Муссовое пирожное "Цветы ноября"

07 ноября 2016 г.

Ноябрь в этом году в Москве по-настоящему зимний - снежный, холодный и очень красивый! Именно эта погода и это достаточно романтичное время года вдохновило меня на создание этого пирожного. Яркая малина, прослойка из шоколадного крема, невесомый шоколадный бисквит, нежнейший мусс на сливочном сыре - это все оно, мое очередное пирожное "Цветы ноября"

Сложность: [object Object]

Порций: 8

Готовка: 3 ч

Доп. время: 8 ч

фуршет варка выпечка десерты авторская кухня Встреча с друзьями выпекание Замораживание новый год детский праздник пирожное День рождения мусс романтический ужин зеркальная глазурь конфи муссовое пирожное кремю
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ

Для зеркальной шоколадной глазури:

желатин 12 г

сливки 33% 160 г

сахар 240 г

вода 100 г

сироп глюкозы 80 г

какао 80 г

Для малинового конфи:

пюре малиновое 190 г

агар-агар 1,6 г

сахар 50 г

Для мусса на сливочном сыре:

желтки сырые 48 г

сахар 28 г

вода 14 г

сироп глюкозы 28 г

йогурт натуральный 60 г

сыр сливочный 160 г

желатин 6 г

сливки 33% 153 г

тримолин 36 г

Для шоколадного бисквита:

мука 125 г

сода для выпечки 1 ч. л.

соль 1/2 ч. л.

какао 30 г

сахар 150 г

яйцо 1 шт.

сливочное масло 30 г

растительное масло Altero 30 г

молоко 140 мл

белый винный уксус 1/2 ст. л.

Для шоколадного кремю:

шоколад горький 48 г

молоко 48 г

желатин 1 г

сахарная пудра 15 г

сливки 33% 95 г

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Готовим бисквит. Духовку разогреваем до 180°С. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в следующей последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение минут 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем около 10 мин. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.

Шаг 2

Готовим малиновое конфи. Агар смешиваем а сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин. Разливаем конфи по силиконовым формочкам (у меня Silicomart Globe Миникамень), заполняя форму до половины. Агаровые начинки застывают при комнатной температуре в течение часа.

Шаг 3

Готовим шоколадный кремю. Желатин заливаем холодной водой (1:6) и даем набухнуть. Нагреваем молоко до 60-80°С, добавляем набухший желатин, растворяем. Растапливаем шоколад, смешиваем с молоком, пробиваем блендером. Охлаждаем смесь до 40°С. Сливки взбиваем до мягких пиков, вводим в шоколадное молоко. Выкладываем кремю сверху на малиновое конфи, помещаем заготовки в морозилку.

Шаг 4

Готовим мусс. Заливаем желатин холодной водой (1:6), даем набухнуть. Смешиваем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и воду. Варим сироп до 118°С. Желтки взбиваем, вливаем в них сваренный сироп тонкой струйкой (при взбивании), взбиваем до побеления массы. Тримолин нагреваем, добавляем в него набухший желатин, растворяем. Добавить тримолин к яичному крему. В чашу блендера поместить йогурт, творожный сыр, яичный крем. Пробить погружным блендером. Сливки взбить до мягких пиков, соединить с сырной массой.

Шаг 5

Собираем пирожные. На дно силиконовых форм (у меня Silicomart Stone камень) наливаем немного мусса (на ½ формы), выкладываем замороженную заготовку (малина-шоколад), добавляем еще мусс и сверху выкладываем бисквитную основу. Замораживаем.

Шаг 6

Для зеркальной глазури: желатин заливаем холодной водой (1:6), даем набухнуть. В сотейнике соединяем воду, сахар, сироп глюкозы, ставим на огонь и варим до 111°С. Параллельно в другом сотейнике доводим сливки до кипения. Как только температура сиропа стала 111°С, снимаем сотейник с огня, вливаем сливки тонкой струйкой и перемешиваем венчиком. Добавляем какао, перемешиваем и снова доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и пробиваем блендером. Рабочая температура глазури – 35-40°С. Когда пирожные заморозятся (не менее 8-10 часов), покрываем их зеркальной глазурью и украшаем по желанию. Я украсила пирожные цветами из белого темперированного шоколада.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru