Сыр "Асьяго" (Asiago)

23 октября 2018 г.

Рецепт свежего Асьяго (ит. Asiago dolce или fresco), также известного как Pressato. Сыр обладает мягким вкусом по сравнению с выдержанным Асьяго, ему присущ аромат йогурта или масла, пластичная текстура и бледный цвет говорят о коротком сроке созревания. Бактериальная культура, используемая для приготовления данного сыра должна содержать Lactobacillus helveticus, закваска БакЗдрав "Твёрдые сыры" содержит её.

Сложность: [object Object]

Порций: 1

сыр итальянская кухня домашний сыр закуска бакздрав
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

молоко 3 л

закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав - 1/2 нормы 0,09 г

сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г

кальция хлорид 10% 3 мл

вода для разведения кальция 50 мл

вода для разведения фермента 50 мл

насыщенный рассол

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нагреваем молоко на водяной бане до 35-36°С.

Шаг 2

Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.

Шаг 3

Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 30 минут.

Шаг 4

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~25 минут время образования сгустка для данного сыра, поэтому, возможно, стоит увеличить дозу фермента).

Шаг 5

Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1 см. Аккуратно перемешиваем при 35-36°С в течение 15-20 минут.

Шаг 6

Нагреваем до 41°С за 20 минут, медленно перемешиваем при 41°С в течение 15 минут.

Шаг 7

Нагреваем до 48°С за 10 минут. Следующие 20 минут зерно оседает на дно, перемешиваем каждые 3-5 минут.

Шаг 8

Перекладываем сырное зерно в форму, выстеленную марлей/тканью, разравниваем ткань, помещаем сыр под пресс. Для формы диаметром 15 см: 4,3 кг 30 минут; 9 кг 2 часа; 9 кг 2 часа. Каждый раз "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем.

Шаг 9

В течение ночи оставляем сыр без пресса при комнатной температуре.

Шаг 10

Помещаем головку сыра в насыщенный рассол. (3 часа для головки 500 граммов, в середине времени перевернуть).

Шаг 11

Асьяго созревает при 12-14°С и влажности 85-87% в течение 30-40 дней и дольше. В случае возникновения налёта или плесени протираем насыщенным рассолом. Приятного аппетита!

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Сыр "Качотта" с вялеными помидорами

Полутвёрдый итальянский сыр на закваске "Ряженка" от БакЗдрав. В качестве наполнителя вяленые помидоры.

Сыр "Таледжо"

Итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока. Имеет нежную консистенцию и натуральную корочку, относится к молодым сырам.

Сыр "Крещенца" (Crescenza)

Крещенца - итальянский свежий сыр. Название происходит от итал. "crescere", что означает "расти" - сыр, подобно дрожжевому тесту, способен подниматься в тёплом помещении и растекаться от разлома нежной корочки, настолько он нежный и влажный. Особенностью приготовления является то, что соль вносится ДО внесения заквасочных культур. Это объясняется тем, что из-за чувствительности к соли бактерии будут работать медленнее, следовательно, дольше вырабатывать молочную кислоту. Кроме того, это замедлит отделение сыворотки и сохранит больше влаги в будущем сыре.

Все самое интересное о еде на Gastronom.ru