Сан-Оноре с малиной и кремом шибуст
Сложность: [object Object]
Порций: 8
Готовка: 3 ч
Доп. время: 1 ч
вода (1) 130 г
сахар(1) 5 г
соль 1 щепотка(и)
мука пшеничная (1) 80 г
сливочное масло 50 г
яйца 130 г
молоко 350 г
сахар(2) 30 г
желтки 3 шт.
мука пшеничная (2) 15 г
кукурузный крахмал 10 г
желатин 3 г
белки 3 шт.
сахар (3) 120 г
вода (2) 30 г
малина 250 г
сахар (4) 20 г
пектин 5 г
сливки 33-35% 400 г
сахарная пудра 40 г
слоеное бездрожжевое тесто 500 г
сахар(5) 300 г
вода(3) 100 г
краситель малиновый 2 г
Шаг 1
Заварное тесто: В сотейнике соединить воду(1), сливочное масло, сахар(1), соль. Довести до кипения. Всыпать муку(1). Тщательно вымешать. Заваривать тесто до тех пор, пока на дне не образуется светлая корочка. Дать тесту немного остыть, пару минут. Порциями вливать яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Убрать в холодильник.
Шаг 2
Малиновая начинка: Малину пюрировать. Прогреть. Сахар(4) смешать с пектином. Всыпать тоненькой струйкой в малину, помешивая. Проварить пару минут. Охладить.
Шаг 3
Основа для пирожных: Слоеное тесто слегка раскатать. Вырезать круги диаметром 10 см. Наколоть вилкой. По краю круга (отступить 5 мм) отсадить бортик из заварного теста. В середину каждого круга также отсадить немного заварного теста. Отдельно отсадить маленькие профитроли, по 4 на каждое пирожное. Выпекать около 35 минут при 180°C.
Шаг 4
Крем шибуст: Сахар(2) смешать с мукой(2) и кукурузным крахмалом. Добавить к желткам. Тщательно перемешать. Соединить с горячим молоком. Заварить крем. Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин (18 грамм воды на 3 гр желатина). Перемешать. Итальянская меренга: Сахар(3) и воду (2) соединить. Довести до 121 градуса(проба на мягкий шарик). Добавлять сироп тоненькой струйкой во взбитые до мягких пик белки. Взбивать до полного остывания массы. Добавить итальянскую меренгу в заварную основу (она должна быть горячей), вымешать. Дать крему остыть до комнатной температуры.
Шаг 5
Начинить профитроли кремом шибуст. Бортик и серединку из заварного теста начинить малиновым соусом.
Шаг 6
Сварить карамель: Сахар(5), воду(3) и краситель соединить, сварить карамель. Обмакнуть профитроли и заготовки пирожных в карамель(заварным бортиком вниз). Дать застыть. Прикрепить профитроли к основам при помощи карамели (по 3 на каждое пирожное).
Шаг 7
Сливки взбить с сахарной пудрой.
Шаг 8
В центр каждого пирожного отсадить крем шибуст. Сверху отсадить взбитые сливки. Украсить малиной, также можно использовать профитроли.