Крамбл с хурмой
Англичане готовят крамбл с яблоками, французы - с тыквой и каштанами. А Ильназ Искаков, шеф-повар петербургского ресторана Molto Buono 2.0., предлагает приготовить хрутсящий десерт с хурмой и кокосовым ганашем.
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 40 мин
Доп. время: 12 ч
крамбл - 120 г
пюре маракуйи - 40 г
кокосовый ганаш - 400 г
хурма - 40 г
Для кокосового ганаша:
сливки 33% - 2 л
кокосовое молоко - 1,6 л
желатин - 20 г
глюкозный сироп - 280 г
Для крамбла:
сливочная масло - 40 г
миндальная мука - 80 г
взрывная карамель - 8 г
Для пюре из маракуйи:
пюре из маракуйи - 200 г
табаско - 4 г
вода - 100 г
сахар - 20 г
Шаг 1
Для приготовления крамбла: растопить сливочное масло, смешать с миндальной мукой, раскатать и выпекать при 170С в течение 10-15 минут до готовности. Остудить.
Шаг 2
Для пюре из маракуйи: смешать в сотейнике фруктовое пюре, воду и сахар - довести до кипения. Добавить табаско, желатин и остудить.
Шаг 3
Подготовить кокосовый ганаш: в холодной воде замочить желатин. В сотейнике смешать кокосовое молоко, 250 г сливок и довести до кипения. Полученную смесь остудить до 70С, добавить желатин. После того как масса станет комнатной температуры, добавить вторую часть сливок, хорошо перемешать и оставить на 12 часов. По истечении этого времени взбить ганаш в миксере.
Шаг 4
При помощи формовочного кольца выложить в тарелку крамбл и посыпать сверху взрывной карамелью. При помощи кондитерского мешка отсадить на тарелку, в виде капель, пюре из маракуйи и кокосовый ганаш. Хурму порезать на сегменты и выложить сверху на ганаш.