Делают жжёнку так. Берут большущую кастрюлю, наливают в нее все используемые напитки, кроме самого крепкого, и ставят на огонь. Поверх кастрюли укладывают металлическую решетку, а на нее помещают куски рафинированного сахара (а раньше клали так называемую «сахарную голову»).
Когда пьянящая даже в теории смесь достаточно нагревается, сахар обливают самым крепким из используемых напитков (обычно это ром или коньяк) и поджигают. Когда спирт, пропитавший сахар, полностью прогорит, а сахар соответственно стечет в горячую алкогольную смесь, напиток считается готовым. Прелесть что такое!
Рецепт жжёнки из поваренной книги 1913 года
Что нужно:
- Сахар рафинад куском – 800-850 г
- Шампанское – 2 бутылки (1,5 л)
- Коньяк – 1 стакан (0,2 л)
- Мускатное вино – 1 стакан (0,2 л)
- Белое сухое вино – 2 стакана (0,4 л)
Что делать:
В кастрюлю объемом 4-5 л из нержавеющей стали или луженой меди вылить весь алкоголь, за исключением коньяка. Поставить на плиту и довести до самого горячего состояния (до 60 градусов температуры; при этом должно заметить, что всякие жидкости, как-то молоко, вода, вино и прочая, начинают кипеть при 80-градусном состоянии). Когда поставите кастрюлю на плиту, поверх нее положить рошпор, то есть проволочную решетку (безразлично, из медной или железной проволоки).
На решетку положить цельный кусок сахара: поднимающиеся пары от вина, то есть спирт, будет воспринимать в себя сахар. Когда вино дойдет до горячего состояния, тогда кастрюлю снять с плиты, сахар облить коньяком и зажечь. Сахар будет гореть пламенем, таять и капать в вино. Когда сахар прогорит и будет находиться весь в вине, тогда размешать напиток разливательной ложкой, разлить по бокальчикам или стаканчикам и подавать горячим. Возможно, для подачи перелить напиток из кастрюли в крюшонницу.
Для того, чтобы напиток был крепче, прибавляется больше коньяку, а если желаете напиток более легкий, прибавляете белого вина. Предпочтительно использовать мускат-люнель или другие мускатные вина из жарких южных регионов Европы.
В ряде рецептов рекомендуют добавлять при варке в алкогольную смесь кусочки свежего ананаса, апельсина или персика, а также сахар (пропорция: полстакана на 2 л напитка). Это, видимо, если за столом присутствуют дамы.
Исторический контекст
Те, кто в детстве любил читать классиков, наверняка почерпнули первые сведения о жжёнке из повести Льва Толстого «Юность». Герой её, 16-летний студент-первокурсник Николенька Иртеньев, типичный недоросль, однажды попадает в компанию, где и приобщается к взрослым развлечениям – на теперешний взгляд, пожалуй, довольно невинным, но в ту пору явно обладавшим всем очарованием порока. Центральным пунктом вечеринки становится изготовление жжёнки. Для этого «на столе оказалась большая суповая чаша со стоящей на ней десятифунтовой головкой сахару посредством трех перекрещенных студенческих шпаг».
В эту суповую чашу «влито было три бутылки шампанского по десяти рублей и десять бутылок рому по четыре рубля». При затушенных свечах сахар был облит ромом и подожжен, а потом крепкий горячий напиток разлит по стаканам. На 20 студентов, таким образом, было приготовлено около 8 литров напитка и использован кусок сахара весом более 4 кг. То есть по 400 миллилитров варева на каждого; не бог весть что, но для Николеньки хватило: «Я выпил уже целый стакан жженки, мне налили другой, в висках у меня стучало, огонь казался багровым, кругом меня все кричало и смеялось».
Из приведенного отрывка понятно, что жжёнка, пришедшая к нам из Европы в конце XVIII века, была просто обречена на всероссийскую популярность, и не только в студенческой среде (хотя в ней – более всего). И в литературе это отразилось исчерпывающе. Жжёнку пьют герои романов Тургенева и Гончарова, а также пьес Островского. Так, наследник пароходной компании, купец Вожеватов из «Бесприданницы» говорит: «Мы нынче вечером прогулочку сочиним за Волгу. На одном катере цыгане, на другом мы; приедем, усядемся на коврике, жжёночку сварим». А варить жжёнку на пленэре герои Островского собирались в «серебряной кастрюлечке». Вот так, хотя в пьесе вроде бы и не зима.