедру, кусочки шоколада, цукатов или орехов. А в качестве жидкости подойдет кофе, фруктовый или ягодный сок или пюре из банана.
Бисквит с горячим молоком нежный, сочный и гибкий, он прекрасно сворачивается в рулет. В тесто, как и в шифоновые бисквиты, добавляют разрыхлитель.
Главные ингредиенты
Мука
По возможности купите муку с маркировкой «экстра» – она отличается тонким помолом, белым цветом и невысоким (не более 10%) содержанием белка, что и нужно для бисквитного теста.
Пшеничная мука высшего сорта тоже подойдет. Если содержание белка в ней превышает 10,5%, замените примерно треть муки крахмалом, желательно картофельным. Крахмал не содержит протеинов, которые могут сделать бисквитное тесто излишне упругим и плотным.
Просеивание муки (или смеси муки и крахмала/ какао-порошка) – обязательная процедура, И лучше повторить ее два-три раза, чтобы насытить муку воздухом. Тогда ее будет легче вмешать во взбитую массу, не разрушив воздушные пузырьки.
Яйца
Чаще всего в рецептах количество яиц указано в штуках. Между тем их размер может существенно различаться. Среднее яйцо (категория С1) без скорлупы весит 50–55 г, из которых масса желтка – 18–20 г, а масса белка – 30–35 г. Для надежности переводите количество яиц, указанное в рецепте, в граммы.
Пастеризованные яйца, а также пастеризованные белки и желтки подходят для бисквитов так же хорошо, как и свежие яйца. Пастеризованные белки для лучшего образования пены желательно нагреть до 26–28 °С.
Взбитые яйца не любят ждать, пена быстро начинает терять объем. Поэтому сначала отмерьте все ингредиенты, просейте муку, подготовьте форму для выпечки, посуду и инструменты, начните разогревать духовку и только после этого приступайте к взбиванию яиц.
Сахар
Сахар не только придает бисквитам сладкий вкус, но и принимает участие в формировании текстуры теста и способствует удержанию влаги.
Желательно выбирать мелкий белый сахар. В отличие от сахара с крупными желтоватыми кристаллами он быстро и равномерно растворяется при взбивании. Коричневый сахар может изменить цвет теста, а также сделать его слишком влажным. Используйте его только в тех рецептах, которые прямо указывают на это.
Не стремитесь уменьшить количество сахара в рецепте, тем более не стоит использовать сахарозаменители. Лучше выберите другой бисквит. например, для торта вместо шифонового приготовьте генуэзский.
Жир и жидкость
Масла и жидкости в бисквитном тесте немного, и роль у них скорее вспомогательная, тем не менее стоит отнестись серьезно к их качеству и способам введения в тесто. Например, сливочное масло сначала необходимо растопить, а затем остудить до комнатной температуры. Перестаньте нагревать масло, как только оно станет жидким, не допускайте кипения.
Чтобы смесь жидкости и жира равномерно распределилась в тесте, а не стекла на дно миски, смешайте ее с таким количеством муки (из общего количества), чтобы добиться примерно такой же консистенции, как у взбитой части теста.
Для шифоновых бисквитов выбирайте растительное масло без запаха. Жидкость в этом бисквите может быть различной – от воды до фруктовых соков и кофе, и именно ее свойства диктуют выбор разрыхлителя. Если жидкость кислая, возможно, их будет два: разрыхлитель и сода.
Разрыхлитель и соль
Разрыхлитель и/или сода, а также соль всегда смешиваются и просеиваются с мукой, чтобы максимально равномерно распределиться в тесте и обеспечить его равномерный подъем.
Как подготовить форму
Подготовьте форму до того, как приступите к взбиванию яиц. В хорошем рецепте будут указаны диаметр формы и ее высота, постарайтесь подобрать подобную. Самые удобные формы – разъемные. Профессиональные кондитеры предпочитают стальные кольца, которые они устанавливают на противень, выстеленный бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком.
