Сыр "Болгарская" Фета

22 октября 2018 г.

Белый рассольный сыр, традиционно изготавливаемый в Болгарии, способом приготовления схож с греческой фетой, однако с 2002 года в силу определённых формальностей Фетой может называться только сыр, произведённый на территории Греции. Заквасочная культура, используемая в приготовлении данного сыра, должна содержать болгарскую палочку.

Сложность: [object Object]

Порций: 1

закуска болгарская кухня
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

молоко 3 л

закваска "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав 0,18 г

"Мацони" БакЗдрав 60 мл

сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г

кальция хлорид 10% 3 мл

вода для разведения кальция 50 мл

вода для разведения фермента 50 мл

соль - 5% от веса готового сыра

рассол для хранения 6-8%

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нагреваем молоко на водяной бане до 31°С.

Шаг 2

Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.

Шаг 3

Вносим 60 мл "Мацони", перемешиваем.

Шаг 4

Вносим закваску "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 30-40 минут. Поддерживаем температуру.

Шаг 5

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~60 минут).

Шаг 6

Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~5-8 см. Оставляем минут на 10-15.

Шаг 7

Аккуратно перемешиваем, уменьшая размер зерна до 1,5-2 см.

Шаг 8

Перекладываем сырное зерно в форму, выстеленную марлей/тканью, разравниваем ткань, помещаем сыр под пресс ~1,8 кг. Оставляем на 1-1,5 часа.

Шаг 9

Вынимаем сыр из-под пресса, ломаем или разрезаем на куски по 5-8 см, снова складываем в марлю.

Шаг 10

Закручиваем в марлю, помещаем узлом вниз, оставляем на 1-1,5 часа. Спустя указанное время разворачиваем, повторяем предыдущий шаг, оставляем на 1-2 часа.

Шаг 11

Помещаем зерно в форму, разламывая сыр на куски, помещаем под пресс ~1 кг на 3-4 часа при 21-26°С. На ночь убираем в холодильник.

Шаг 12

Берём соль в количестве 5% от массы полученного сыра, солим сухим способом. Посыпаем солью поверхности сыра, периодически переворачивая кусочки и посыпая новые стороны (таким образом солим 2-3 дня). Храним в холодильнике. Следующие 4 дня сыру нужно для всасывания соли.

Шаг 13

Готовим рассол 6-8% и помещаем в него кусочки феты. Созревание происходит от 30 дней. Приятного аппетита!

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru