Рождественское полено "В" (кондитера Филиппа Контичини)
Очень вкусное полено, всё в нём прекрасно: и ореховый бисквит, и кокосовое пралине, и джем из кураги с лимонной кислинкой, и мусс из белого шоколада. Состав десерта: — Мусс из белого шоколада — Джем из кураги и лимона — Ореховый бисквит — Кокосовое пралине — Каркас из белого шоколада (у меня заменено на зеркальную глазурь) Размер формы для этого полена: длина — 26 см, высота/глубина 5,5 см, ширина в верхней части (самой широкой) 10 см.
Сложность: [object Object]
Порций: 1
Готовка: 2 ч
шоколад белый 193 г
сливки 33% 76 г
желатин 8 г
pâte à Bombe 56 г
итальянская меренга 93 г
взбитые сливки 33% 326 г
pâte à Bombe: сахар 28 г
вода 7 г
желтки яичные 21 г
для итальянской меренги: белок яичный 1 шт.
вода 19 г
сахар 63 г
для джема из кураги: курага 43 г
сливочное масло 5 г
сахар 5 г
лимонный сок 40 г
абрикосовой конфитюр 83 г
базилик 5 г
пектин 2 г
сахар для пектина 2 г
для орехового бисквита: сахарная пудра 20 г
мука из грецких орехов 10 г
миндальная мука 10 г
яйца куриные 35 г
мука пшеничная 10 г
белки яичные 33 г
сахар 6 г
сливочное масло растопленное 11 г
для кокосового пралине: белый шоколад 40 г
кокосовое масло 20 г
кокосовая стружка 20 г
вафельная стружка (feuillantine) 36 г
для зеркальной глазури: сахар 180 г
вода 45 г
сливки 33% 200 г
молоко 45 г
сироп глюкозы 60 г
желатин 6 г
Шаг 1
Приготовление. Делаем кокосовое пралине. Растопить белый шоколад с кокосовым маслом. Смешайте кокосовую стружку и вафельную крошку. Подмешать сухую смесь в белый шоколад. Вылейте массу на дно силиконовой формы, после заморозки извлеките заготовку с пралине.
Шаг 2
Готовим джем из кураги. Нарежьте курагу мелкими кубиками. Смешайте в небольшой кастрюльке сахар, сливочное масло, порезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок. В отдельной емкости смешать пектин и сахар до однородности. Нагрейте смесь в кастрюльке и доведите до жидкого состояния. Затем добавьте сахар с пектином. Охладите и добавьте мелко нарезанный базилик. Уберите в холодильник до использования.
Шаг 3
Готовим бисквит. Духовку разогреть до 200С. В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру, взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет. Просейте два вида ореховой муки с простой мукой. Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь. Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте. Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет. Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут. Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги. Дайте ему полностью остыть.
Шаг 4
Готовим итальянскую меренгу. Нагрейте сахарный сироп до 120С. Взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем, не выключая миксера, переведите его скорость на максимальную и вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.
Шаг 5
Pâte à Bombe: Это густая, кремообраная и светлая масса, полученная из яичных желтков, взбитых на горячем сахарном сиропе. Может являться одним из базовых компонентов для французского масляного крема (buttercream), для придания шелковистости заварному крему, для муссов, парфе — применению этой основы, практически, нет пределов. Кроме того, он замечательно переносит низкие температуры и может быть заморожен на срок до месяца. В небольшой кастрюльке объедините сахар и воду. Доведите сироп до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Варите до тех пор, пока сироп не достигнет температуры 120С. Между тем взбейте яичные желтки до воздушного и пенистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Увеличьте обороты до максимума и взбивайте до тех пор, пока крем не увеличится вдвое в размере и не станет очень густым. Температура к тому времени так же должна опуститься и стать чуть теплой на ощупь.
Шаг 6
Мусс из белого шоколада: Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Нагрейте сливки, но не доводите до кипения. Белый шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Влейте горячие сливки в шоколад и перемешайте до объединения. Добавьте желатин и перемешивайте до его растворения. Охладите смесь до комнатной температуры. Добавьте Pâte à Bombe и аккуратно перемешайте. Затем введите взбитые сливки и итальянскую меренгу. Аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой.
Шаг 7
Готовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин. В одном сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения, убираем с огня. В другом сахар, воду и краситель нагреваем до 110С и добавляем к молочной смеси, перемешиваем. Добавляем глюкозу и возвращаем сотейник на маленький огонь, мешаем до однородности. Убираем с огня и вводим желатин. Остужаем до 30С (может и ниже, я больше смотрю не на температуру, а на консистенцию глазури).
Шаг 8
Сборка: Достаньте из холодильника форму, мусс сложите в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на дно формы. На мусс положите половину бисквита. Распределите по всей поверхности тонкий слой мусса. Затем ровный слой джема из кураги. Слой мусса. Кокосовое пралине. Заключительный слой мусс и бисквит. Уберите в морозилку на ночь. Подача: Замороженное полено поливаем зеркальной глазурью и украшаем по желанию. У меня ёлочки из шоколада и посыпка. Аккуратно перекладываем наше полено на блюдо и оставляем в холодильнике размораживаться не менее 8 часов. Из-за хрустящей прослойки разрезать такой десерт удобнее всего горячим ножом-пилой.