Треска с полбой
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 2 ч
Доп. время: 15 мин
треска (спинка от филе) 800 г
полба дробленная 300 г
лук репчатый 50 г
петрушка 10 г
белое вино 90 мл
эстрагон 5 г
оливковое масло экстра 10 г
масло сливочное 80 г
тимьян 5 г
простокваша или йогурт 0,5% (для соуса) 200 г
сок лимона (для соуса) 15 г
эстрагон (для соуса) 5 г
перец чили сухой молотый (для соуса) 1 г
масло оливковое (для соуса) 30 г
цедра лимона (для соуса) 5 г
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Для начала делаем соус из простокваши или йогурта. Мелко шинкуем цедру лимона, эстрагон. смешиваем с йогуртом или простоквашей, добавляем сок лимона, оливковое масло и соль с перцем. Взбиваем венчиком.
Шаг 2
Полбу отвариваем, промываем холодной водой и откидываем на плоский лоток. Ее необходимо чуть-чуть подсушить. Треску Нарезать на 4 стейка, примерный вес каждого – 180 гр.
Шаг 3
Для приготовления рыбы необходимо взять либо вакууматор со специальными пакетами, либо zip-пакет, а также электронный термометр, чтобы точно измерить температуру воды. В один пакет можно поместить два стейка. Наливаем в кастрюлю воду и нагреваем ее до температуры 50-55 °С (замеряем температуру по термометру). В zip-пакет (или пакет для вакууматора) выливаем оливковое масло, кладем веточку тимьяна, щепотку соли и рыбу. Погружаем пакет в воду, верхний край пакета фиксируем прищепкой на кастрюле. Оставляем так треску на 15-20 минут.
Шаг 4
Тем временем начинаем готовить гарнир. В сотейник наливает оливковое масло, мелко шинкуем лук и пассируем его. Добавляем отваренную полбу, прогреваем и добавляем белое вино. Когда вино выпарится, добавляем мелко рубленный эстрагон, петрушку, соль и перец.
Шаг 5
Наливаем в сковороду оливковое масло, раскаляем его. Достаем стейки трески из пакетов, хорошо протираем (в особенности кожу) бумажными салфетками. Обжариваем рыбу со стороны кожи на сливочном масле до появления золотистой корочки в течение 30 секунд, кидаем в сковородку сливочное масло, когда оно начинает кипеть, ошпариваем рыбу. сливочное масло даст более насыщенный вкус.
Шаг 6
Сервируем: в центр тарелки выкладываем гарнир, сверху кладем треску, финальный штрих – поливаем блюдо соусом.