Нантуа
Соус нантуа или нантюа, готовится на основе другого соуса, бешамеля, и превосходно сочетается с рыбой, приготовленной на пару, отвареной или припущенной, и с морепродуктами.
Сложность: [object Object]
Порций: 1
Готовка: 1 ч
1 кг сырых неочищенных креветок
1 морковка
1 большая луковица
1 головка фенхеля
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
60-70 г бренди
400 мл белого сухого вина
50 г сливочного масла
1 ст. л. муки
2 ст. л. сливок жирностью 22%
букет гарни
соль
Шаг 1
Тщательно промойте креветки, обсушите. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте креветки и обжарьте на сильном огне, 2–3 мин. Уменьшите огонь и готовьте еще 3 мин. Охладите. Удалите головы, панцири (сохранив их) и кишечную вену.
Шаг 2
Половину готовых креветок мелко порубите, другую половину оставьте целыми. Смешайте их в одной миске, приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.
Шаг 3
Панцири и головы положите в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчите. Можно добавить немного воды.
Шаг 4
Морковь, лук и фенхель очистите, нарежьте мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопите масло, добавьте овощи. Обжаривайте до мягкости, 5 мин. Влейте бренди. Подожгите. Подождите пока прогорит, влейте белое вино, добавьте массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положите «букет гарни». Тушите на среднем огне 10 мин.
Шаг 5
Если в массе остались крупные куски панцирей, удалите их. Остальную получившуюся массу протрите через мелкое сито, верните в сковороду, прогревайте на самом слабом огне на 1–2 мин.
Шаг 6
В небольшой сковородке растопите 4 ст. л. сливочного масла, всыпать 1 ст. л. муки, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте масло с мукой в большую сковороду к протёртой массе. Проварите на слабом огне, чтобы она загустела.
Шаг 7
Влейте сливки, добавьте креветки, еще раз прогрейте, но не кипятите.