Смажьте дно и бортики формы мягким сливочным маслом. Положите на дно круг бумаги для выпечки. Масло позволит бумаге надежно приклеиться к форме. Если пользуетесь разъемной формой, возьмите лист большего диаметра и защелкните его бортиком формы. Насыпьте на дно формы немного муки и вращайте форму, чтобы стенки и дно покрылись равномерным тонким слоем. Переверните форму и стряхните излишки муки.
Если используете противень, возьмите кусочек масла и нарисуйте на нем большую букву Х, а затем застелите пергаментной бумагой. Тогда бумага не будет тянуться за тестом, когда вы начнете разравнивать его.
Нежные бисквиты, например, шифоновый или ангельский, пекут в формах, которые не обмазывают жиром, чтобы тесто поднималось по стенкам формы вверх и, пристав к ним, не опало во время остывания в перевернутой форме.
Лучше выпекать невысокие бисквиты и разрезать их на два коржа. Они быстрее и равномернее пропекаются, чем высокие, не оседают под собственным весом при остывании, и разрезать бисквит на два коржа проще, чем на три или четыре.
Как взбивать яйца для бисквита
От того, как взбиты яйца, во многом зависит успех создания воздушного бисквита. Как правило, нужны яйца комнатной температуры. Для генуэзского бисквита их подогревают на водяной бане, чтобы получить более стабильную пену.
- Взбивайте миксером на средней скорости. Если использовать холодные ингредиенты и смешивать их на высокой скорости, образуется меньше пузырьков, они будут разного размера, бисквит получится резиновым.
- Взбивайте цельные яйца с сахаром до тех пор, пока яичная пена не станет светло-лимонного цвета. Правильно взбитые яйца стекают с венчика непрерывной широкой лентой и оставляют на поверхности взбитой массы выпуклый след.
- Взбивайте белки после того, как взбиты желтки, чтобы они не успели осесть. Используйте другую миску, а венчики тщательно вымойте и протрите ломтиком лимона или бумажной салфеткой, смоченной уксусом или спиртом. Если нет второй чаши миксера, аккуратно переложите взбитые желтки в просторную чистую сухую емкость, а затем вымойте и обработайте миску для взбивания.
- Даже если в бисквите больше взбитых белков, необходимо тщательно взбивать желтки. Тогда они легче соединятся с другими ингредиентами.
Как смешать бисквитное тесто
Перемешивание взбитых яиц с сухими ингредиентами – техника деликатная: это всегда делается вручную, с помощью резиновой или силиконовой лопатки. И обязательно в большой, желательно широкой, а не глубокой миске.
Опустите лопатку в центр теста, пройдитесь затем вдоль стенок миски, поднимая тесто со дна на поверхность. Повторяйте, частично поворачивая миску после каждого движения, до тех пор, пока тесто не станет однородным. Если белки были взбиты отдельно, вводите их в тесто в последнюю очередь. Выложите лопаткой на тесто четверть белков. Опустите край лопатки сквозь середину порции белков на дно миски.
Поднимите лопатку наверх, соскребая тесто со стенок. Затем поверните лопатку так, чтобы тесто осторожно упало назад в середину горки взбитых белков. Слегка поверните миску и повторите все движения, врезаясь лопаткой в середину горки белков. Так же введите оставшиеся порции белков.
Как выпекать
К моменту, когда вы закончили смешивать тесто, духовка должна быть разогрета до необходимой температуры и проработать при ней 10–15 минут.
Поставьте форму с бисквитным тестом на противень, установленный в нижнюю треть духовки. Тогда верхний край формы окажется примерно в средней части духовки, в зоне температуры, оптимальной для выпечки бисквита (это 165–180 °С). Если есть возможность, отключите обдув.
Пока бисквит выпекается, не спешите заглядывать в духовку. Сделать это можно только после того, как пройдет не менее половины времени, отведенного на выпечку.
Бисквит готов, если его поверхность равномерно румяная и пружинит при нажатии пальцем, бока слегка отошли от бортов формы. Вставьте в середину бисквита деревянную палочку. Она выходит сухой – можно смело доставать форму из духовки. Если же к ней прилипло тесто, выпекайте бисквит еще 5–7 минут.
