Сыр "Монтерей Джек"
Одной из особенностей Джека является отсутствие формы для прессования сырной головки, сыр попросту помещается в узел из ткани между двух досок, а сверху груз. Получается выраженный рельеф от завязанного узла, что говорит об уникальности каждой головки сыра Монтерей Джек как изделия ручной работы.
Сложность: [object Object]
Порций: 1
молоко 5 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,3 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,3 г
кальция хлорид 10% 5 мл
вода для разведения кальция 50 мл
вода для разведения фермента 50 мл
соль 1 ст.л.
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 31°С.
Шаг 2
Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Шаг 3
Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 60 минут.
Шаг 4
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~40 минут).
Шаг 5
Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5 см. Оставляем на 3-5 минут. Затем перемешиваем в течение 20 минут.
Шаг 6
Нагреваем до 38°С за 40 минут. Ещё 30 минут медленно мешаем. В течение 25-30 минут даём зерну осесть, мешая каждые 3-5 минут
Шаг 7
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.
Шаг 8
Вносим соль, тщательно перемешиваем.
Шаг 9
Связываем узлом, аккуратно расправляя "хвост" марли.
Шаг 10
Помещаем узел с сыром между двух досок, а сверху помещаем пресс: 2-3 кг на 1 час, 11 кг на 4-6 часов.
Шаг 11
На ночь пресс убираем, держим при температуре 20-24°С.
Шаг 12
Даём подсохнуть в течение 1-2 дней до образования корочки. Затем убираем в помещение 12°С.
Шаг 13
Через 5-8 дней наносим масло, повторяем каждые 3-5 дней в течение недели. Далее каждые 3-7 дней по необходимости. Созревание происходит от 3 до 8 месяцев