Филе барабульки с соусом биск и тартаром из овощей
Сложность: [object Object]
Порций: 1
Готовка: 1 ч 30 мин
барабулька 200-300 г
сельдерей 15 г
фенхель 60 г
томат желтый 10 г
сливочное масло 60 г
оливковое масло 100 г
рыбные кости 1,5 кг
чеснок (головка) 1 шт.
лук репчатый 120 г
томаты красные 600 г
лук сибулет 20 г
шафран 0,01 г
вода 3 л
хлеб кукурузный 60 г
соль/перец по вкусу
Шаг 1
Биск: на широкую сковороду налить оливковое масло (70 г), добавить сливочное масло (30 г), чеснок, целый, лук, разрезанный пополам и рыбные кости. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить воду, закрыть крышкой, проварить 1 час, добавить порезанные произвольно томаты, открыть крышку и на медленном огне томить еще 30 минут. После этого пробить блендером и процедить через мелкое сито.
Шаг 2
Барабульку филетировать, обжарить на оливковом масле (15 г) с обеих сторон. Поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 150 С.
Шаг 3
У кукурузного хлеба, обрезать корочку, смазать сливочным маслом и поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 170 С. Достать, нарезать маленькими кубиками.
Шаг 4
Фенхель, томат, сельдерей, сибулет нарезать мелким кубиком (в виде тартара).
Шаг 5
Отдельно бейби-фенхель обжарить на оливковом масле, добавить 1 ст.л. воды, закрыть крышкой, томить 1 минуту. Снять.
Шаг 6
Прогреть биск (не кипятить!), добавить шафран и сливочное масло (10 г).
Шаг 7
Подача: на тарелку налить биск, выложить барабульку друг на друга, посыпать тартаром из сельдерея, фенхеля, томата и хлеба, сверху отдельно готовый фенхель.