Как остудить бисквит
Выпеченный бисквит немедленно переверните на решетку, снимите с него форму и отделите бумагу для выпечки. Если не сделать этого сразу же, бисквит станет влажным от пара и бока провалятся внутрь. Исключение – особо нежные и высокие бисквиты, такие как шифоновый и ангельский, которые полностью остужают в перевернутых формах и лишь потом перекладывают на доску или на подставку для торта.
Как разрезать на коржи
Дайте бисквиту полностью остыть. В идеале испечь его накануне, остудить, обернуть пленкой и оставить при комнатной температуре. Мякиш уплотнится и не будет крошиться.
Кондитеры используют для разрезания бисквита специальную струну, но подойдет и нож-пила (хлебный) с длинным лезвием. Также понадобятся 6 деревянных шпажек и линейка.
Поставьте линейку вдоль бисквита и определите высоту каждого коржа. Воткните шпажку на нужной высоте так, чтобы она дошла до центра бисквита. Вставьте вторую шпажку напротив первой, затем – остальные четыре, одну напротив другой.
Положите нож на шпажки и, используя их как направляющие, разрежьте бисквит.
Чем пропитать бисквит
Пропитка – простой способ придать дополнительный вкус любому бисквиту или спасти ситуацию, если бисквит получился слишком плотным. Для пропитки подойдут ароматные спиртные напитки крепостью от 28%: ром, фруктовые бренди, апельсиновый ликер, лимончелло. Можно взять крепко заваренный кофе, сироп из-под консервированных фруктов или джем, разведенный водой. Будьте аккуратны с жидкими пропитками: они не обладают такой плотностью, как сироп, и могут размочить бисквит. Остывший бисквит пропитывайте слегка подогретым сиропом, свежевыпеченный и слегка остывший – холодным.
Пропитанные коржи смажьте кремом и соберите в торт. Лучшие кремы для бисквитных тортов – масляные или на основе сливочного сыра, а также ганаш, то есть достаточно плотные, способные держать форму.
Что-то пошло не так…
Бисквитное тесто довольно капризно: то осядет в духовке, то сдуется после выпечки, то провалится в середине или, наоборот, вздыбится холмом. У каждой из этих проблем есть причины.
1. Бисквит не увеличивается в объеме или оседает во время выпечки.
- Недостаточно хорошо взбиты яйца. Тесто получилось жидким, с небольшим количеством воздушных пузырьков, которые от тепла не расширяются, а лопаются, и бисквит оседает в духовке.
- Слишком долго и/или энергично вымешивали тесто, и оно утратило воздушность.
- Духовка была недостаточно разогрета, и крахмалы муки не успели стабилизироваться и удержать воздух.
- Духовку открыли до того, как тесто стабилизировалось. Пар не вышел из теста, воздушные пузырьки лопнули, и бисквит потерял объем.
2. Бисквит осел после выпечки.
- Его достали из духовки слишком рано – тесто внутри недостаточно стабилизировалось.
- Готовый бисквит не вынули из формы.
- Недостаточно бережно обращались с горячим бисквитом: резко поставили на решетку, слишком энергично перевернули форму.
3. Бисквит провалился в середине.
Скорее всего, его просто недопекли. Тепло не успело проникнуть к центру, и тесто недостаточно стабилизировалось. Как только нагрев прекратился, воздушные пузырьки в этой части бисквита лопнули и бисквит осел. Чаще всего это происходит в духовке, фактическая температура которой ниже, чем показывает индикатор. Поэтому всегда проверяйте готовность бисквита деревянной палочкой.
4. Бисквит «вздыбился».
Иногда в центре бисквита образуется «холм», который приходится срезать, чтобы выровнять корж. Причина – слишком высокая температура приготовления. Тесто по периметру пропекается быстро и как бы выдавливает непропеченное тесто.
Если бисквит не удался, не спешите его выбрасывать. Из него получатся кейк-попсы, пирожное «картошка», пудинг, гренки или сдобные сухарики.