Сыр "Колби" (Colby)
Порций: 1
молоко 3 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,09 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г
кальция хлорид 10% 3 мл
аннато 2 капли
вода для разведения кальция 50 мл
вода для разведения фермента 50 мл
рассол
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 30°С.
Шаг 2
Вносим краситель, перемешиваем.
Шаг 3
Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Шаг 4
Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 60 минут.
Шаг 5
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45 минут). Поддерживаем температуру.
Шаг 6
Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5 см.
Шаг 7
Медленно нагреваем до 38°С в течение 30 минут. Аккуратно перемешиваем ещё 15-30 минут при 38°С.
Шаг 8
Даём зерну осесть на дно. Сливаем сыворотку до уровня зерна, вливаем воду 24°С (зерно должно стать 26-29°С). Снова удаляем сыворотку до уровня зерна, вливаем воду 15°С (зерно должно стать 23-24°С). Перемешиваем ещё 15-30 минут.
Шаг 9
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Прижимаем руками.
Шаг 10
Прессуем под грузом 4,5 кг 15 минут; 9 кг 30 минут; 18 кг 1,5 часа; 23 кг - ночь (при смене груза "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем).
Шаг 11
Сыр после прессования.
Шаг 12
Погружаем сыр в насыщенный рассол на 4 часа, в середине времени переворачиваем.
Шаг 13
Обсушиваем 1-2 дня, затем покрываем головку воском. Хранится сыр при 11-13°С и влажности 80-85%, созревает в течение 4-6 недель.