Шоколадный десерт с апельсиново-бадьяновым соусом
У бадьяна очень сильный вкус и аромат, поэтому в десерте ему обязательно нужно найти сильного партнера, способного уравновесить его резкость и оттенить достоинства (все как в хорошем браке!). В нашем случае это горький школад. Нежнейший вкус не слишком сладкого школадного мусса отлично сочетается с ярким по-восточному сладким сиропом.
Сложность: [object Object]
Порций: 10
Готовка: 40 мин
Доп. время: 24 ч
1 яйцо
4 желтка
90 г коричневого сахара
200 г горького шоколада (80% какао)
250 мл сливок для взбивания
Для соуса:
1 небольшой апельсин
2 звездочки бадьяна
40 мл апельсинового ликера (Coontreau или Grand Marnier)
Шаг 1
Для соуса снимите с апельсина цедру мелкой теркой, выжмите сок с частью мякоти. Влейте сок с цедрой в маленький сотейник, добавьте разломанный на кусочки бадьян и сахар. На медленном огне, помешивая, доведите до кипения, влейте ликер, готовьте, пока соус не выпарится наполовину, 5-7 минут.
Шаг 2
Яйцо с желтками взбейте в пену миксером. Сахар высыпьте в небольшую кастрюлю с толстым дном, добавьте 2 ст.л. холодной воды. Поставьте на небольшой огонь и, аккуратно помешивая, чтобы не забрызгать стенки, доведите до кипения. Прекратите мешать и варите сироп, пока его капля, опущенная в стакан с холодной водой, не превратится в мягкий шарик (примерно 120 °С).
Шаг 3
Погрузив миксер в яичную массу, включите его на максимальную скорость и очень тонкой струйкой влейте горячий сахарный сироп. Взбивайте, пока смесь не остынет.
Шаг 4
Шоколад поломайте на небольшие кусочки, положите в жаропрочную миску. Поставьте миску на водяную баню на кастрюлю, на 1/4 заполненную слабокипящей водой. Растопите до состояния, когда небольшие кусочки шоколада еще видны. Снимите миску с бани, дайте постоять 15 мин. Шоколад должен полностью растопиться и остыть до 48-40 °С.
Шаг 5
Взбейте сливки в стойкую пену. Смешайте теплый шоколад с яично-сахарной массой. Постепенно, порциями, добавьте взбитые сливки. Перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх. Разложите по креманкам или бокалам и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей полейте апельсиново-бадьяновым соусом