Филето Лавраки Ме Колокаси (филе сибаса в кабачковой чешуе с пюре из иерусалимских артишоков)

Шаг 1

Соус Ладо Лемоно (5 порций): горчица дижонская – 18 г фреш лайм – 22 г фреш лимон – 50 г сахар – 23 г масло оливковое – 70 г масло кунжутное – 35 г Все ингредиенты смешать.

Шаг 2

Пюре из артишоков (5 порций): топинамбур корень – 700 г (чищеный 350 г) сливки 33% – 30 г масло оливковое – 20 г масло сливочное – 20 г соль – 1 г Пюре из артишоков: корень топинамбура почистить, отварить, поместить на 4 мин в духовку на 180С. Пробить в блендере со сливками, сливочным маслом, добавить соль и оливковое масло.

Шаг 3

Пудра (5 порций): пудра Тапиока – 45 г фреш лайма - 10 г масло оливковое – 20 г Все ингредиенты перемешать до однородной массы. По консистенции должно быть похоже на тертый Пармезан.

Шаг 4

Карпачо из свеклы (5 порций): свекла мытая – 250 г масло оливковое – 25 г уксус винный белый- 7 г чеснок – 12 г тимьян – 3 г соль – 3 г перец черный молотый – 1 г Свеклу хорошо промыть, нарезать тонкими слайсами, замариновать: оливковое масло, белый винный уксус, соль, перец чеснок. Выложить свеклу слоями: слой свеклы, слой специй, чеснока и масла. На все количество - 2-3 зубчика чеснока и 2 веточки тимьяна. Оставить на 2 часа.

Шаг 5

Замариновать филе сибаса: оливковое масло, соль, перец. Положить одно филе на другое, сверху выложить «чешую»: кабачок мини нарезать мелким слайсом, добавить оливковое масло, соль, фреш лайма. Замариновать и выложить на филе. Все вместе запечь при 180С в течение 6 мин.

Шаг 6

Подача: пюре из артишоков подогреть и выложить любой формой. Филе в «чешуе» выложить рядом. Рядом выложить карпачо из свеклы, полить соусом, посыпать пудрой. Украсить микро-грин.