Судак Орли от Елены Бон
Судак Орли - именно так называла сочную рыбку в кляре по этому рецепту моя мама, Белова Людмила Васильевна. Позже я узнала, что в старых кулинарных книгах часто встречается подобное блюдо под аналогичным наименованием. Говорят, что история его появления такова: сподвижник гетмана Украины И.С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню, фирменным блюдом которой стал судак, жареный во фритюре. При этом кусочки рыбы перед тепловой обработкой обмакивали в жидкое тесто. Местным жителям это блюдо очень приглянулось, и они любовно прозвали его в честь Орлика «судак-Орли». Любопытно, что позже оно «перекочевало» из Парижа уже в дорогие рестораны Москвы и Санкт-Петербурга, причем под тем же названием, что сохранилось и по сей день. P.S. 1. Поскольку главная в данном блюде рыба, к ее выбору нужно подойти очень обстоятельно. В рецепте рекомендую использовать филе от рыбы небольшого или среднего размера, поскольку у такого, как мне кажется, мясо нежнее. 2. В наборе продуктов дан разброс в количестве пшеничной муки: чем больше Вы положите в кляр, тем гуще он будет, тем лучше будет обволакивать кусочки рыбы и меньше растекаться на сковороде в начале процесса жарки, однако имейте в виду, что при большем количестве муки кляр более плотный, и в нем менее выражен сладковатый оттенок добавляемого в него сахара, который образует, на мой взгляд, очень приятное сочетание с этой диетической, но ароматной и ценной рыбой. В рецепте я «экономлю», и использую довольно мало масла для жарки, но Вы можете пожарить рыбу и во фритюре: при таком способе кляр может быть и с минимальным количеством муки (т.е. жидкий), поскольку он быстро схватится в масле и равномерно распределится по поверхности кусочков. 3. Чтобы сделать это блюдо еще полезнее, можно часть (до 30 гр.) из всей нормы обычной пшеничной муки для кляра заменить аналогичным количеством цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола. 4. Молоко и сметану для кляра я беру не очень жирные, учитывая, что рыбка жарится в масле.
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 30 мин
Доп. время: 15 мин
Ккал: 530.04 ккал/порция
Б/Ж/У: 55.24 г/20.25 г/30.95
филе судака (среднего размера) на коже (замороженное или охлажденное) 900-1000 гр.
сок лимона около 30 мл
молотый черный или смесь 4-х видов перца по вкусу
яйца 2 средних (общим весом около 130 гр.)
сахарный песок ½ ч. ложки (около 2-3 гр.)
сметана 15-18 % жирности около 30 гр.
молоко 2,5-3,2 % жирности 200 мл
пшеничная мука высшего сорта 150-180 гр.
свежая зелень укропа или петрушки (необязательно) 4 гр.
соль по вкусу
рафинированное подсолнечное масло (можно с добавлением оливкового) (для жарки)
отварные яйца (2-3 шт.) для подачи (необязательно)
майонез для подачи (необязательно)
Шаг 1
Разморозьте филе судака (если Вы планируете использовать замороженное в рецепте), вынув его из морозилки за 3-4 часа до приготовления и оставив при комнатной температуре (или как указано в инструкции на упаковке).
Шаг 2
Когда рыба разморозится (или непосредственно перед приготовлением блюда, если Вы используете охлажденного судака), филе ополосните прохладной проточной водой, при необходимости счищая с него остатки чешуи.
Шаг 3
Выложите филе на разделочную доску и нарежьте на небольшие кусочки шириной примерно в 3 см (если тушки крупные, то при необходимости разрежьте их еще и поперек, чтобы максимальный размер кусочков был примерно 3 см на 7 см). Сложите подготовленные кусочки филе в отдельную миску, посолите и поперчите по вкусу, полейте лимонным соком, перемешайте руками и отставьте в сторону до употребления, пока Вы делаете кляр.
Шаг 4
Для кляра зелень укропа (или петрушки) сполосните холодной проточной водой, обсушите бумажной салфеткой и мелко порежьте. Отложите пока в сторону. В отдельной миске объемом не менее 1,5-2 литров взбейте в пышную пену ручным венчиком или при помощи миксера с обычными венчиками (что предпочтительнее, т.к. при таком способе кляр будет более воздушным и пышным) яйца с сахарным песком. Добавьте сметану, перемешайте, затем влейте молоко, снова перемешайте и в два приема, каждый раз тщательно вмешивая, введите просеянную через мелкое сито пшеничную муку. Добавьте порезанную зелень и снова все перемешайте.
Шаг 5
Поставьте сковороду, желательно, с антипригарным покрытием с толстым дном, Ø 28 см на средний огонь, налейте в нее рафинированное подсолнечное масло так, чтобы оно покрыло ее дно слоем примерно 0,5 см. Когда масло прогреется, капнете в него для проверки пару капелек кляра: если он зашипит и хорошо запузырится, значит, уже можно жарить рыбу.
Шаг 6
По очереди обмакивая в кляр кусочки рыбы без выделившейся из них жидкости (для чего предварительно их можно при необходимости слегка отжимать), выкладывайте их (сколько войдет) на сковороду на некотором расстоянии друг от друга (лучше всего выпуклой стороной кусочков вниз), закройте сковороду крышкой и жарьте рыбу до тех пор, пока кляр не загустеет сверху (схватится) – это может занять несколько минут.
Шаг 7
Затем крышку со сковороды снимите, а кусочки рыбы переверните с помощью лопатки на другую сторону, предварительно при необходимости отделяя их друг от друга, если они склеились из-за кляра. Жарьте рыбу еще несколько минут с этой стороны, а потом – при необходимости, еще немного с каждой из сторон, периодически переворачивая, до достижения золотистого цвета кляра. Будьте осторожны – масло может брызгать! Готовые кусочки рыбы выложите на бумажные салфетки, чтобы удалить с них излишки жира, промокните их также сверху, а затем выложите уже на сервировочные тарелки или в отдельную миску, если Вы планируете подать всю рыбу одновременно. Аналогично поступите с оставшимися сырыми кусочками рыбы, при необходимости подливая перед жаркой следующей порции немного растительного масла. Подавайте блюдо еще теплым с майонезом, украсив кружочками сваренного вкрутую яйца (необязательно).
Шаг 8
Остатки рыбы храните в закрытой посуде в холодильнике при 0-6° С не более суток. Она особенно вкусна свежеприготовленной, но весьма неплоха (хоть и становится более плотной) и на следующий день холодной, поданная с отварной и обжаренной в небольшом количестве смеси растительного и сливочного масла капустой брокколи.