Завиванец с мультиовощным пюре и кислой тюрингской "мясницкой" капустой

28 марта 2008 г.

Сложность: [object Object]

Порций: 4

Готовка: 1 ч 30 мин

сливочное масло морковь чеснок специи рецепты с молоком картофель сельдерей квашеная капуста второе блюдо кислая капуста пюре пастернак белое вино свиная лопатка домашняя кухня
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

для завиванца:

свиная лопатка со шкуркой – около 1,2 кг

майоран – 0,3 ч. л.

молотый перец, соль

чеснок молодой – 4 зубчика

розмарин (я брал свежий) – 0,3 ч. л.

для капусты:

тмин – 0,5 ч. л.

квашеная капуста – 1 стакан

для маринада:

белое столовое вино – 0,1-0,15 л

лист лавровый – 2 шт.

перец черный – 8 горошин

вода

для обжарки:

масло растительное – 3 ст. л.

для пюре:

морковь крупная – 1 шт. крупная

корень пастернака – 50 г

сельдерей (корень) – 150 г

масло сливочное – 20 г

молоко – 100 мл

шафран – 5 тычинок

картофель крупный – 4 шт. средних

соль

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Из лопатки удалить кость и часть мякоти, так, чтобы шкурка с салом образовали лоскут для завертывания (см. фото). На поверхности шкурки нанести острым ножом сетку из ромбов с шагом ок. 1 см.

Шаг 2

В обратную поверхность шкурки и на мясо нанести давленный чеснок, пряности травы, посолить. Мясо завернуть рулетом и скрепить деревянными шпильками и ниткой. Завиванец быстро на большом огне обжарить на сковородке с торцов для закрытия пор. Духовку разогреть до 200 градусов. В латку установить решетку, на нее уложить завиванец. Залить маринад так, чтобы он едва касался мяса. Запекать мясо 1 час 15 минут, поливая каждые 15 минут маринадом из латки. Затем установить температурный режим на 50-70 градусов и достать его уже перед сервировкой. Во время запекания мяса смешать квашеную капусту с вином и тмином и оставить настаиваться при комнатной температуре.

Шаг 3

Картошку и коренья очистить и нарезать нетонкими ломтиками размером 3-4 см. Морковку разделить на три части. В кастрюле с небольшим количеством воды отварить сначала картошку и морковку, через 10 минут кипения добавить пастернак, сельдерей, шафран; посолить. После готовности овощей отделить 1/3 морковки, нарезав ее очень мелкими кубиками и добавить ее в капусту, а остальные 2/3 - нарезать кубиками или кружочками. Все оставшиеся корнеплоды пюрировать, используя овощной отвар, сливки и масло. Из латки набрать ок. 150 мл выделившегося мясного сока, добавить его в капусту. Капусту прогреть в микроволновой печке или в кастрюльке, не доводя до закипания рассола. Из оставшегося процеженного сока можно при желании приготовить белый соус, добавив сливок. Примечание. Капусту я использовал готовую. Но состав ее соответствует описанному.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru