Сыр "Болгарская" Фета
Белый рассольный сыр, традиционно изготавливаемый в Болгарии, способом приготовления схож с греческой фетой, однако с 2002 года в силу определённых формальностей Фетой может называться только сыр, произведённый на территории Греции. Заквасочная культура, используемая в приготовлении данного сыра, должна содержать болгарскую палочку.
Сложность: [object Object]
Порций: 1
молоко 3 л
закваска "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав 0,18 г
"Мацони" БакЗдрав 60 мл
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г
кальция хлорид 10% 3 мл
вода для разведения кальция 50 мл
вода для разведения фермента 50 мл
соль - 5% от веса готового сыра
рассол для хранения 6-8%
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 31°С.
Шаг 2
Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Шаг 3
Вносим 60 мл "Мацони", перемешиваем.
Шаг 4
Вносим закваску "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 30-40 минут. Поддерживаем температуру.
Шаг 5
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~60 минут).
Шаг 6
Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~5-8 см. Оставляем минут на 10-15.
Шаг 7
Аккуратно перемешиваем, уменьшая размер зерна до 1,5-2 см.
Шаг 8
Перекладываем сырное зерно в форму, выстеленную марлей/тканью, разравниваем ткань, помещаем сыр под пресс ~1,8 кг. Оставляем на 1-1,5 часа.
Шаг 9
Вынимаем сыр из-под пресса, ломаем или разрезаем на куски по 5-8 см, снова складываем в марлю.
Шаг 10
Закручиваем в марлю, помещаем узлом вниз, оставляем на 1-1,5 часа. Спустя указанное время разворачиваем, повторяем предыдущий шаг, оставляем на 1-2 часа.
Шаг 11
Помещаем зерно в форму, разламывая сыр на куски, помещаем под пресс ~1 кг на 3-4 часа при 21-26°С. На ночь убираем в холодильник.
Шаг 12
Берём соль в количестве 5% от массы полученного сыра, солим сухим способом. Посыпаем солью поверхности сыра, периодически переворачивая кусочки и посыпая новые стороны (таким образом солим 2-3 дня). Храним в холодильнике. Следующие 4 дня сыру нужно для всасывания соли.
Шаг 13
Готовим рассол 6-8% и помещаем в него кусочки феты. Созревание происходит от 30 дней. Приятного аппетита!