Сыр "Иборес" (Ibores)
Иборес - испанский полутвёрдый сыр из провинции Эстремадура. Традиционно изготавливается из козьего молока. Имеет натуральную корочку из копчёной паприки с оливковым маслом.
Сложность: [object Object]
Порций: 10
молоко 4 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,24 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,24 г
хлористый кальций 10% 4 мл
вода для разведения фермента 50 мл
вода для разведения кальция 50 мл
рассол 20% (1 л воды, 250 гр соли, 1,2 мл уксуса 6%, 10 мл кальция хлористого 10%)
копчёная паприка
оливковое масло
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 30°С.
Шаг 2
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Шаг 3
Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).
Шаг 4
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 1 см, оставляем на 10 минут.
Шаг 5
Перемешиваем аккуратно сгусток венчиком, уменьшая размер зерна.
Шаг 6
Следующие 30 минут нагреваем до 30°С, помешивая венчиком, не повреждая зерна.
Шаг 7
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.
Шаг 8
Через минут 10 перезаворачиваем в чистую марлю и переворачиваем сыр в форме.
Шаг 9
Прессуем: 1 час 11 кг; 1,5 часа 18 кг; 6 часов 35 кг. Каждый раз "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем.
Шаг 10
Вынимаем сыр из-под пресса.
Шаг 11
Погружаем сыр в рассол 20% на 4 часа, в середине времени переворачиваем.
Шаг 12
После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в холодильник для обсушки на 1-2 дня.
Шаг 13
После того, как сыр подсох, создаём корочку из смеси копчёной паприки и оливкового масла. Созревание происходит при 11-13°С и влажности 80-85% в течение 1-3 месяцев. Приятного аппетита!