Малина в шоколаде

27 марта 2018 г.

Гнездо я – эксклюзивное, И очень позитивное, Немножко эпатажное, Куражное и откровенно важное! Малиновый тортище украшаю, На чаепитие жюри я приглашаю. Внешним видом своим привлекаю, И, несомненно, цену себе знаю. Я прямо на торте размещаюсь, И удивить жюри, конечно, постараюсь. Само я полностью из шоколада, Ну, что еще для счастья сладкоежке надо?! Внутри меня – шикарная малина, Не просто ягоды, а кладезь витаминов. Сочные, сладкие и ароматные, А на вкус какие приятные! Бесспорно, цвет малины восхищает, А журнал «Я – кондитер» – вдохновляет! Состав моего торта – это «бомба» и «отпад», Начинке будет каждый очень рад: Бисквит, пралине, гляссаж, наппаж и мусс – Вкупе дают неповторимый вкус. Конфи, кремю и крустилант – Не торт, а настоящий бриллиант! Поверхность – как водная гладь, Плюс золото – взгляд невозможно оторвать. В общем, на суд жюри себя я отправляю, И тихонечко о главном призе помечтаю! Всем участникам – удачи, счастья и добра! А новому журналу – роста аудитории и тиража!

Сложность: [object Object]

Порций: 10

шоколад малина десерты бисквит мусс глазурь конфи муссовый торт кремю
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ

п/ф бисквит шоколадный с малиной (2 бисквита диаметром 18 см): Яичные белки пастеризованные 75 г

сахарный песок 75 г

яйца 30 г

яичные желтки пастеризованные 60 г

мука пшеничная просеянная 13 г

какао-порошок 13 г

мука миндальная 25 г

сливочное масло 82,5 % 15 г

шоколад темный 15 г

малина с/м 40 г

п/ф фундучное пралине: фундук 300 г

сахар 250 г

соль 2 г

п/ф крустилант с фундуком: Шоколад тёмный 20 г

п/ф фундучное пралине 45 г

вафельная крошка 30 г

п/ф кремю шоколадное: Желатин листовой 1,5 г

сливки 35 % 100 г

желтки яичные пастеризованные 13 г

молочный шоколад 50 г

темный шоколад 25 г

п/ф конфи малиновое (выложить на бисквит без крустиланта): Пюре малины 140 г

тримолин (инвертный сахар) 25 г

сахарный песок 25 г

пектин NH (цитрусовый) 2,5 г

агар-агар 1 г

малина с/м 30 г

п/ф мусс шоколадный: Желатин листовой 5 г

молоко 3,2% 56 г

сливки 33 % 67 г

сироп глюкозы 67 г

темный шоколад 190 г

сливки 33 % 170 г

п/ф гляссаж малиновый: Желатин листовой 6 г

сахарный песок 180 г

сливки 35 % 200 г

молоко 3,2% 45 г

глюкоза 60 г

краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый 1 г

п/ф наппаж: Глазурь нейтральная 30 г

вода 10 г

краситель пищевой водорастворимый желтый 0,1 г

украшение: Темный шоколад 60 г

малина свежая 140 г

листы пищевого золота 2 шт.

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

П/ф бисквит шоколадный с малиной (2 бисквита диаметром 18 см): Яичные белки взбить с половиной нормы сахарного песка.

Шаг 2

Яйца и яичные желтки соединить и взбить с другой половиной сахарного песка.

Шаг 3

Добавить 1/3 ранее взбитых с сахарным песком яичных белков пастеризованных.

Шаг 4

Добавить просеянные сыпучие ингредиенты (мука пшеничная, какао-порошок, мука миндальная).

Шаг 5

Добавить растопленный темный шоколад, смешанный с растопленным сливочным маслом.

Шаг 6

Добавить оставшиеся 2/3 взбитых с сахарным песком яичных белков пастеризованных.

Шаг 7

Выложить в 2 (два) кольца d=18 см по 150 г бисквита и по 20 г малины на каждый бисквит. Отпекать при температуре 160°С в течение 18-20 минут.

