Начиная с весны и до середины осени, вся жизнь, и не только кулинарная, так или иначе, вилась вокруг яблоневого сада. Писатель Сергей Дурылин оставил зарисовку о саде семейной усадьбы в Лефортове в конце XIX века: «По весне в сад точно спускалось розово-белое облако и не таяло день, другой, третий, четвертый, распространяя нежный аромат. Считалось грехом сорвать яблонный цвет, и мы, дети, боялись этого греха».
Яблоки потреблялись в свежем и печеном виде, шли на варенье, пастилу, цукаты, уксусы, наливки, соусы к мясу и птице и на душистую яблочную выпечку. Сразу после Яблочного Спаса и до конца октября блюда с яблоками готовились во всех видах.
Вот рецепт яблочного торта, который мы отыскали в книге 1912 года издания и переписали в соответствии с сегодняшними рецептурными правилами. Очень вкусный торт, годы на нем никак не сказались. Ряд ручных процедур (вымешивание теста, приготовление крема) можно заменить использованием блендера или кухонного комбайна.
Исходник - рецепт яблочного торта от 1912 года
«Антоновские или другие крепкие яблоки нарезают брусками и слегка варят в составе воды, вина, немного масла и сахара, с прибавлением небольшого количества лимонной цедры, так чтобы яблоки не разваривались, и эти куски (без сока) распределяют на дне предварительно изготовленного и выпеченного из теста основания с небольшим бортиком, облив его слоем в толщину пальца ванильным кремом. Затем обдают из шприца (в виде решетки) взбитым кремом, обсыпают сахарной пудрой и обводят на огненном пламени. Промежутки обливают яблочным желе».
Современный вариант
Что нужно:
Для песочного теста:
- сливочное масло 200 г
- сахар 200 г
- яйца 2 шт.
- пшеничная мука 600 г
Для начинки:
- большие яблоки 5-6 шт.
- красное сухое вино 1/3 стакана
- вода 1/3 стакана
- растительное масло (кукурузное, арахисовое или подсолнечное) 2-3 ст. л.
- сахар 0,5-1 стакан
- цедра от одного лимона
Для ванильного крема:
- яйца 2 шт.
- пшеничная мука 2 ст. л.
- сливки или молоко 200 мл
- ванильный сахар 8-10 г (как правило,1 пакетик)
- сливочное масло 100 г
Для приготовления желе (по желанию):
- желатин 10-12 г
- сахар 5 ст. л.
- фруктовый сироп 4 ч. л.
Для украшения:
- сахарная пудра 1/3 стакана
Что делать:
Изготовление основания торта (корзинки)
Растереть добела сливочное масло с сахаром.
В полученную массу, непрерывно размешивая, добавить взбитые яйца, затем муку. Тщательно вымесить тесто, сформировать шар, завернуть в пленку и поместить на 2 ч в холодное место.
Затем раскатать тесто в круглую тонкую лепешку, поместить в разъемную форму диаметром 21-24 см, придать форму корзинки.
Накрыть тесто бумагой для выпечки, поверх насыпать полстакана сухой фасоли или гороха (чтобы при выпечке тесто не поднялось). Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 160-180º, в течение 15-25 мин. (в зависимости от качества используемого масла и температуры духовки — чем больше жирность масла и выше температура, тем скорее выпекается основа торта).
Изготовление яблочной начинки
Смешать в кастрюле красное вино, воду, растительное масло, сахар (по вкусу, в зависимости от того, насколько кислы яблоки).
Добавить нарезанную крупными полосками лимонную цедру. Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда закипит, добавить очищенные и нарезанные брусочками яблоки. Варить 30-35 мин., не давая яблокам развариться в пюре, до тех пор, пока они не станут прозрачными.
Откинуть на металлический дуршлаг, дать стечь сиропу. Использовать только яблоки.
Изготовление крема
Разбить яйца в кастрюлю с небольшим количеством молока. Размешать, долить остальное молоко, всыпать просеянную через сито муку. Добавить ванильный сахар.
Поставить кастрюлю на медленный огонь, непрерывно помешивая, пока не крем не начнет загустевать. Тогда сразу же переставить кастрюлю на лед, дать остыть.
Процедить крем через сито.
Добавить размягченное сливочное масло, непрерывно взбивая венчиком до образования однородной массы.
Изготовление желе
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. Когда он набухнет (через 15-20 мин.), добавить 2 стакана кипятка, сахар и сироп. Размешать до полного растворения желатина, затем процедить через сито. Остудить до комнатной температуры перед нанесением.
Изготовление торта
В корзинку из песочного теста положить ¾ объема приготовленного ванильного крема.
В крем уложить кусочки отварных яблок, равномерно распределяя по коржу.
Выложив торт на блюдо, поверх яблочной начинки с помощью шприца сделать решетку из остатка ванильного крема.
Посыпать сахарной пудрой.
Промежутки между «прутьями решетки» заполнить фруктовым желе.
Поставить торт на 2-3 часа в прохладное место для пропитывания и застывания.