Сыр "Колби" (Colby)

24 октября 2018 г.

Порций: 1

американская кухня закуска
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

молоко 3 л

закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,09 г

сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г

кальция хлорид 10% 3 мл

аннато 2 капли

вода для разведения кальция 50 мл

вода для разведения фермента 50 мл

рассол

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нагреваем молоко на водяной бане до 30°С.

Шаг 2

Вносим краситель, перемешиваем.

Шаг 3

Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.

Шаг 4

Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 60 минут.

Шаг 5

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45 минут). Поддерживаем температуру.

Шаг 6

Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5 см.

Шаг 7

Медленно нагреваем до 38°С в течение 30 минут. Аккуратно перемешиваем ещё 15-30 минут при 38°С.

Шаг 8

Даём зерну осесть на дно. Сливаем сыворотку до уровня зерна, вливаем воду 24°С (зерно должно стать 26-29°С). Снова удаляем сыворотку до уровня зерна, вливаем воду 15°С (зерно должно стать 23-24°С). Перемешиваем ещё 15-30 минут.

Шаг 9

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Прижимаем руками.

Шаг 10

Прессуем под грузом 4,5 кг 15 минут; 9 кг 30 минут; 18 кг 1,5 часа; 23 кг - ночь (при смене груза "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем).

Шаг 11

Сыр после прессования.

Шаг 12

Погружаем сыр в насыщенный рассол на 4 часа, в середине времени переворачиваем.

Шаг 13

Обсушиваем 1-2 дня, затем покрываем головку воском. Хранится сыр при 11-13°С и влажности 80-85%, созревает в течение 4-6 недель.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Сэндвич с курицей

Этот сэндвич бестселлер кафе, автором которого я являюсь. Безумно вкусный, судя по отзывам посетителей.

Гавайский гриль с куриными колбасками

Сочные куриные колбаски на ароматном гриле с экзотическим дыханием океана.

Классический чизбургер

Классический чизбургер домашнего приготовления сильно отличается от того, что обычно предлагают нам рестораны быстрого питания. Именно поэтому стоит научиться готовить его своими руками! Если вы однажды попробуйте чизбургер «собственного производства», то будете поистине очарованы сочетанием вкусов настоящего сочного мяса, мягкой булочки с подрумяненной корочкой, хрустящего салата, свежих овощей и расплавленного сыра. Невероятно аппетитно! Увлекаться столь калорийной пищей, конечно, не стоит, но иногда позволять себе классический чизбургер, приготовленный по нашему рецепту, не только можно, но и нужно.

Все самое интересное о еде на Gastronom.ru