Пралине, шоколадные трюфели, банки крема и упаковки глазированных орехов — да, здесь есть что приобрести на память о Швейцарии, но кто все эти люди? Сквозь открытую дверь мы увидели мелькающего Тристана и миски разноцветного ганаша; к стенке была приколота фотография аэроплана — позже мы увидели, как его отливают из шоколада. «Тристан, привет!» , - громогласно приветствует хозяина кто-то из заглянувших в магазин. «Это мои соседи. А это вот друзья приехали», - Тристан скромно начинает интервью.
– Но, Тристан, на самом деле покупатели здесь – отнюдь не только ваши друзья и соседи. Вопрос: как Вы пробились на рынок с такой высокой конкуренцией, как швейцарский рынок шоколада? Помимо прочего, Вы открылись по здешним меркам совсем недавно, в 97-м году, и при этом далеко от главных торговых точек, тогда как большинство участников рынка работает минимум cтолетие и, как правило, в крупных городах.
– Я и сам не до конца понимаю, как это получилось, - признается Тристан. - В 1997 году я решил делать свой шоколад , искал место в Женеве , Лозанне или Ролле, но аренда там оказалась для меня неподъемной. Так что в начале вопрос «где» был вопросом денег. И я подумал об этом вот здании, тогда совершенно заброшенном – это был продуктовый магазин, который не выжил из-за наступления супермаркетов. Мы ремонтировали его сами, всей семьей. Да, но на такой поток я совсем не рассчитывал. И ничего для этого не делал, кстати. За 13 лет работы я не разместил ни одного рекламного объявления. Журналисты сами нас находили, писали, информацию помещали в городские справочники… кто-то увозил мой шоколад в другие страны. Понимаете, я изначально все это придумал прежде всего для своего удовольствия, а не для прибыли. Я хотел тихо и спокойно заниматься тем, что люблю больше всего – созданием шоколада. Экспериментировать, играть, и за счет небольших объемов – полностью контролировать качество. И я рад, что в конце концов оказался на этом месте. Ко мне заглядывают соседи: «Салют, Тристан, как дела?». Я знаю детей, которые здесь родились, они выросли у меня на глазах и мне такая жизнь нравится. К тому же, никто здесь, кроме меня, не делает шоколада, так что я защищен от конкуренции.
– Продается ли где–то еще Ваш шоколад?
– Нет. Для меня принципиально качество, а не количество, поэтому я не делаю массовый продукт. Каждый трюфель и каждая шоколадка, выходящие под моим именем, должны быть совершенны. И здесь я могу отвечать за их уровень. Но есть и другие стратегии. Я часто вижу, как человек начинает с одного магазина. Потом их у него два, четыре, пять ...и с каждым качество его продукта убывает. Увы. Это та самая причина, по которой я не работаю с отелями. Они хотели покупать мои трюфели, чтобы оставлять на ночь клиентам на подушке. Но я прекрасно знаю, как это может быть. Сначала коробки будут храниться в шкафу. Потом, если человек не съел шоколад, его просто оставят на следующий день. Я не могу сам это отследить и не хочу рисковать.
Тристан произносит слово «пер-фек-сьен», отчетливо проговаривая каждый слог. Мы явно уже за той границей, где заканчивается пространство честного и крепкого ремесла. Мы там, где начинается мир художника. Это становится очевидно, как только мы пробуем его бленды. Одним из самых удивительных оказывается бленд «зеленый чай» – этот шоколад раскрывается длинным шлейфом, в котором сначала отчетливо ощущаются ореховые ноты, затем слышится чуть подкопченый, словно снятый с костра вкус чая, и заканчивается это путешествие нежной бархатной сладостью.
– Сколько дней проходит с момента производства шоколада до его реализации?
