Когда Арзака спрашивают, почему он занялся молекулярной кулинарией, он отвечает: наш мир развивается такими темпами, что кухня не может стоять на месте, нужно искать новые пути. Он называет свою кухню авторской, исследовательской; он даже придумал слово «техноэмоциональная».
Однако строится кухня Арзака на основе культуры и еды его предков, басков. От преемственности Арзак никогда не отказывается. Ничего удивительного: ресторан Arzak находится в доме, построенном прадедушкой шеф-повара в 1897 году. Арзак – повар в третьем поколении. И династия на нем не заканчивается – его дочери Елене критики пророчат большое будущее. «Я – не Арзак, – говорит Арзак. – Арзак – это моя команда, это моя дочь Елена, это мои друзья, это Испания с ее мозаикой культур. Без всего этого нет никакого Арзака».
Хуан Мария уверен: чем больше он знает про еду, тем лучше готовит. Чтобы хорошо приготовить продукт, нужно изучить, из чего он состоит. А для этого требуется помощь химиков и физиков. У Арзака – армия помощников, многие из которых готовы работать бесплатно. В результате за один только 2006 год на его кухне было изобретено сорок (!) новых технологий и приспособлений.
Арзак говорит, что для него на данный момент главное – это «вулкан вкусов и ароматов»; из каждого продукта он пытается извлечь максимум. «Так трудно найти по-настоящему хороший продукт. И если он попал к вам в руки, надо использовать в нем все! Косточки, обрезки, кожуру… И это вопрос не денег, а чувства собственного достоинства!» С этой целью командой Арзака недавно было создано очередное чудесное приспособление, volcano en la cocina – «кухонный вулкан». Его основание напоминает базу для блендера, к ней привинчивается «мешок», в который кладется нужный продукт. Например, омар с овощами. В машину закладывается, скажем, кориандр, который «выпаривается», обогащая ароматом содержимое мешка. Когда мешок полностью надувается, его снимают и помещают в духовку – чтобы довести омара до нужной кондиции. Этот метод позволяет придавать продуктам интересные запахи – даже тех ингредиентов, которые в реальности совершенно несъедобны (допустим, креветки с мастикой).
Вторая любимая технология Арзака – лиофилизация (метод обезвоживания продукта путем его замораживания). Одним результатом применения этой технологии большая часть человечества пользуется уже 25 лет – это растворимый гранулированный кофе. Арзак не любит воду в продукте. Раз у воды нет вкуса, значит, ее нужно убрать (именно воду, а не сок!) – и тогда вы получите максимально сконцентрированный вкус.
Арзак идет дальше: он добавляет концентрат вкуса продукта в этот же продукт. Он берет кусок рыбы мерлан и лиофилизирует его. Получается сухой брикетик, который размалывают в порошок. И когда готовится свежий мерлан, его приправляют этим порошком вместо соли. Арзак мало пользуется солью – китайская кухня научила его усиливать вкус продукта при помощи имбиря.
Иногда Арзак действует как фокусник, заставляя клиентов вновь становиться детьми. Он делает пену из клубники: взбивает ягоды, кладет в стакан, а на тарелку выкладывает ананасы на гриле. Когда официант уже направляется к столику, в стакан бросают «сухой лед» – и клубничный мусс начинает бешено пениться, переливаясь через край и заливая ананасы.
Арзак создает бумагу из шпината и красного перца и готовит из нее конфетти, устраивая маленький праздник из порции обычной говядины. Он делает блюдо с «вуалью», превращая нужные ингредиенты в тончайшие пластины желе, – а когда блюдо подают, на вуаль капают горячим бульоном, и она растворяется в нежнейший соус.
Сам Арзак – крепко сбитый, небольшого роста, чрезвычайно жизнерадостный… Ему уже за шестьдесят, а он беспрерывно куда-то ездит, участвует в конгрессах, общается с поварами (не говоря уж о том количестве работы, которая ждет его дома). Он с увлечением говорит о кулинарных традициях других стран – Китая, Перу, Вьетнама... Про русскую кухню говорит, что она должна опять стать одной из самых важных в мире: у нас достаточно прекрасных традиций, и теперь, когда в России вновь проснулся интерес к еде, это непременно скажется. «Ведь у вас даже рестораны молекулярной кухни появляются!»
«Когда я счастлив, – говорит Арзак, – я готовлю в сто раз лучше. Я все это счастье вкладываю в еду. С готовкой так всегда: если тебе плохо, лучше даже не начинать. К чему же кормить друзей своими слезами?»