Пирожное Шу с кокосом и грейпфрутом
Рецепт пирожного Шу с кокосом и грейпфрутом от шеф-кондитера отеля Four Seasons Lion Palace (Санкт-Петербург) Ирины Лыловой – дело непростое, но настолько детально описанное, что приготовить шу в домашних условиях точно получится, если соблюдать все рекомендации Ирины. Почему же эти маленькие пирожные из заварного теста называются шу? Название происходит от французского choux, то есть «капуста» – неровная поверхность круглого пирожного, покрытого растрескавшимся кракелином напомнила автору рецепта маленький кочанчик, отсюда и название.
Сложность: [object Object]
Порций: 12
Готовка: 2 ч
Ккал: 361.72 ккал/порция
Б/Ж/У: 5.48 г/18.82 г/43.08
Для заварного теста:
Мука пшеничная 80 г
Масло сливочное 70 г
Яйцо куриное 3 шт.
Молоко 75 мл
Вода 75 мл
Сахар-песок 3 г
Соль 3 г
Для крокелина:
Мука пшеничная 30 г
Мука миндальная 15 г
Масло сливочное 25 г
Сахарная пудра 25 г
Для кокосового крема:
Молоко кокосовое 400 мл
Мука пшеничная 30 г
Сахар-песок 30 г
Масло кокосовое 40 г
Для меренги:
Яйцо куриное (белок) 5 шт.
Сахар-песок 320 г
Для начинки:
Грейпфрут 1 шт.
Шаг 1
Приготовьте заварное тесто. Влейте в сотейник воду и молоко, положите масло, добавьте сахар и соль и доведите до кипения. Снимите с плиты и всыпьте муку. Энергично перемешайте до однородности и немного остудите, 5 мин. По одному добавляйте в тесто яйца, после каждого перемешивая миксером. У вас должно получиться мягкое эластичное тесто. Переложите его в кондитерский мешок и оставьте на 30 мин.
Шаг 2
Застелите противень бумагой для выпечки. Отсадите круги из теста диаметром 4 см. Уберите противень с заготовками основы пирожного в морозильную камеру или просто в холодильник
Шаг 3
Приготовьте крокелин. Натрите сливочное масло на терке. В большой миске соедините оба вида муки, добавьте сливочное масло и сахарную пудру и замесите вилкой плотное тесто. Если тесто будет сильно крошиться и не соберется в комок, добавьте 1–2 ч. л. холодной воды. А если тесто будет слишком мягким, добавьте немного миндальной муки.
Шаг 4
Постелите на рабочую поверхность лист бумаги для выпечки и выложите крокелин. Накройте вторым листом бумаги и раскатайте в очень тонкий пласт, до толщины 1–2 мм. Формочкой или стаканом вырежьте круги диаметром 7 см. Сложите их в контейнер, прослаивая тесто бумагой для выпечки, чтобы кружки не слиплись. Уберите контейнер в морозильную камеру.
Шаг 5
Приготовьте кокосовый крем. В небольшом сотейнике соедините кокосовое молоко с мукой и сахаром и перемешайте венчиком до однородности. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите до кипения. Продолжайте нагревать крем в течение 30 сек, не прекращая перемешивать венчиком. Добавьте кокосовое или сливочное масло и снимите с огня. Немного остудите и пробейте крем блендером. Накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 2–3 ч для стабилизации.
Шаг 6
Разогрейте духовку до 165 °C. Противень с подмороженным тестом и контейнер с заготовкой крокелина выньте из холодильника. На каждое пирожное положите по 1 кружку крокелина, поместите противень на средний уровень духовки и выпекайте в течение 35 мин. Пирожные должны подняться, а верхний слой – красиво растрескаться. Если пирожные не поднялись, продолжайте выпекать их еще 5–7 мин. В процессе выпечки не открывайте дверку духовки, чтобы пирожные не осели. Оставьте пирожные остывать в духовке на 10 мин, затем выньте и разложите на деревянной доске в один слой. Дайте пирожным полностью остыть.
Шаг 7
Очистите грейпфрут и разберите на дольки. Аккуратно снимите горькую пленку, мякоть наломайте сегментами. Резать ломтики грейпфрута ножом не следует, так как выделится много сока. Срежьте и отложите верхушку каждого пирожного. Наполните пирожные кокосовым кремом, добавьте в каждое сегмент грейпфрута, накройте срезанной верхней частью и слегка прижмите. Уберите пирожные в холодильник, чтобы крем схватился и верхушки держались более плотно.
Шаг 8
Приготовьте меренгу. В металлическую миску влейте белки и добавьте сахар. Поставьте миску на водяную баню и нагревайте, постоянно взбивая венчиком, пока сахар полностью не растворится. За это время масса должна прогреться примерно до 60–66 °C. В процессе нагревания и взбивания масса побелеет и сделается вязкой. Снимите сотейник с меренгой с огня и взбейте миксером на средней скорости, 3–4 мин. Меренга должна превратиться в устойчивую эластичную массу.
Шаг 9
Выньте пирожные из холодильника и украсьте меренгой. Удобно покрывать пирожное меренгой при помощи чайной ложки или просто обмакнуть в нее верхушку пирожного. По желанию меренгу можно слегка опалить горелкой.
