При всем разнообразии кулинарных традиций Индонезии есть здесь и кое-что общее. Во всех уголках страны едят рис, арахис и кокосовые орехи.
Рис чаще всего просто варят в большом количестве воды, затем откидывают. Иногда готовят его на пару в кокосовых корзинках или листьях банана. Готовый рис жарят с овощами – и получается нази горенг. Из рисовой муки делают лапшу, а из перебродившего риса – вино.
Арахис служит основой соусов, которые подают к сатей – жаренным на гриле шашлычкам из мяса, птицы и рыбы; ими поливают каредок – сырые мелко нарезанные овощи и гадо-гадо – сытный салат из овощей, сои и яиц; в него окунают роллы и рыбные «пирожки» отак-отак…
Кокос натирают на терке и обжаривают до состояния хрустящих хлопьев, которыми можно посыпать любое блюдо или смешать их с чили, чесноком, луком и тамариндовым соком, чтобы получить пряный соус.
Больше половины индонезийских блюд готовится с использованием кокосового молока – сантан. Из него делают супы и десерты, в нем тушат мясо, птицу и рыбу, им поливают овощи. Без него не получится знаменитый ренданг – «тушенка» из мяса со специями в кокосовом молоке.
Сою в Индонезии тоже любят – и едят в виде сладкого соевого соуса кетчап манис и темпе – продукта, сделанного из ферментированных соевых бобов. Поскольку бобы используются цельные, то темпе не слишком похож по вкусу и внешнему виду на своего собрата тофу. Кстати, благодаря той же цельности бобов темпе значительно полезнее тофу, хотя немного грубее.
Ключ к индонезийской кухне – баланс между всеми ингредиентами. Чеснока должно быть не больше, чем лука, лука – не больше, чем чили… и так далее.
И без ароматных пряностей представить себе местную еду невозможно. Причем мудрые индонезийцы набрали специй, пряных корней и трав из всех окружающих их кухонь: кориандр и бадьян, куркума и перец, калган и имбирь, лук-шалот и лимонное сорго, чеснок и десятки разновидностей чили, тамаринд и лимон, листья пандана и лайма…
Палочками в Индонезии не пользуются – едят руками или ложкой, помогая себе вилкой.
Индонезийцы готовят основную еду обычно рано утром – а едят ранним вечером. Так сложилось, что всей семьей индонезийцы садятся за стол редко: ведь раньше работники приходили с поля в разное время, но их всегда ждал ужин. Причем блюда были или комнатной температуры, или их легко было подогреть.