– Я храню шоколад пять дней. После этого срока он не портится, но утрачивает ту особенную нежность и шелковистость вкуса, которые присущи свежему продукту. Если за это время он не продался, то отдаю его соседям, в больницу, в школу и так далее. Точно также я раздаю местным хозяйкам и орехи, которые сам отбираю. Они не плохи и вполне сгодятся на домашнюю выпечку, но для моего шоколада не подходят. За 13 лет у меня была только одна, довольна анекдотичная история, когда я продал шоколад скрепя сердце. Ко мне пришел индус и попросил выслать шоколад в Мумбай, по почте. Я вынужден был ему отказать, но он не сдался. На следующий день парень вернулся с двумя огромными чемоданами и потребовал, чтобы я наполнил их всем нашим ассортиментом. Я объяснял ему, что продукт не переживет такого путешествия с постоянными перепадами температур, но он так настаивал, что я сдался.
Повар Фреди Жирарде назван французским справочником Gault Millau «шефом столетия». Вместе с Полем Бокюзом в 70-е годы выступил в числе основоположников «новой кухни» (nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и на пониженной калорийности блюд.
– Работа с Жирарде – это важнейший кусок моей жизни, это стресс, напряжение и огромное счастье. Фреди всегда требовал самого высокого результата. Если находил малейший дефект, он тебя не щадил, высказывался прямо и порой теми словами, которые вы не сможете напечатать. Но я вспоминаю и совершенно особенные моменты. Так как я занимался десертами, то перед закрытием ресторана часто оставался на кухне один, готовя для последних клиентов. Все остальные ребята, отработав, уходили. И тут появлялся Фреди. И так как это было время несвойственного нашему ресторану спокойствия, он мог принести какие-то новые продукты – овощи, зелень или мед, и приглашал меня попробовать. Он делился со мной своими идеями о том, как заставить этот продукт звучать. Фреди был одержим идеей совершенного баланса вкуса, созданного из самых свежих, непременно местных продуктов. Он искал их сам, ездил по фермерам, по маленьким рынкам. Вот этот заряд в своей работе я получил от него.
Без Фреди я бы вероятно не стал тем, кем стал. Если ты работаешь с ним, то уже не смотришь на часы, время перестает существовать. И несмотря на весь стресс и высочайшую планку ожиданий, которую тебя ставят – ты попадаешь в пространство такого счастливого азарта…
– Известно, что Жираде вместе с Полем Бокюзом был не только одним из основоположников «новой кухни», базировавшейся на естественности сезонных продуктов, но и критиком молекулярной кухни. Что вы об этом думаете?
– Послушайте, кухня должна быть кухней! Для меня, например, шоколад тоже остается всегда шоколадом. И мне не придет в голову смешать его, скажем, с сыром. А ведь кто-то этим занимается. Я понимаю, это можно снять для журнала. Как эксперимент, но не более того. Такой продукт не должен продаваться, потому что он дискредитируют идею натурального вкуса. Когда вы делаете вино, вы ведь не смешиваете его с сиропом…хотя сегодня кто-то и на такое идет. Когда мы берем вкус огурца и переносим его в область чего-то…трансцендентного – это сумасшествие. Ведь мы и без помощи «высокой кухни» теряем истинный вкус продукта.
Тристан берет со стола рекламный проспект супермаркета
– Вот , смотрите, что нам предлагают. Пирожные с бесконечным сроком хранения, салат в коробке, давно потерявший вкус. Разумеется, все это снято отличными фотографами, с хорошим светом и спецэффектами. Но это же фикция, да? Отчего мы ленимся делать дома простые вещи? И вместо того, чтобы пойти на рынок, выбрать сочные помидоры, лук, салат – мы покупаем эти мираж еды. Я сейчас предлагаю вам свой шоколад и с чистой совесть могу спросить: «Вкусно, правда?» Если бы я продавал что-то из этого буклета, я бы никогда не смог задать своим покупателям такой вопрос. Вот смотрите – я езжу к фермерам, выбираю самые лучшие и свежие продукты, и это делает меня в глазах многих чуть ли не революционером. То, что еще 50 лет назад было нормой, вдруг превратилось в нечто особенное.
– А как вы выбираете ингредиенты для шоколада? И кто становится вашими поставщиками?
– Все продукты для шоколада я выбираю сам. Специи, орехи, алкоголь – все. И сначала ездил, искал фермеров, знакомился. Пробовал и делал свой выбор. Так, например, фисташки я покупаю у производителя в Пьемонте, а миндаль в Испании. В результате мы становимся не только партнерами, но и соратниками. Они, равно как и я, заинтересованы совместно создать особенный продукт. И я никогда не меняю ингредиенты, которые мне нужны. Скажем, в один год в Пьемонте грызуны попортили ореховые деревья, и я почти не производил в тот сезон шоколада с фисташками. Хотя клиенты все время про него спрашивали. Но я не хочу покупать другие, пусть даже очень хорошие орехи в Турции. Мне нужны те, проверенные и лучшие.
– Как рождаются новые рецепты?
– Ну, я пробую нечто новое, что меня зажигает. У меня остались прекрасные отношения с ребятами из ресторана Жирарде , и они мне время от времени подбрасывают на пробу что-то новенькое. Вот недавно был удивительный мед из Тасмании. Кроме того, я сам люблю ездить, смотреть новые места, природу, архитектуру. Люблю пробовать новую кухню и, конечно же, вина. Многие идеи рождаются на кухне, когда я пробую, скажем, комбинации специй. И в целом я люблю сначала что-нибудь приготовить с новыми ингредиентами, - специями, орехами, фруктами. Попробовать, как они раскрываются в блюде. А потом уже импровизировать с шоколадом. Если результат меня устаивает – новый сорт попадает в постоянную коллекцию. Но порой я создаю и нечто новое по заказу клиентов. Скажем, человек говорит, что хотел бы шоколад со вкусом белого перца. Пожалуйста, это будет специальный сорт, сделанный в единичном экземпляре. В продаже у меня он не появится.
– Сделанный вручную шоколад – что это означает?
– В создании шоколада есть две ступени. Сначала необходимо сделать какао-порошок. И это единственная часть в производстве, которую я пропускаю, так как я, конечно же, не выращиваю какао-бобы. Все остальное делаю сам или с помощью моего брата Мишеля. Мы обходимся без машин, все делаем вручную, и это позволяет удерживать качество. Помимо отборных ингредиентов, в шоколаде также очень важна температура. Если на каком-то этапе она окажется чуть выше, чем необходимого – шоколад будет неплох, но уступит в букете и лишится того особенного шелкового свечения. Именно по нему можно отследить качество продуктов еще до дегустации. Гарантировать это качество можно, только если ты работаешь с шоколадом один на один, с минимальным участием машин, а еще лучше – совсем без них.
– Tristan Artisan Chocolatier – это ведь семейный бизнес? Как он реализуется на практике?
– Это была наша общая с женой идея. Но сейчас Иветт отошла от дел и занята детьми. Мои сестры заняты оформлением зала и витрин, а Виржиния занималась еще и графическим дизайном упаковок. По эскизу моей мамы сделана вывеска. В производстве заняты мой брат и папа. Я бы сказал, что это уже дело всего нашего Villars-Bougy, где я живу. Когда мы с Иветт решили открыть шоколадное производство и магазин, для нас это было приключением. Но постепенно это стало предметом гордости наших соседей. Так что даже в дни Рождества или Пасхи, когда приходит слишком много заказов и мы не успеваем их паковать, на помощь к нам приходят местные старушки. Они собираются с Иветт неподалеку, в здании школы, и расфасовывают шоколад по коробочкам. Он такой и есть, наш шоколад – не любит суеты, спешки, требует любви и по-настоящему человеческого отношения.
– То есть, несмотря на очевидный успех, расширяться не думаете?
– Нет, я хочу остаться с одним моим магазином и за все отвечать сам. Расширение оборотов, экспорт несоединимы с идеей совершенного продукта. Шоколад - страстная и очень интимная история. Почти как любовь.
Адрес Tristan Artisan Chocolatier http://www.chocolatier-tristan.ch