Шаг 8

П/ф фундучное пралине: делается сразу в большом количестве, хранится в холодильнике около месяца. Можно добавить ваниль и/или корицу. Фундук не очищать. Обжарить в духовке при 150°С 10-15 минут. Так орехи будут ароматнее. В сотейнике соединить сахар и воду (50 г), уварить до 115°С, добавить соль, всыпать орехи, перемешать силиконовой лопаткой. Уваривать до получения карамельного цвета (15-20 секунд) и убрать с огня. Сразу переложить карамелизованные орехи на силиконовый коврик. Остывшие орехи в карамели пробить в кутере до состояния пасты.

Шаг 9

П/ф крустилант с фундуком: растопить шоколад, добавить фундучное пралине и всыпать вафельную крошку; перемешать. Выложить крустилант на один из бисквитов.

Шаг 10

Разровнять крустилант по бисквиту.

Шаг 11

П/ф кремю шоколадное: замочить желатин листовой в ледяной воде. Сливки с яичными желтками уварить до 82°С. Добавить набухший желатин. Вылить массу на шоколад. Пробить блендером. Вылить на бисквит с крустилантом. Заморозить.

Шаг 12

П/ф конфи малиновое (выложить на бисквит без крустиланта): в сотейнике нагреть пюре малины и тримолин (инвертный сахар). Смешать сахарный песок, пектин и агар-агар. Добавить в пюре малины и довести массу до кипения. Добавить ягоды малины с/м и мешать 10-15 секунд. Вылить на второй бисквит (который без крустиланта и кремю). Заморозить.

Шаг 13

П/ф мусс шоколадный: замочить желатин листовой в ледяной воде. В сотейнике довести до кипения молоко, сливки (67 г) и глюкозу.

Шаг 14

Добавить набухший и отжатый желатин. Добавить темный шоколад.

Шаг 15

Массу пробить блендером. Охладить до 25-28°С.

Шаг 16

Добавить полувзбитые сливки (170 г) и аккуратно перемешать.

Шаг 17

П/ф гляссаж малиновый: замочить желатин листовой в ледяной воде. В одном сотейнике смешать сливки и молоко, довести до кипения, убрать с огня, добавить краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый. В другом сотейнике сахарный песок с водой (45 г) нагреть до 110°С и добавить их к молочной смеси, перемешать до однородности. Добавить глюкозу и вернуть на средний огонь, вымешать до однородности. Убрать с огня и ввести желатин; пробить блендером на средней скорости и процедить. Убрать в холодильник на сутки стабилизироваться.

Шаг 18

П/ф наппаж: смешать нейтральную глазурь с водой, нагреть в СВЧ до 70°С и добавить жёлтый краситель. Размешать.

Шаг 19

Сборка: обе заготовки с бисквитами извлечь из колец.

Шаг 20

Кольцо d=20 см обтянуть пищевой пленкой и по борту проложить ацетатную ленту. Собирать торт «вниз головой»: вылить половину мусса, в нем утопить бисквит с конфи.

Шаг 21

Затем выложить оставшуюся половину мусса и в нем утопить бисквит с крустилантом и кремю.

Шаг 22

Заморозить.

Шаг 23

Перед применением гляссаж разогреть до температуры 18-20°С, снова пробить. Замороженный полуфабрикат покрыть гляссажем малиновым и разбрызгать каплями жёлтый наппаж.

Шаг 24

Оформление торта: темперировать темный шоколад. Часть шоколада переложить в кондитерский мешок, отрезать маленькое отверстие, отсадить на замороженную поверхность тонкими длинными полосами. Собрать полоски и свернуть их в круг, чтобы получилось «гнездо».

Шаг 25

Выложить кольцо из шоколадных полос сверху на торт. В «гнездо» выложить свежую малину. Украсить торт листами пищевого золота.

Шаг 26

P.S.: для фотографий разреза торта и торта целиком по данной рецептуре я приготовил 2 (два) торта с разным оформлением.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru